El restaurante en Pueblo Libre donde puedes pedir un cebiche o un arroz con mariscos hasta la madrugada

Es domingo solitario en Pueblo Libre. Parece poesía. A un lado caminan unos jóvenes en uniforme que custodian el Cuartel Bolívar, una feria independiente ha tomado un colegio para ofertar juguetes y más allá, dos turistas se toman una foto frente a la Antigua Taberna Queirolo. En breve correrán ríos de chilcanos con hielo en ese lugar. Se abrirá el apetito.

En ese escenario, la Jova de Carlos Acuna es un restaurante de comida peruana fusión que tiene una oferta imposible de olvidar: cebiches, arroces, leches de tigre hasta la madrugada. Para curarse.

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Cocineros y científicos usan el mismo traje blanco guardapolvo por la misma razón: experimentan. Carlos Acuna es peruano nikkei vivió siempre en Barranca y no necesitó estudiar cocina para saber cocinar. Fue intuitivo, casi una prueba. Había visto de niño cocinar a su mamá pero claro, era solo un observador. “Es un trabajo cuidadoso, muy parecido a una ciencia”, dice él ahora, diez años después de que la vida lo pusiera frente a la necesidad de cocinar para vivir. O dicho de otra manera: cocinar para saber por qué vivir.

¿Por qué te dedicaste a la cocina?

Todo esto comienza en el 2005, cuando yo me interno en un centro de rehabilitación. Estuve un año internado, por drogas, alcohol y otros temas. Ya tengo más de diez años limpio, sin consumir.

¿Sabías cocinar?

No. Hacía menú, para todo el ejército de la comunidad... algo más de 120 personas. Aunque mi familia tiene restaurantes en Barranca, mamá cocina espectacular, por ejemplo, yo no sabía. Me dediqué a cocinar porque tenía que estar con la mente ocupada para no recaer.

Lo hiciste para salvarte.

Sí, también. En el Centro de Lima me alquilé un lugar de 100 dólares para vender menú. Así empecé. Quedaba en Paruro. A los 3 años, pasé a Canadá con San Luis: el menú costaba 5, 7 y 9 soles el más caro. Luego, en San Juan de Lurigancho, armé la carta de Puerto Mar. Estuvo 4 años allí. Luego, recién entonces, me mudé a Pueblo Libre para tener algo mío. ¿Sabes? Es muy difícil hacerse un nombre en Lima. Pasé etapas muy difíciles: a veces no entraba una sola persona. Mi esposa me decía: "Cierro esto ya, por favor". La industria tiene mucho de perseverancia.

Aquí en la Jova de Pueblo Libre, mientras él saluda mesa por mesa a los 65 comensales promedio que entran en su local, desfilan las joyas de su corona, sus dos principales engreídos: una leche de tigre con huancaína y un tacu tacu con asado de tira. Para comer ambos se necesita cuchara, sobre todo para la carne, que se deshace como mantequilla.

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¿Por qué cebiche de noche? Algunos datos para refrescar su importancia:

1. El 28 de junio se celebra su día nacional.

2. Según la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú, en promedio al año cada peruano ingiere entre 48 a 100 platos de cebiche, es decir, el más entusiasta puede comer uno cada tres días.

3. Varios nutricionistas consultados para esta nota certifican que su ingesta semanal es una enorme posibilidad de cuidar nuestra salud.

Dicho esto, el chef Carlos Acuna entendió que la oferta de cebiches, choritos a la chalaca, arroces, etc. tenía que extenderse a la noche. “Muchos jóvenes, clientes míos, buscan un cebiche en la noche. Esa es nuestra oferta entonces: que el pescado sea parte de la dieta nocturna, que celebre la mesa”, dice. Desde hace siete meses, todos los viernes y sábados de 7:30 p.m. a 12:30 p.m., la cocina de la Jova tiene una carta breve pero contundente que puede acompañarse con una cerveza o un trago de la barra. El lugar tiene vida hasta las 3 a.m. Luego sí, buenas noches.

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La Jova -acrónimo homenaje a JOaquín y VAleria, sus hijos- es uno de esos muchos lugares en Lima a los que solo se llega por recomendación. En este caso, la insistencia de los hermanos por hacer que la Navidad sea cada domingo a las 12.