Quesos de cabra peruanos, le provoca con una copa de vino?

Quesos y vinos

Cada día la riqueza gastronómica de nuestro país muestra una novedad que sorprende gratamente. Una de ellas la encontré al pie de los cerros del hermoso valle de Pachacamac, a 40 minutos de Lma. Se trata de la granja Los Huarangos donde se producen quesos de cabra de muy buena calidad bajo el sello Doña Laura.

Cabras de la raza Saanen

Hace siete años nació la granja Los Huarangos en el valle de Pachacamac. Luego de un engorroso trámite, llegaron de Francia los primeros machos y las hembras de Chile, ambos de la raza caprina Saanen, aunque esta es originaria de Suiza. Hoy son 180 animales en producción y 120 que en unos meses ya estarán en edad de incorporarse.

Pastos tipo Camerún

El 90% de la alimentación de las cabras es con pastos del tipo Camerún, cultivados en los terrenos aledaños a la granja. No utilizan pesticidas para los pastos ni antibióticos para los animales. El proceso bien podría ser calificado de orgánico, además los animales se ven sanos, tranquilos y en un ambiente natural y bien cuidado.

La producción es semi artesanal bajo el mando de Don Gaspar Raginaldo, maestro quesero, oriundo de Huancavelica, quien cuida con ojos y manos experimentadas sus productos bajo estrictas normas sanitarias y de higiene. La pasteurización de la leche se realiza a distintas temperaturas dependiendo del tipo de queso.

Quesos en reposo

Algunos de los quesos están marcados por el estilo de un chef que hace las veces de “padrino”. Es el caso de Pedro Miguel Schiaffino y el queso Pachacamac o Charles Sacutto y el queso crema, entre otros.  El queso de cabra tiene un sabor agradable y de acidez más elevada, su proteína y grasa son de más fácil digestión. Estas características son claves al momento de elegir el vino.

Al queso crema es un producto versátil, se puede disfrutar solo o agregando especias, hiervas incluso mermeladas. Por ello le encontramos tres parejas:

Vino Santa Rita Sauvignon Blanc y queso crema

Santa Rita Sauvignon Blanc reserva 2013, Chile, con aroma y sabor a limón dulce, hierba fresca, algo de melón blanco es una opción muy fácil incluso si le agregan un poquito de orégano fresco a la crema. Sobre unas tostadas hará un match ganador.

Bellini Chianti

Con el vino Bellini Chianti 2012 de Italia las sensaciones serán distintas. Nuevamente la frescura de la fruta y la acidez del vino, de cuerpo ligero, se casan con el queso. Incorporen a la crema un toque de pimienta negra recién molida, una tajada de pan campesino y a disfrutar las cosas simples de la vida.

Weingut Rainer Wess Austria

Una opción dulce? La mermelada de durazno es una estupenda opción para acompañar este queso. Una copa de Weingut Rainer Wess Wachauer 2013 de la cepa Grüner Veltliner, emblema de Austria, los dejará embelesados por su expresión amigable, elegante y algo crispy.

Barollo, Manzoni IGT

Vino Barollo, Manzoni IGT – 2012, Italia con queso Pachacamac
La cepa Manzoni blanco es autóctona de Treviso, resultado del cruce entre Riesling Renano y Pinot blanco. De aromas delicados, su sabor es entre floral y frutal. La acidez y mineralidad suave acarician el queso Pachamac dejando la boca fresca y descansada.

Albariño Abadía de San Campio

El queso maduro de 4 meses, más intenso que sus antecesores, demandó un vino distinto: Albariño Abadía de San Campio 2013, España es fantástico. Sus frutas frescas, a peras jugosas y también cítricas, contagian de sabor y calman el paladar con una sensación placentera.

Intipalka rosé

Intipalka Rosé Syrah 2014, Perú, acaba de ingresar al mercado y resultó un partner divertido y contrastante con la seriedad del queso ahumado, de impacto poderoso en la boca. Este vino es particular, tiene las notas del syrah pero también notas tropicales que intrigan y sorprenden pero finalmente gustan.

Quesos

Tips para conservar mejor el queso
- Mantener lejos del calor.
- Conservar entre 4 y 8 grados.
- El queso maduro una vez cortado, envolver en papel (tipo la bolsa del pan) y guardar en la refrigeradora.
- El queso fresco puede guardarse en pyrex con tapa.

Quesos Doña Laura, Granja Los Huarangos de venta en Vivanda y tiendas gourmet. Contacto: Telf. 994036517

Artículo publicado en la Revista Sommelier.