Un día en Chiclayo

Un cocinero peruano visitando Chiclayo es como un niño al que han dejado solo en medio de una tienda de juguetes. El corazón se le alborota al saber que está en la tierra en donde la gastronomía peruana empezó a escribir sus primeras historias. Nervioso ante la exuberancia de sus mercados, sus sentidos se le agudizan queriendo tocar, oler y probar todo lo que encuentra a su paso. Camina y camina casi sin rumbo simplemente dejándose llevar por las señales culinarias de un pueblo que vive y lleva su gastronomía en lo más hondo de su corazón.

Pero hoy soy un cocinero más afortunado aún. Mi anfitrión en Chiclayo es nada menos que Héctor Solís: tercera generación de la familia Solís, actual comandante del restaurante Fiesta y apasionado como ninguno de los tesoros culinarios de su tierra.

Junto a él recorreremos la ciudad y sus pueblos cercanos en busca de ese aprendizaje permanente que es la vida de un cocinero. A su lado, como un actor privilegiado de la más hermosa de las películas vivas, podré descubrir los más guardados tesoros de estas tierras del Señor de Sipán.8 am. Recogemos a Héctor en Pimentel. Mientras lo esperamos, una señora aparece con unos pancitos de manteca escondidos en una canasta. Qué mejor manera de empezar la mañana. Llega Héctor con un ojo abierto y otro cerrado. Nos vamos.

9 am. Terminal pesquero de Santa Rosa.
Algo similar a “Alicia en el país de las maravillas”. Eso es lo que siente un cocinero cuando entra a este lugar. Rayas, toyos gigantes, cabrillones, espadas, langostinos, langostas, calamares, pulpos y no sigo porque nunca acabaríamos. Nos invitan un cebichito de calamar crudo hecho en el momento. Fantástico. Todo era un sueño hasta que un gracioso nos tiró hielos en la cabeza. Nos vamos.

10 am. Santa Rosa. Restaurante Brisas del Mar.
La familia Nolivos nos espera. Cabrilla sudada, insuperable. Cebiche, delicioso. Prometemos volver por su famoso arroz con mariscos. Su hermosa historia de vida ya fue contada en esta página.

11 am. Monsefú. Restaurante Mi Paulita.
Qué maravilla. Mi Paulita es una elegida. Su mano lleva el don de la cocina como nadie. Panquitas de life, perfectas. Sudaditos, cebiche de calamar crudo. Un arroz arvejado hecho a la leña que jamás olvidaremos. Porque ese detalle es muy importante: Paulita cocina siempre a leña. Una estrella a la que el padre de Héctor acude todas las semanas. Ha llegado el momento de la confesión. Héctor adopta actitud solemne y afirma: “Mi archifamoso cebiche a la brasa tiene una madre: las panquitas de life de Mi Paulita”.

12 am. Puerto Etén. Restaurante El Amigo.
Don Emilio Huamanchumo Neciosup tiene un premio muy bien ganado: la mejor tortilla de raya del departamento. La pedimos. Mientras esperamos, llega su nieto. Le preguntamos si es cierto. No lo duda. “Mi mama también la hace. Ella tiene su restaurante a la vuelta -nos dice-. Está rica, pero la de mi abuelito es mejor”. No miente. Es la mejor que hayamos probado.

Los nietos de Don Emilio

1 pm. Mercado de Moshoqueque.
Qué mercado. Patos, cabritos, ajíes, loches, rayas, guitarras. Héctor nos lleva a su rincón favorito. Rulo Calderón y Yolanda Mecha venden la guitarra para chinguirito más fina que uno pueda imaginar. Nada tiene que ver con las que hayamos probado antes. Impresionante.

3 pm. Restaurante Fiesta. Chiclayo.
Héctor ha decidido lucirse. Cebiche de mero con cangrejo chancado, chinguirito y sinfonía de ajíes locales. El cachito, el cerezo, el limo. Como y callo. Y luego su especialidad: el cebiche a la brasa. Gracias Mi Paulita por haberle dado inspiración a esta belleza. Héctor nos muestra orgulloso su hermosa y nueva barra, digna de las mejores ciudades del mundo. No hay duda de que Héctor está haciendo historia.

5 pm. Buscando a John por la ciudad.
Nos hablaron de John, un joven emprendedor que ha poblado la ciudad de cebicherías económicas muy populares. Cebiche de dos soles, cinco soles, diez soles, arroz con pato, cabrito, pero a precios insuperables, siempre servidos con torrejitas de choclo. Lo buscamos en un local. No estuvo. En otro, nada. En uno más… no hubo suerte. ¿Será John una leyenda?

7 pm. Chiclayo.
Aún hay espacio para unas empanadas en el Sorrento. Empanadas con un montón
de carne. El dueño, con restaurante lleno, es mozo, cocinero, cajero y barman. Un mago.

9 pm. El equipo está con hambre. “¡Chifa!”, gritan todos.
Y sí, fuimos al chifa chiclayano, con sus cuartitos con cortinas, con sus pichones, chaufas y chicharrones de sabor de antaño.

Gracias querido Héctor. Volveremos.