Manuel Reman, presidente de Maison Krug Con el nivel de gastronomía que tiene Perú, no vemos que las cartas de vino estén a la misma altura; y si los hay son super, super caros.

Manuel Reman, presidente de Maison Krug

Manuel Reman, presidente Maison Krug

Es la segunda visita a Perú de Manuel Reman, presidente de Krug,  prestigiosa casa de champagne. La primera vez cumplía un sueño de su infancia:  recorrer  nuestro país luego de ver un reportaje en tv. Con su primer sueldo y una mochila al hombro, pasó tres semanas explorando estas tierras, visitando Arequipa, el Cañón del Colca, Puno, Cusco y el Valle Sagrado de Urubamba. Hoy, en una corta visita de dos días en Lima se reunirá con Premium Brands, su empresa representante, visitará restaurantes, tiendas y capacitará a sommeliers.

Mirando el mundo como un gran restaurante, cómo está el consumo de champagne y especialmente de Krug.

MR El mundo de la restauración está cambiando y el champagne se mueve también. Antes era únicamente una bebida de celebración, la primera copa al llegar a un lugar o el primer brindis. Hoy está en los line-up de las catas de champagne de pequeños productores, de marca, blancs de blancs y hasta de uvas olvidadas, en las redes sociales. Es muy interesante porque hoy se considera el champagne como un vino –y lo es- con sus características, complejidad y diversidad. Para Krug es mucho mejor porque somos una casa que actúa como pequeño productor.

El consumo de vino en general está bajando. Es una tendencia desde hace 40, 50 años.  En Francia, por ejemplo, en las escuelas había un litro de vino para los niños, porque era mejor tomar vino que agua. Esto ha cambiado.  Hace 70 años,  las empresas daban un litro de vino por persona. El vino ha subido el nivel de alcohol, están las leyes sobre el consumo responsable como tema de salud pública, eso me parece muy bien. Luego está la tendencia de bajar un poquito el consumo de vino por tendencia de cuidados de la salud, pero también porque hay una oferta más grande de cócteles y destilados. El consumo es más diverso.

En los últimos 12 meses el nivel de consumo de vino de lo que llamamos prestige, de alta calidad ha bajado  porque hay un ambiente que no es adecuado al consumo de vino que se abre una o dos veces al año. El presidente estadounidense está poniendo un ambiente de miedo en todo el entorno económico. No sabemos qué va a pasar. Dijo que va a solucionar el problema en Medio Oriente y  Rusia, y no ha solucionado nada. Existe un sentimiento de miedo y en estos momentos no quieres abrir una botella de Chateau Lafite o de Opus One. El consumo de vinos de este nivel ha bajado un 40% en dos años.

En ese contexto, ¿Perú cómo se ubica?

MR El tema de impuestos en Perú hace que el desarrollo del vino vaya más despacio. Hay personas que han vivido fuera, saben de vino, saben lo que quieren tomar o tienen curiosidad pero les resulta difícil conseguir estas botellas por los precios tan altos. Para mí es un problema y una pena ver que con el nivel de gastronomía que tiene el Perú, todavía no veamos que las cartas de vino estén a la misma altura. Y sí los hay son súper, súper caros.

Es una de las razones de mi visita, entender qué podemos hacer.  Perú no va a cambiar el volumen mundial de Krug pero es un destino gastronómico importante tanto para los consumidores locales y para quienes llegan a vivir experiencias gastronómicas. Debemos estar aquí a un nivel de precio normal. La única manera es bajar los precios para llegar al retail price, de precio final para el consumidor que sea aceptable. Toda la cadena tiene que entender esto y hacer un esfuerzo. Bajar un poquito el margen no cambiará la vida de nuestro importador o del restaurante. Si trabajamos en este mundo no es únicamente por trabajar, es porque somos apasionados y tenemos el deber de hacer las cosas bien, que el conjunto avance, no solamente uno u otro.

Manuel Reman y Stefano Lulli

Estamos conversando con toda la cadena de distribución y pienso que estamos cerca de hacer algo. No sé cuánto tiempo tardará el proceso pero ya comenzó. Esperamos resultados de cierto impacto este año. Para el año próximo alcanzar el nivel de distribución, generar partnership con la alta gastronomía de Perú y que esta alta gastronomía tenga a disposición productos de su nivel.

Leí hace unos días que Francia aceptó elaborar vino sin alcohol. ¿Es posible imaginar que en Champagne o Krug suceda esto?

MR La definición de champagne considera 12° o un poquito menos pero bajar a cero? no sería champagne. Tendríamos que cambiar la denominación. En Krug seguimos el sueño del fundador, Joseph Krug, de hacer champagne de un nivel altísimo cada año, cualquiera sean las condiciones climáticas.

¿Qué opinas de los  vinos y espumosos sin alcohol?

MR Espumoso sin alcohol o vino sin alcohol, para mí es más como un zumo de manzana con burbujas. Krug es un champagne muy versátil, puede ir con maridajes clásicos como caviar, trufa, queso Parmigiano, y también con hamburguesas, patatas fritas, pop corn y  especias.

¿Alguna armonía que te haya sorprendido de Krug con nuestra cocina local?

Krug Cuvve y limón

MR Perú es un país del mar y los productos marinos funcionan muy bien con Krug porque hay mineralidad, salinidad y frescura. Pero también con carnes, hemos probado variaciones alrededor del cerdo muy buenas. En Central, por ejemplo, el  magret de pato y Krug rosé estuvo muy bien. Hoy probaremos con algunos tipos de ceviche.

Tenemos un programa: Krug Gastronomía. Cada año elegimos un ingrediente y mandamos el tema a 200 chefs con quienes trabajamos de manera muy familiar. Son desafíos y hace dos años fue el limón. Cada chef hace su receta, hacemos una colección de todas ellas y luego un libro con 130 recetas con limón y Krug, así que no tenemos miedo. Este año es la zanahoria.  ¿Por qué no? La humilde zanahoria.  Los ingredientes tienen que ser humildes. Son ingredientes que tenemos que encontrar en cualquier lugar del mundo: cebolla, patata, pescado, arroz, tomate, champiñones, zanahoria, flores y huevo.

Para finalizar hablemos de Krug rosé

Krug rosé

Krug rosé es un producto muy joven en la historia de la maison. Solo se ha elaborado unas 29 veces pero está en crecimiento. El rosé ha crecido en el mundo. Lo que hacemos con los ingredientes, antes lo hacíamos únicamente con Krug Cuvee, desde hace dos o tres años le pedimos a los chefs hacer recetas con Krug Rosé. Así de manera natural está subiendo.

Krug rosé es más difícil de hacer. Es una mezcla de champagne blanco al cual se añade un 10%, 12%, 15% de vino tinto y tenemos que producir este vino tinto. La región de Champagne está en el límite norte donde se puede producir vino, producir vino tinto de calidad es muy difícil y no ocurre cada año, hay que reducir mucho el rendimiento del viñedo, eso es un coste adicional. Hay otras maneras de hacerlo pero en Champagne la mayoría lo hace así, en blend, porque permite  controlar mejor el color y sus tonos, es la magia del blend.