Hacks parrilleros infalibles: cómo prender el fuego, cuál es el mejor corte de carne y más

La pasión por las parrillas va creciendo entre los peruanos. Pero antes de convertirse en maestro, somos principiantes. Se necesitan una serie de conocimientos y destrezas para aprovechar este arte como corresponde. En esta nota, expertos de la carne y la parrilla nos brindan sus sugerencias para empezar a adentrarnos en este mundo.

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¿QUÉ TIPOS DE PARRILLA EXISTEN?

No hay un solo tipo de parrillas, hay para todos los gustos y tienen diferentes características. Vanessa Muriher, conocida en redes sociales como @mujerdecarbon, tiene una preferencia por este tipo ya que permite generar un sabor ahumado en las carnes. “También implica cierta demanda, desde el inicio al prender el carbón y mantenerlo encendido. Es un manejo ancestral del fuego”, comenta.

“Esto no quiere decir que las demás parrillas no sean buenas”, recalca la especialista de fuegos y kamados certificada por Le Cordon Bleu Perú. Ella explica que la parrilla eléctrica es muy práctica por su tamaño. Es ideal para cocinas o espacios reducidos, proveyendo para comidas de 2 a 3 personas. Además, se calienta homogéneamente.

Mientras que Dessy Salinas recomienda un kamado, de origen japonés, cuyo cuerpo y tapa están hechos de una capa de cerámica lo que permite llegar a altas temperaturas. Además tiene un tiraje (o sistema de flujo de aire y humo) controlado, lo que permite controlar la temperatura dentro. “Va a servir para todo: cocinar carnes, champiñones, hacer pizza. Es muy versátil”, apunta. Por su tamaño (hay de 15 pulgadas y sirve para 3 personas), es perfecto para espacios pequeños y no genera tanto humo.

¿CÓMO PRENDER EL CARBÓN Y MANTENER EL FUEGO?

Este tipo de parrilla es de las más populares y las dudas sobre cómo prenderla se mantienen. Salinas, chef ejecutivo de La Cabrera, recalca la importancia de conseguir un carbón de buena calidad. Sus principales características son la cristalinidad y cristalización: “si lo cortas, se tiene que ver como vidrio por dentro”. Luego sigue la cantidad: procura tener un stock de no menos de tres bolsas.

Ahora, todas las bolsas de carbón vienen con cartuchos para iniciar el fuego. Muriher aconseja formar una montañita -pero que no quede completamente cerrada- con los trozos de carbón. Al mantener espacios abiertos, el oxígeno ingresará por allí y ayudará a prender más rápido.

“Para mantener el calor uniforme espera que el carbón se encienda y llegue a las brasas. Es decir, que veas una película blanco. Echa el carbón a medida que se vaya extinguiendo para que prenda el nuevo”, explica.

Si no tienes mechero, usa un pedazo de papel toalla con aceite. Construye, como en el caso anterior, una montañita con espacios abiertos y verás cómo prende.

¿Cómo saber si la temperatura es la adecuada? El chef recomienda acercar la mano (sin llegar a tocar): si aguantas 5 segundos, la parrilla está término medio; si solo aguantas 3 segundos el fuego está listo.

¿QUÉ CORTES SON LOS MEJORES Y CÓMO EVITAR QUE LA CARNE SE SEQUE?

Los cortes favoritos de Vanessa Muriher son: la picaña, el bife ancho y la entraña. “Tienes que pensar cuáles son los cortes seleccionados porque hay cortes de cocción larga y rápida”, explica.

Al hablar de estos tres, se comenzaría con la picaña (cocción larga): “lo primero es sellar, durante unos minutos, por el lado de la grasa. Sellas por el otro lado, separas y lo pones a fuego indirecto”.

Continúa con el bife (aderezado con sal y pimienta o salsas) y finalmente la entraña (con 4 minutos por cada lado queda sellada). “Para que la carne no se seque es importante el tema del sellado a fuego fuerte y directo. Esto hará que se forme una costra que impida que los líquidos salgan. Dependiendo del tipo de carne, se hará una cocción directa o indirecta [en el primer caso, la carne tiene contacto directo con las brasas]”, sostiene.

Por su parte, desde La Cabrera recomiendan el asado, el bife, ojo de bife, la entraña y el bife de chorizo. Los populares “cortes parrilleros”; es decir, la parte central del animal. Para la condimentación -que se puede dar antes o durante la preparación- sugieren sal, pimienta y nuez moscada.

Como dato extra: dejar la carne fuera del freezer 20 minutos antes de cocinar para dar un equilibrio.

¿CÓMO MEDIR LA PORCIÓN DE CARNE POR PERSONA?

Esto dependerá del gusto de cada persona, pero la especialista de fuegos y kamados recomienda entre 250 gr. y 350 gr. por persona (de carne cruda).

Sin embargo, Dessy Salinas considera que puede llegar a 500 gr. por persona ya que, en la cocción, se pierden minerales y líquidos.

¿QUÉ OTROS INSUMOS SE PUEDEN PREPARAR A LA PARRILLA?

Hay toda una variedad de verduras que quedan bien grilladas. En el top de Muriher están los espárragos que prepara así: “durante 2 minutos los pongo en aceite de oliva con sal, pimienta y alguna hierba (orégano, tomillo o romero). Los dejas un toque y luego los pones en la parrilla. Tienen que salir al dente”.

Salinas nos brinda otras dos recetas. La primera, ajos confitados con una proporción de ½ kg. de azúcar y 1 kg. de ajos. Agregas el azúcar al ajo crudo, lo llevas a las brasas y esperas a que se haga almíbar. Luego lo esparces sobre el pan y queda como una crema. La segunda: un zapallo macre (previamente se le ha cortado la cabeza, retirado las semillas y con un tenedor realizado canaletas por dentro) al que se agrega queso provoleta con mozzarella y cremas. Todo se mezcla arriba de la parrilla y envuelves en papel aluminio hasta que quede listo.

Asimismo, quedan bien grillados los champiñones, pimientos rellenos con carne y cebolla blanca (cortada en aros y condimentada).

¿Con qué otras guarniciones se puede acompañar la parrillada? Papitas grilladas, puré de papas, ensaladas, salsas de champiñones, choclito con mantequilla... Depende del gusto.

¿CUÁLES SON LOS UTENSILIOS BÁSICOS DEL PARRILLERO?

Para el chef de La Cabrera la seguridad es esencial, por eso recomienda tener: toca, barbijo, chaqueta, un buen mandil y calzado fácil de quitar. Además, pinzas, tabla, guantes y un cuchillo con buen filo.

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