Ají de gallina (te enseño una de mis favoritas)

Ok. Si has sido un buen alumno, has practicado tus aderezos, mayonesa y causa, tengo buenas noticias para ti: hacer un riquísimo ají de gallina será más fácil que escribirte este post desde mi iPhone en el avión (acabo de empezar vacaciones, pero me tomo con gusto un tiempo durante el vuelo para cumplir con ustedes!)

(Foto: Bruno Gallia)
Ingredientes:
(Ya les enseñé a hacer todo lo que necesitan para esta receta sin que se den cuenta. Ustedes mismos son)
2 cucharadas de pasta de ají amarillo
1 cucharada de pasta de ají mirasol
1 pechuga de pollo (gallina, si consiguen) sancochada y deshilachada (como la que usaste en la causa)
2 dientes de ajo bien picados
1/2 cebolla roja en brunoise (cuadritos)
100 gramos (unas 7 cucharadas) de queso parmesano rallado
50 gramos (unas 5 mitades) de pecanas picadas
1 taza de caldo de pollo (es el que te quedará luego de sancochar tu pollo)
2 panes francés (o pan de molde sin corteza)
½ taza de lecha evaporada
Aceite
Nuez moscada (pasada 5 veces por el rallador en el lado más fino serán suficientes)

Decoración:
Huevos duros
Perejil picado
Galleta de parmesano
Mayonesa de aceituna (o la que desees)

Guarnición:
Papa amarilla sancochada (como te enseñé a sancochar en la causa)

Preparación:
(…Creo que la señora que está sentada a mi costado está sapeando la receta…)

Bien, ahí les va el paso a paso: Una vez que tengas tu ‘mise en place’ listo, lo primero que vas a hacer es trozar el pan (usa la mano) y déjalo en un bol remojando con el caldo de pollo por unos 10 minutos.

En una olla (si es de barro, mucho mejor) coloca un chorrito de aceite y espera a que caliente. Agrega los ajos y la cebolla. Remueve unos 30 segundos. Incorpora las pastas, remueve y disfruta del sonido y del olor (¡hay un concierto dentro de esa olla!).

Al minuto, agrega el pan –previamente remojado en el caldo – y sigue moviendo con tu cuchara de palo. Cuando veas que los sabores se van integrando y abrazando, invita al pollo a nade ahí. (En este punto notarás que la preparación está un poco espesa. No desesperéis). Hasta aquí, todo fácil… Y lo que viene, también.

Utiliza la leche y el queso parmesano rallado para darle la consistencia que desees. Agrega sal (empieza con dos puñados tomados con las yemas de tus dedos), pimienta, las pecanas picadas finamente y un poquito de nuez moscada rallada. Listo.

Nota: Si lo quieres menos espeso, vierte un poco más del fondo claro (de ave). Si lo quieres más espeso, recurre al queso parmesano. Sírvelo caliente.

¿Cómo lo emplatas? (Es decir, servirlo en el plato)
Déjate llevar por tus sentidos. Una forma de hacerlo es cortar las papas en rodajas y montarlas una sobre otra para darle altura al ají de gallina.

¿Qué ventajas tiene la olla de barro?
Una de las que más me gusta es que literalmente va atrapando los aromas de las preparaciones que vas haciendo, y cuando haces una nueva receta es como si los fantasmas de las recetas anteriores y todos sus mejores aromas salieran a flote.

Te dejo algunas ideas adicionales…
Idea 1: Haz una galleta de parmesano como la de la foto (ese plato lo preparé yo, la foto la tomó mi hermano Bruno). Es fácil. Coloca media cucharada de aceite en una sartén y espárcela con ayuda de una servilleta. Prende la hornilla a fuego bajo y espolvorea parmesano, procurando que sea plano y que no queden espacios huecos. Cuando empiece a tomar un color dorado (dorado, ¡no quemado!), dale la vuelta. Deja enfriar. Ya tienes una galleta para decorar.

Idea 2: Corta los huevos duros en gajos. Primero por la mitad a lo largo; luego, divide cada mitad.

Idea 3: Si decoras con gajos o aros de aceituna, una mayonesa de aceituna quedaría espectacular.

Idea 4: Decora con el perejil picado. Verás cómo los tonos de verde le dan vida a tu obra.

Idea 5: Si lo vas a servir como aperitivo en una reunión, te quedan de campeonato el ají de gallina sobre unos vol-au-vents, que ya te enseñaré a hacer, por el momento los puedes comprar en supermercados (claro, si quieres presentarlo de esta manera).

Me tengo que ir yendo…
Aquí acaban de anunciar: “Señores pasajeros, apaguen sus teléfonos y aparatos electrónicos, vamos a empezar nuestro descenso”. Queridos alumnos y alumnas, ¡ustedes no apaguen nada! Prendan sus hornillas y a cocinar.

Espero que este vuelo (digo, ¡post!) haya sido de su agrado. Gracias por cocinar con Paso a Paso Airlines. Su capitán Gian Gallia les desea éxito en sus preparaciones. No se olviden que están a tiempo de pasarles la voz a sus amigos sobre este blog, todavía pueden “engancharse” como ustedes. Por mi parte, a descansar esta semana durante mis vacaciones.

¡Hasta el próximo viernes!
Un fuerte abrazo para cada uno de ustedes.