¿Cómo reconocer un buen chocolate? Los secretos del mejor productor de cacao del Perú

Juan Laura (65) bautizó su propia variedad de cacao con las iniciales de su nombre: el JL-2, afrutado y con notas a violeta. Junto al Vrae 99, Vrae 15, las variedades que produce en su finca cusqueña lo han hecho merecedor de un reconocimiento excepcional: el premio al Mejor productor de cacao del Perú según la lista Summum. A Pichari llegó huyendo de la violencia y el terrorismo. Han pasado 50 años desde que empezara a trabajar con el cacao y el esfuerzo ha dado sus frutos, en el sentido literal: hoy cultiva 8 hectáreas de cacao nativos, lo cual se traduce en una producción de 12 toneladas anuales.

Dos factores clave lo han ayudado a posicionarse como un referente dentro y fuera de nuestras fronteras: el clima particular de la región (cálido, pero con épocas de lluvia definidas) y el trabajo en familia. Son cinco las personas que se encargan de la finca, desde la cosecha y el tostado de los granos, hasta la elaboración del chocolate. "Hay que tener mucho cuidado en el proceso, especialmente al momento de la fermentación (previa al tostado)", sostiene el productor. Cada detalle cuenta, y cada paso es supervisado por uno de los miembros de su familia. Su esposa se encarga, por ejemplo, exclusivamente de la preparación de las barras de chocolate.

¿Cómo saber si un chocolate es de calidad? Los pasos son muy sencillos.

1. Para tener un buen chocolate, más del 50% dependerá únicamente del grano de cacao. Como dice Juan Laura, cada detalle del proceso cuenta. Es importante recordar que el nivel de grasa del cacao (y del chocolate) es fundamental. La mitad de un grano de cacao es grasa vegetal, la más saludable del mundo. Es antioxidante y una buena alternativa de consumo.

2. El tostado y la formulación debe acomodarse a cada variedad de cacao. La selección nativa JL2, por ejemplo, es afrutada y tiene notas a violeta. En ese caso, debe tostarse a baja temperatura (alrededor 100° o 110° C). Es un arte que se va dominando solo con la práctica. 

3. Un buen chocolate se puede reconocer por el sonido: cuando se parte, debe sonar un ‘crack’. Eso significa que está bien temperado.

4. El aroma es muy importante: el cacao nativo peruano debe tener notas frutales y florales. Por ejemplo, olores a flores violeta, rosas, cítricos, confitura de naranjas, higo o pasas. También se encuentran nueces como almendras y pecanas.

5. Finalmente, el post-gusto. Cuando se termina de comer un buen chocolate la sensación que debe quedar en la boca es afrutada, chocolatosa, satisfactoria pero no abrumadora. Debemos sentir ganas de querer comer más. Cuando un chocolate es malo normalmente se siente pesadez; en algunas personas incluso genera reflujo.