Kombuchas de muña y flor de Jamaica de Misha Rastrera, empresa peruana especialista en fermentos. (Foto: Tyler Nix/ Unsplash)
Kombuchas de muña y flor de Jamaica de Misha Rastrera, empresa peruana especialista en fermentos. (Foto: Tyler Nix/ Unsplash)
Patricia Castañeda Alva

El de es una bebida de origen chino a la que se le ha otorgado muchos beneficios para la salud humana. Por su gran concentración de levaduras y bacterias, se le considera una bebida probiótica. En el Perú, su crecimiento ha sido bastante grande en los tres últimos años y la pandemia hizo que más marcas apostaran por esta bebida con .

El té de kombucha o llamada simplemente kombucha se obtiene a través de un proceso de fermentación de té y de un azúcar producida por un scoby (una colonia simbiótica de levaduras y bacterias).

Al producir el té de kombucha se necesita un scoby, té negro o verde y un endulzante como azúcar o panela. (Foto cortesía: Kombucha Perú)
Al producir el té de kombucha se necesita un scoby, té negro o verde y un endulzante como azúcar o panela. (Foto cortesía: Kombucha Perú)

La simbiosis de levaduras y bacterias consumirán el endulzante que se le agregue generando probióticos, tan importantes para la salud intestinal.

Existe evidencia científica que afirma que trae beneficios para el bienestar de la microbiota intestinal y como antioxidante. Sin embargo, también hay estudios que sugieren que es mejor no consumirla en casos particulares como en el embarazo o cuando se tiene alguna enfermedad autoinmune.

La kombucha puede ser saborizada con frutas, verduras o hierbas. (Foto: Veda Kombucha)
La kombucha puede ser saborizada con frutas, verduras o hierbas. (Foto: Veda Kombucha)

EL ORIGEN DE LA BEBIDA

El té de kombucha ha sido utilizado por más de mil años. Existen muchas teorías sobre su lugar de procedencia y sobre su creación. Una historia indica que proviene posiblemente de la China, ya que se usó durante el imperio chino de la dinastía Han, entre los años 206 a. C. hasta el 220 d. C.

Otra tradición cuenta que tiene origen coreano, ya que en el año 376 d. C. el Dr. Kombu de Corea, lo habría llevado a Japón, durante el reinado del Emperador Inkyo. El Dr. Kombu le habría regalado el hongo de la kombucha al emperador y este habría quedado encantado, convirtiéndose en un gran “Kombuchista”. El éxito se propagó rápidamente y así la bebida obtuvo su nombre: “kombucha” que traducido significa “té de Kombu”.

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Tras su éxito en Japón y China, la kombucha tuvo una gran relevancia en Rusia y en otros países de Europa. En los últimos años, el consumo de kombucha ha aumentado debido a que se le atribuyen propiedades funcionales antiinflamatorias y de antioxidante. La composición microbiológica de esta bebida es muy compleja y aún se necesita más investigación para comprender completamente su comportamiento.

Bebida probiótica Kombucha de la marca peruana Trinbucha. (Foto cortesía: Trinbucha)
Bebida probiótica Kombucha de la marca peruana Trinbucha. (Foto cortesía: Trinbucha)

EN EL PERÚ

DR. MISHA

Una de las empresas más longevas de kombucha en el Perú es Misha Rastrera de Paloma Duarte Soldevilla y Luis Bazalar Barrios, ambos ingenieros forestales. Duarte Soldevilla indica a que ellos iniciaron con el proyecto de Dr. Misha (marca de fermentos, incluida la kombucha) hace cinco años. “Yo tomé un curso de fermentación en Quito con Sandor Katz (a quién se le denomina como gurú de la fermentación moderna) y aprendí a fermentar”, añade.

Katz es un escritor y fermentista estadounidense que lleva más de dos décadas investigando sobre los fermentos. En el libro “El arte de la fermentación” trae de vuelta una tradición que se realiza desde siempre para conservar los alimentos: fermentar.

Con este libro, Sandor Katz se convirtió en un best seller del New York Times. Es considerado la biblia de la fermentación, y tiene información práctica para fermentar verduras, legumbres, cereales, leche, frutas, legumbres y carnes.
Con este libro, Sandor Katz se convirtió en un best seller del New York Times. Es considerado la biblia de la fermentación, y tiene información práctica para fermentar verduras, legumbres, cereales, leche, frutas, legumbres y carnes.

Según explica Duarte Soldevilla, los ingredientes que se utilizan para preparar kombucha son té, scoby (colonias de levaduras), agua y algún medio azucarado. En el caso del Dr. Misha, la ingeniera indica que ellos utilizan panela ecológica, pues es muy importante que los insumos sean de comercio justo.

La kombucha siempre va hacer artesanal, pero se pueden mejorar los procesos. Visitamos diferentes lugares en Estados Unidos y Europa para conocer y mejorar nuestros procesos”, indica.

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“Lo ideal es utilizar la tecnología a favor de lo artesanal. Nos gustaría seguir investigando tanto de forma local o como internacional. Creemos que la kombucha es revalorizar la sabiduría ancestral”, añade.

Kombucha de Dr. Misha, empresa especializada en alimentos probióticos, saludables y naturales. (Foto: Instagram / @fermentosdrmisha)
Kombucha de Dr. Misha, empresa especializada en alimentos probióticos, saludables y naturales. (Foto: Instagram / @fermentosdrmisha)

VEDA KOMBUCHA

Las kombuchas Veda son una de las favoritas entre los amantes de los fermentos. Su sabor es suave y sus diversas combinaciones de sabores de frutas con hierbas hacen de esta bebida un reemplazo perfecto para los refrescos azucarados. Además, gracias al gas natural que proviene de la fermentación es también un reemplazo para las gaseosas y un aliado para quienes no beben alcohol, pero quieren una bebida burbujeante y ligeramente ácida.

Raúl Santamaría Pereyra, administrador de Veda Kombucha, compara el boom de las cervezas artesanales que ocurrió hace 10 años con cómo va creciendo el mercado de kombuchas en nuestro país. “Así como hace unos años las cervezas artesanales se pusieron de moda, hoy es la kombucha. Ahora, restaurantes están sacando su propia marca, muchas personas en sus garajes están creando sus propias bebidas de kombucha”, comenta.

Pack de cuatro de kombuchas de la marca Veda Kombucha. Esta empresa cuenta con delivery propio. (Foto cortesía: Veda)
Pack de cuatro de kombuchas de la marca Veda Kombucha. Esta empresa cuenta con delivery propio. (Foto cortesía: Veda)

El mercado ha crecido en un 30%, está dando pasos agigantados. Yo creo que es porque más personas están concientizadas con su salud”, agrega. Santamaría comenta que gracias a la preocupación que muchos tienen ahora por su bienestar integral buscan alternativas saludables y que a la vez sean deliciosas. “Hemos hecho probar nueva kombucha Veda en el extranjero y nos han dicho que es muy rica”, relata.

Santamaria indica que hace unos meses estuvo por Estados Unidos y tuvo la posibilidad de probar varias kombuchas preparadas con diversas técnicas y envasadas en diferentes empaques. Afirma que una de las nuevas tendencias sería hacer shots de kombucha.

Es el tamaño perfecto para que las personas puedan probar diferentes sabores de kombucha, que les brinde los beneficios que tiene esta bebida y que logren encontrar cuál es su favorita”, indica.

Veda kombucha ha experimentado con frutas peruanas. Tiene una línea de bebidas hechas con frutas de temporada y nativas. (Foto: Veda)
Veda kombucha ha experimentado con frutas peruanas. Tiene una línea de bebidas hechas con frutas de temporada y nativas. (Foto: Veda)

En Veda Restaurante, lugar en donde se creó la kombucha Veda también se ha experimentado con cocteles hechos a base de este bebida probiótica. La kombucha es muy versátil y puede ser usada también como reemplazo de bebidas alcohólicas en la coctelería.

TAYTA KOMBUCHA

Tayta Kombucha es una empresa liderada por el brasileño Riders Rosini Ricardo, quien es chef de profesión y tiene más de 17 años de trabajando como cocinero. Ha trabajado en lugares conocidos como Astrid y Gastón, Central, Malabar, y hace unos años fue uno de los encargados de crear el proyecto de Veda, un restaurante vegano en el corazón de Miraflores. Dentro de este restaurante vegano, se desarrolló la kombucha.

En los últimos cinco años, me he especializado en cocina saludable. Enseñaba en cuatro institutos diferentes y decidí abrir mi emprendimiento de kombucha. Yo hacía solo todo, la producción, las boletas, y le vendía solo a quienes conocía. Sin embargo, con la pandemia, creció el mercado de la kombucha. Ya no tenemos una pequeña planta, ahora tenemos a un equipo y nos estamos posicionando”, indica Rosini.

Riders Rosini Ricardo junto a las presentaciones de kombucha que ha hecho con insumos peruanos. (Foto cortesía: Tayta Fermentos)
Riders Rosini Ricardo junto a las presentaciones de kombucha que ha hecho con insumos peruanos. (Foto cortesía: Tayta Fermentos)

El cocinero explica que siempre ha tenido como objetivo poder vender algo que tenga valor nutricional y sea saludable, por eso cuando encontró la kombucha se dio cuenta que ese era la bebida y/o producto que podría ofrecer.

Voy a poder cambiar la vida de las personas, porque realmente la cocina probiótica tiene un impacto muy positivo en la vida de las personas”, añade.

Rosini explica que hace 8 años se enamoró del Perú y que se adaptó muy rápido a nuestro país y es por eso que como gratitud tiene una línea de kombuchas con sabores peruanos. “Encontrarás de chicha morada, la combinación de fresa con muña, maracuyá nacional”, comenta.

Sabores y presentaciones de la marca de kombucha Tayta. (Foto cortesía: Tayta)
Sabores y presentaciones de la marca de kombucha Tayta. (Foto cortesía: Tayta) / Israel Angel Camarena Urbano

TRINBUCHA

Una de las marcas de kombucha con una personalidad marcada y juguetona es Trinbucha. Este emprendimiento fue fundado por la comunicadora Verónica Calderón, ella cuenta que quedó encantada de la kombucha, cuando durante un almuerzo con un amigo la probó en un restaurante vegano.

Me fascinó tanto, me encantó tanto que me compré una para mi casa. Cuando algo me gusta, me gusta en serio. Busqué sus beneficios. Sentía que cuando tomaba esto me sentía más ligera, me sentía bien, me enamoré, y como estaba corta de presupuesto me preparaba un galón al mes, me lo tomaba yo sola porque en mi casa no les gustaba”, agrega.

La marca Trinbucha tiene presentación familiar de un litro. (Foto cortesía: Trinbucha)
La marca Trinbucha tiene presentación familiar de un litro. (Foto cortesía: Trinbucha)

Después de unos meses decidió vender kombucha, revisando en Internet en donde vendían el scoby, lo adquirió y empezó su primera producción. La marca diferencial de Trinbucha es que ha logrado que su bebida tenga una personalidad única y sus clientes piensen en Miguel a la hora de beber la kombucha. Es un personaje que te genera bienestar.

Uno de sus secretos (no tan secretos) de Calderón para que la kombucha salga deliciosa, es ponerle música. “Así como a las plantas les ponen música para que crezcan bien, yo hago eso con mi producción de kombucha. Cuando haces algo con buena intención y creas un ambiente en el que te sientas cómoda, ves un resultado intangible, en la calidad, en el sabor”, comenta.

MAESTRO KOMBUCHERO

Otra de las empresas que tiene años en el rubro kombuchero es Kombucha Perú. Daniella De Mario comenta que esta empresa nació en el 2015 y que todo inició gracias a su papá, quien es un gran fermentador. “Siempre se le veía experimentar con vegetales, yo me despertaba para ir al colegio y lo primero que recibía era un vaso de kombucha de mi papá”, comenta.

“La kombucha siempre ha sido parte de mi vida, y cuando se genera la tendencia de crear grupos en Facebook, mi papá crea el grupo Kombucha Perú porque sabía que muchas personas no la conocían. Empieza a crecer de a poquitos y empiezan a llegar preguntas. Era mi papá y Facebook, respondiendo consultas de personas que querían experimentar con la kombucha, todo como un hobbie”, comenta.

Kit completo para preparar kombucha en casa de la marca Kombucha Perú. (Foto cortesía: Kombucha Perú)
Kit completo para preparar kombucha en casa de la marca Kombucha Perú. (Foto cortesía: Kombucha Perú)

Kombucha Perú se convierte en una empresa durante la pandemia. Daniella De Mario indica que cuando se dio cuenta que esta bebida podría generar beneficios que para ella era casi una tradición familiar, decide que van a ofrecer kits para que se prepare Kombucha en casa.

Se armó el kit, el manual, se armó el equipo y empezamos a tomar cursos de fermentación en el extranjero gracias a Zoom, y se armó Kombucha Perú ya como marca, y con toda la experiencia que teníamos”, indica.

De Mario añade que el objetivo de poder hacer kombucha en casa es poder crear hábitos saludables. “Es el reemplazo perfecto para las gaseosas, con ese toque burbujeante. La idea es no restringirte sino generar hábitos saludables. La kombucha es un refresco natural que muy saludable”, añade.

¿DÓNDE COMPRAR KOMBUCHA?

Veda Kombucha

Esta kombucha es de sabor suave, perfecta si eres neófito en el mundo de las kombuchas. Tienen varios sabores, entre los favoritos se encuentran la de fresa, piña y maracuyá. Puedes encontrar sus presentaciones personales en tiendas saludables como Flora & Fauna, Organa, La Colorada, La Sanahoria, Samaca, Thika Thani, Nuna Orgánica Biomarket, Daita Market (Piura), Modo Verde (Trujillo), Preventis (Huancayo). También puedes pedirlas directamente por delivery a la cuenta de Veda Kombucha para promociones y precios especiales.

Trinbucha

Las kombuchas de Trinbucha tienen un sabor de grado intermedio. No son muy intensas ni muy suaves. Si ya tienes experiencia con kombuchas, estas te gustarán. Los sabores favoritos son la de fresa y maracuyá. Puedes encontrar estas kombuchas La Sanahoria, Flora & Fauna, Oriunda Market Sostenible y Brisa & Respira (Arequipa). Además, puedes pedir directamente mediante su cuenta de Instagram, cuentan con delivery propio y tienen una opción de pago fijo al mes para que nunca te falta kombucha.

Tayta Kombucha

Las kombuchas de Tayta son de sabor intenso. En cada botella se verá un poco de levadura. Tiene una perfecta combinación de ácido y gas. Los sabores favoritos son chicha morada y flor de jamaica. Puedes encontrar estas kombuchas La Sanahoria, Flora & Fauna, Organa, Thika Thani, Bivo Market, Nuna Orgánica, Samaca Orgánica, Granero. También puedes pedir directamente mediante su cuenta de Instagram, cuentan con delivery propio.

Dr. Misha

Las kombuchas de Dr. Misha son de sabor intenso y gracias a la técnica propia de Duarte y Balazar esta bebida no necesita refrigeración. Tiene de dos presentaciones la personal y la de litro. Pueden encontrar estas botellas en tiendas saludables como Flora & Fauna, Organa, Ecotienda, La calandria, La tiendita Natural y La Sanahoria.

Kombucha Perú

Este emprendimiento no vende la kombucha lista para beber, sino vende kits para que cada uno pueda preparar su propia kombucha en casa. Lo interesante de este producto es que es accesible y al tener tu propio scoby en casa puedes preparar litros y litros de kombucha. Es solo una inversión en la vida y te durará siempre. Puedes adquirir cualquiera de sus kits en que viene con un manual para convertirte en maestro kombuchero.

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ACLARACIONESEste artículo se publicó originalmente el 16 de agosto de 2021.