Maridaje patrio

Vino y carne

Se habla de maridaje pero el concepto aún es confuso, no se entiende o es complicado. Se dice es la unión de una comida con la bebida que más te gusta y no es así. Se imaginan la fabulosa gastronomía peruana con una conocida aunque querida bebida gaseosa? Otra idea se basa en las comidas y bebidas regionales. Uno de los más famosos y recurrentes en los distintos libros es la unión de foie gras con vino Sauternes, jerez y jamón ibérico, así podríamos enumerar muchos más.

Hemos comentado sobre algunas armonías nacionales inolvidables como son la del ceviche y la cerveza “rubia”, el arroz con pato y la cerveza negra, el pisco y un untuoso suspiro a la limeña. Incluso nos aventuramos para encontrar vinos que acompañen el ceviche.

En esta ocasión y dentro de las celebraciones del mes patrio, continuamos esta deliciosa tarea y fuimos en búsqueda de otros platos simbólicos y más vinos que logren la alianza ideal. No está demás decir que lo que se busca es el equilibrio respetuoso de copa y plato, sin que ninguno opaque al otro, más bien se realcen entre sí sin alterar sus composiciones.

Los platos elegidos no fueron seleccionados al azar ni por sí mismos. Elegimos también al cocinero, su hacedor, quien decide qué pescado va, el tipo de cebolla, la calidad del camarón, la cantidad de huacatay o la forma de cocción del pato. En esta ocasión son 4 platos distintos con sus respectivos cocineros y representan, de alguna manera, a 3 regiones del Perú. Quedamos en deuda con el oriente, la comida amazónica es tan vasta y plena que nos comprometemos a encontrar sus mejores aliados para la siguiente edición.

Mientras tanto, la mesa está servida, buen provecho y salud por el Perú!

Escabeche de Bonito – Chef José del Castillo, restaurante La Red y Así de Simple

Escabeche

No se trata de un capricho la precisión de indicar el tipo pescado en este clásico plato de influencia árabe y traído por los españoles. El bonito es uno de los pescados más nobles que regala el mar peruano, su carne es roja, de mucho sabor y buena textura. El manejo del vinagre al momento de “escabechar” el pescado es clave, así como sus otros ingredientes: cebolla roja, ají amarillo, ají panca, ajos, laurel, orégano.

El vino compañero de este plato es Outer Limits Sauvignon Blanc de Viña Montes. Fresco tal cual es la característica de esta cepa, incrementada por la brisa marina que llega a las vides cultivadas apenas 6 km del mar. Su acidez equilibrada y frutas marcadas de limón y maracuyá, amén del tono herbáceo logran el match ideal.

Chupe de camarones – Chef Eduardo Sernaqué, restaurante AriQipay

Chupe de camarones

Arequipa nos marcó para siempre con este plato digno y poderoso embajador de la cocina mistiana. Generoso, opulento, reconfortante, un solo plato bien servido puede hacernos el almuerzo. Los camarones son “extranjeros”, llegan con pasaporte arequipeño, directamente de Majes, de allí el increíble sabor que tienen aunque su tamaño no impresione. Leche, queso fresco, habas verdes, arroz y una rama de esa hierba andina perfumada como es el huacatay redoblan el sabor. Para coronar el plato, un huevo escalfado.

Dos vinos para completar el deleite. De Italia, el vino Cavagino Colli di Luni Vermentino, un blanco clasificado como Cru del productor Paolo Bosoni. Elegante, fresco, de flores de durazno, miel y azahares. La acidez es precisa y muy elegante. Esta opción es ideal para quienes optan por un maridaje refrescante.

Si la experiencia busca algo más bien serio, elijan Luca Chardonnay de Laura Catena, Argentina. Un vino con peso, untuoso, impregna bien el paladar dejando sentir la madera y tonos lácteos que se “amarran” muy bien con el chupe. Sugerimos servirlo no muy frío, 13 grados, para mejor disfrute.

Cau Cau – Chef Héctor Solís, restaurante La Picantería y Fiesta

Cau Cau y Crin Roja

Un infaltable clásico de la comida criolla, este guiso sale brioso de los fogones. El mondongo está suave y delicado, casi se deshace en la boca, está en un jugoso caldo acompañado de arvejas y zanahoria, con un ingrediente que le marca la personalidad y deja perfumada la boca y puede complicar el maridaje: hierbabuena en generoso ramillete.

A simple vista aunque de distinto color y sin papas, vienen a la mente los callos a la madrileña y pensamos, si en España le van con un Tempranillo por qué no tomar ese ejemplo y proponer un vino de esta cepa y esas tierras? No nos equivocamos.

Crin Roja Tempranillo 2012 de la Tierra de Castilla hizo los honores del caso. De frescura y acidez ideal, la barrica aporta lo suyo para darle el cuerpo necesario que acompañe los sabores del plato pero sin excederse, más bien dejando sentir ese toque de regaliz tan agradable.

Arroz con pato – Chef Yaquir Sato, restaurante Costanera 700

Arroz con pato

Este suculento plato de procedencia norteña, se recrea en su forma de preparación y técnica en las manos de Yaquir. El manejo del culantro es tal que según nos dice, se puede comer de noche sin preocupación. La salsa y aderezo que prepara a base de esta hierba de forma separada, se ensambla con el arroz blanco cocido salteado en el wok, a la manera de un chaufa pero sin la presencia del pato. Este se confita por separado y luego es dorado para darle más crocantes. Representó todo un reto, aunque no imposible de enfrentar.

El elegido fue otro vino español, Capellanía de la casa Marqués de Murrieta, de la cosecha 2006. Un blanco que demuestra lo que la ciencia de la enología puede hacer. El vino muestra ya la evolución que le suma aromas y sabores, levemente ajerezados pero manteniendo la estupenda acidez que no deja sentir sus 13.5°.

Artículo publicado en la revista Sommelier - http://www.sommelier.com.pe/