Si la vida te da limones

Puedo decir sin miedo a equivocarme que el pie de limón es el postre que más veces he deseado en mi vida. El único capaz de generarme un antojo irremediable, las ganas de levantarme de la cama con fiebre y salir a comprar, la felicidad completa de encontrarlo servido en la mesa de mi casa al finalizar un almuerzo. El olor de masa en el horno y merengue recién hecho. El placer que se origina con la mezcla de cítrico y dulce en el paladar. La pelea con quien se atreva a robarme el último pedazo.

Ironías de la vida, no contaba con una gran receta a la mano. Sabía cómo se hacía, claro, pero mi archivo estaba en blanco. La señora Isolina Vargas viene preparando los postres de La Red desde sus inicios. Sus afortunados hijos y nietos disfrutan de su buena mano en alfajores, tortas y claro, pies de limón. Tanto, que Isolina confiesa que este último no dura ni un segundo en su mesa. Confío en su palabra.

Esta es su versión y es una de las más finas -y al mismo tiempo sencillas- creaciones en repostería que he venido a conocer. El secreto de Isolina: buenos limones y mucho esmero. Para hacer un pie de limón uno debe ser generoso en el relleno, no descuidar el merengue y hacer una masa crocante y sabrosa. El máximo deleite se encuentra en una cucharada que tenga las 3 texturas.

Ya si nos ponemos golosos, mejor hacerlo como se debe. 

Paso 1: La masa
Necesitan

400 g de mantequilla sin sal al tiempo
600 g de harina sin preparar
6 cucharadas de azúcar (puede ser impalpable)
6 yemas

Primero, cernir la harina sobre una superficie apta para trabajar. Añadir el azúcar granulada de a cucharadas.

A continuación, entra la mantequilla al tiempo. Un buen truco para incorporarla bien a la masa es añadirla en trozos y aplastarla con un tenedor.

Cuando tengan la mantequilla incorporada en la harina se hace un hueco en la mezcla y se añaden las yemas. Pongan especial cuidado en que no pase nada de clara.

Ahora, a las manos mis valientes.

Deben amasar hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados. La mezcla es algo pegajosa, pero pronto se hará compacta.

Cubrir con papel film y llevar a la refrigeradora por al menos 4 horas. La señora Isolina recomienda incluso hacerlo de un día para otro.

Cumplido el tiempo, cubrir con la masa un molde de baja altura y llevarlo al horno de 30 a 40 minutos a 180 grados. Sacarlo y dejarlo enfriar.

Paso 2: El relleno
(Ah, la gloria de la vida. Podría comerme esto a cucharitas sin ningún tipo de reparo)

Necesitan
1 lata y media de leche condensada
1/2 taza de jugo de limón (aprox. unos 10 limones jugosos)
6 yemas.

Mezclar muy bien la leche con las yemas.

Seguidamente, añadir el jugo de limón.

Cubrir la masa previamente horneada y enfriada y llevar nuevamente la preparación al honro entre 15 a 20 minutos, también a 180 grados. Ojo, no debe quedar duro.

Paso 3: El merengue 

Necesitan
6 claras (7 si han usado huevos pequeños) 
1 taza 3/4 de azúcar (pueden usar impalpable para mejores resultados)

Ralladura de limón
Esencia de vainilla

Mezclar azúcar y yemas y llevarlas a baño maría durante unos 5 minutos, moviendo rápidamente para que no se quemen.

Sabrán que están listas cuando metan el dedo y se sientan calientes sin quemar.
Inmediatamente después llevarlas a la batidora.

Cuando estén cremosas añadir la ralladura de limón y la esencia de vainilla, poco menos de una cucharada. Continuar batiendo hasta que sientan que la preparación se ha enfriado. Colocar el merengue en una manga pastelera y llevarlo hacia el molde.

Pongan pequeñas porciones de merengue y jálenlas hacia arriba.

Sí, se requiere cierta maestría y es posible que esto no salga perfecto la primera vez. ¡Pero hay que intentarlo!

Si no quieren complicarse pueden darle forma pasando una cuchara por encima, haciendo pequeñas dunas sobre el merengue.

Una vez listo, llevarlo al horno nuevamente (tercera y última) por 1 hora a fuego mínimo para que el merengue quede durito y crocante. Si quieren que el merengue quede suave y chicloso por dentro, solo pónganlo gratinar durante unos minutos. Isolina sugiere la primera opción.

Las gracias a José y Úrsula Del Castillo, Jano Lavalle por las lindas fotos y, por supuesto, a la maravillosa señora Isolina por su paciencia. En su honor, José está próximo a abrir una taberna peruana en  Barranco que lleva su nombre. Estén atentos, que pronto habrá novedades.

Más de mí por aquí: @nsugobono

Por cierto, ¿les conté que Jano además de ser un gran fotógrafo también es músico? Ya está organizado su primer festival, el Japifest. ¿Te lo vas a perder?