Martin Kaiser y su diálogo silencioso con la altitud y el terreno

Martin Kaiser y su diálogo silencioso con la altitud y el terreno

Martín Kaiser

Martín Kaiser es uno de los enólogos que ha enfocado su trabajo con gran dedicación en el estudio e investigación del impacto que tiene la altitud en los viñedos. Esta mirada calma pero aguda la desarrolla  en su trabajo como enólogo y gerente de viticultura de la bodega Doña Paula donde trabaja desde el 2006.

Ingeniero agrónomo de formación, con maestría en viticultura y enología en Montpellier, Francia, Martín afirma con pasión calmada su procedencia de una familia de viticultores.  Para él hablar del terroir tiene un significado profundo y  motivó la filosofía que sostiene la propuesta de la emblemática línea Altitude. En Perú tenemos los 3 vinos tintos que expresan las particularidades de los viñedos  de Doña Paula en diferentes altitudes: 969 (Ugarteche), 1100 (Uco), 1350 (Gualtallary) msnm los cuales nombran las etiquetas como un homenaje al impacto de la altura en el desarrollo de las uvas que se cultivan respetando la diversidad de las mismas. Les recomiendo probar los 3 vinos en paralelo para disfrutar de las interesantes diferencias.

En el almuerzo realizado en el restaurante Kimo con motivo de su visita para asistir al Premium Tasting, Martin presentó 4 vinos, dos de ellos blancos de altura de los viñedos de Gualtallary: Single Vineyard Alluvia Sauvignon Blanc que acompañó el salmón ahumado y Estate Chardonnay, un vino con peso y frescura cuya acidez fue muy bien con el ceviche rompiendo el esquema clásico con el Sauvignon Blanc.

Precisó que el vino blanco viene recuperando, con justicia, el lugar que tenía ya que puede ser tan complejo por su diversidad aromática incluso más que los tintos.

Los dos tintos en la mesa proceden de Luján de Cuyo, la zona más conocida y tradicional de Mendoza: Estate Blue Edition elaborado con 3 uvas: Malbec, Pinot Noir y Bonarda  fue increíble con el atún sellado a fuego y la leche de tigre ahumada de rocoto. Aquí el juego entre las pirazinas y la proteína poderosa del atún hicieron la magia.

El último vino Altitude Series 969 a base de Petit Verdot y Bonarda matizó tan bien con el magret de pato a la cerveza negra y puré al wasabi, una combinación explosiva donde el vino permitió refrescar el paladar ante la intensidad y contundencia de sabores del plato.

Ante la pregunta (muy actual) sobre el vino sin alcohol, Martín fue contundente: “el vino sin alcohol es contra natural y resulta un proceso caro por el consumo de energía que requiere. Mejor es pensar en vinos con menor grado alcohólico, tintos más frescos y fluidos cuyas uvas se  trabajan desde el viñedo”.

Yo no podría estar más de acuerdo con este gran profesional.