Ingrid Yrivarren: “Podemos ser una comunidad gastronómica”

Peruana de nacimiento y mexicana por “adopción”, Ingrid Yrivarren no puede ocultar su pasión por los dos países de sus amores en México Perú, gastronomías milenarias, un libro que, lejos de recurrir al viejo enfrentamiento entre ambas culturas culinarias, propone trabajar a futuro en una comunidad gastronómica﷯ que permita a ambas naciones liderar las gastronomías mundiales.

En el 2015 presentaste "Paraísos del saber", un libro sobre las bibliotecas más increíbles de nuestro país. ¿Qué te lleva ahora a investigar la cocina y todo el proceso gastronómico del Perú y México?
La gastronomía también es parte de la cultura y de la historia de nuestro país, y además es una de las cosas que nos potencian hoy en día. Entonces, surge la idea de hacer este libro pensando cuáles son las dos gastronomías más importantes de esta parte del continente: sin lugar a dudas, Perú y México. Este libro es un caminar por la historia de estos dos países desde la época precolombina hasta nuestros días, viendo quiénes somos, de dónde venimos, qué nos caracteriza, qué insumos nos potencian, cómo hemos seguido evolucionando en el largo caminar de nuestra historia, con las conquistas y con todas las aportaciones que hemos tenido.﷯

Lo usual es enfrentar a ambas cocinas. Siempre se lanza la pregunta: ¿cuál comida es la mejor, la mexicana o la peruana? Este libro busca más bien las coincidencias, las hermandades. 
Así es. Creo que no se trata de decir cuál es mejor, sino de complementar, de que en un futuro podamos caminar de la mano por el mundo, consolidándose Latinoamérica como la gastronomía más importante a nivel mundial, como una potencia, como una fuerza. Así como se hizo una Comunidad Europea, hacer una comunidad gastronómica que nos permita ser aún más fuertes de lo que somos.

Propones en este libro una relación entre gastronomía e identidad. ¿Nuestra cultura culinaria es el reflejo de lo que somos?
Sin lugar a dudas. No olvidemos que México y Perú desarrollaron culturas propias tres mil años antes de la llegada de los españoles. Si bien fue el arribo de los españoles lo que terminó de cimentar las identidades que nos acompañan hasta hoy, no se puede negar que México y Perú son países en donde el mestizaje forjó una forma de sentir y de vivir. Ese es uno de los elementos que ha agregado tanto sabor a nuestras comidas. Otro elemento indiscutible es el amor indestructible que tanto los peruanos como los mexicanos mantienen por sus orígenes, por su paisaje natural, por su entorno, por su pasado. Sin esa fuerza espiritual, que justamente emana de las naciones más antiguas, no habríamos llegado a lo sublime que significa hoy en día comer, cocinar, en cualquier lugar en México o en Perú.

El libro tiene historia, recetas; habla de los procesos, de los insumos, de sus agricultores... 
Hemos hecho una gran investigación porque hemos contado con un equipo de personas vinculadas con el mundo de la historia, de la arqueología, de la antropología y expertos en cocina también, que nos han permitido adentrarnos en todo esto juntos. También hemos revisado muchos libros de historia y de tradiciones. En el Popol Vuh, un documento escrito del siglo XVI que relata la creación del mundo y la humanidad, y las aventuras de los héroes divinos, se menciona, por ejemplo, que a partir de una mezcla de maíz “se hicieron los brazos y las piernas del hombre”. Entonces, te das cuentas de la relación ancestral que existe con los insumos. Todas esas relaciones que vienen desde la época de estos personajes mitológicos nos permiten ver dónde están nuestras raíces.

Hablabas sobre la gastronomía como el reflejo de lo que somos, de nuestra historia. ¿La llegada de los españoles aportó a nuestra cultura culinaria?
Sin duda. Recordemos que gracias a la llegada de los españoles pasamos a ser parte de la cultura occidental. Es decir, somos herederos de Grecia, de Roma, del Renacimiento, del Siglo de Oro, de Cervantes, de Quevedo, de Góngora, incluso de los derechos humanos y de la cultura de la libertad. Y en el tema gastronómico propiamente hablando, la influencia española también fue muy importante, porque gracias a los nuevos insumos que no se conocían aquí –y viceversa, porque ellos también llevan insumos que solo se conocían acá– es que nos permiten descubrir que el Perú es, así como el Aleph de Borges, en un pequeño formato el mundo entero.

El libro habla de las cocinas locales, regionales. Nos lleva a la comida en casa, en la calle. Eso me hace pensar en que atrás quedaron los años en los que se rendía culto a la cocina internacional.
Eso es parte, justamente, del orgullo. El sentirnos orgullosos de lo que tenemos, aceptando el valor de nuestra cocina casera, de nuestra cocina callejera, nos ha permitido apreciar mucho más lo que tenemos y sacarle provecho. Hoy en día existe el orgullo de decir “mira, estamos comiendo esta papa con un queso andino que viene desde Cusco y está elaborado con manos peruanas” y ese tipo de cosas que nos permiten hacer de la comida de hoy una experiencia de placer convertida casi en un cotidiano culto sensorial. Eso es lo que tratamos de hacer en el libro, rendirles homenaje a todos esos cocineros que trabajan por una cocina inclusiva, que buscan el comercio justo, el rescate de lo autóctono... Celebramos, además, ese esfuerzo de nuestros productores y el talento de nuestros jóvenes chefs que llevan los sabores peruanos a los rincones más insospechados del planeta. Por eso, como decía, queremos rendir un tributo a los cocineros de tradición y también a todas estas generaciones más atrevidas, a todos aquellos que exploran en los sabores de su cultura para provocar en los paladares universales un suspiro de satisfacción. //