Romance a la genovesa

No me juzguen, queridos lectores. Pero hasta hace poco no podía probar el pesto (y esto lo dice una servidora con apellido de marcada ascendencia genovesa). En resumen no nos llevábamos bien y ello lo atribuyo a dos motivos claramente identificados. El primero, que en mi casa, de chica, solían servir los fideos verdes con hígado apanado. Aquí me detengo para hacer un pronunciamiento.

Hígado, lo nuestro nunca funcionó y no funcionará. Nunca, jamás. Jamás.

Jamás.

El segundo motivo es que, por mucho que se haya difundido el uso del pesto en las cocinas peruanas, no siempre se consigue el punto ideal. A veces se avinagra; otras el queso invade todos los sabores; en otras se seca rápidamente y la pasta queda toda hecha un mazacote. Es una salsa sencilla de hacer, pero de mucho cuidado. Hay que darle el respeto que merece.

Un día, como suele pasar con las grandes historias de amor, nos reconciliamos. Probé un pesto genial en una pizza -por favor, pizzeros, sigan usándolo- y nunca más nos volvimos a separar. Perdí el miedo de pedirlo y me encontré con gloriosas sorpresas. Creaciones frescas, sabrosas y jugositas, en un verde tan brillante que alimenta solo con verlo. Eso me ocurrió repetidas veces en Los Bachiche, donde la talentosa Cinzia Repetto sirve una mesa bien surtida de poderosa fusión ítalo-peruana. Justo lo que una necesita.

Esta es la receta de la casa para el spaghetti al pesto, una combinación de dos tipos: el genovés y el criollo. Se acompaña de una milanesa de tapa de ternera, tan rica que sencillamente no hay mejor acompañamiento para una buena porción de fideos. Que este romance dure para siempre.

He divido la receta en 4 partes. No porque sea complicada, sino porque así te será más sencillo.

Pesto criollo

(Para 1 kilo de pesto aprox.)

10 dientes de ajo pelados

1 taza de aceite de oliva extra virgen

1/2 taza de queso parmesano

1 cdta. de sal

30 gramos de nueces

350 gramos de hojas de albahaca

1/4 de cebolla roja

50 gramos de queso fresco

150 gramos de hojas de espinaca

1 taza de caldo de verduras

Primero, picar la cebolla en pluma y el ajo en mitades. Calentar en una sartén un buen chorro de aceite de oliva y saltear la espinaca y la albahaca junto a la cebolla y ajo picados. Sazonar con sal y reservar.

Colocar la mezcla en una bandeja para que enfríe. Una vez que lo haya hecho, licuarla con el queso parmesano rallado, la sal, las nueces, el queso fresco y el fondo de vegetales (a velocidad alta). Es importante ir añadiendo el aceite de oliva en forma de hilo, no de golpe. Chequear la sal y reservar en la refrigeradora.

Pesto genovés

(Para 1 kilo de pesto aprox.)

10 dientes de ajo pelados

1 taza de aceite de oliva extra virgen

1 taza de queso parmesano rallado

1 cdta. de sal

100 gramos de nueces

250 gramos de hojas de albahaca

Utilizando un mixer o un minipimer (no la licuadora, porque calienta), mezclar bien la albahaca, los dientes de ajo pelados -truco de Cinzia: triturarlos con las manos antes de incorporarlos- el queso parmesano (hay que ser generosos con esto) y las nueces con el aceite de oliva.

Una vez lista, colocar la preparación en un envase y cubrirlo con un chorro de aceite de oliva para evitar la formación de una costra oscura.  Reservar en refrigeración.

La milanesa

(Para dos porciones)

400 gramos de tapa de ternera, sin grasa, sin nervios, cortada en 2 piezas de 200 gramos.

50 gramos de harina sin preparar

1 huevo

100 gramos de pan molido

70 gramos de mantequilla sin sal

Sal al gusto

Papel absorbente

Aplanar la carne de ternera entre dos bolsas gruesas de plástico hasta alcanzar medio centímetro de espesor y que la carne quede bien extendida. *Nota al lector: este puede ser un ejercicio ideal para botar estrés.

Una vez conseguida la textura deseada, sazonar la ternera estirada con sal y pasarla por harina. Tener a la mano dos huevos batidos en un bowl y el pan molido. Llevar la carne enharinada al huevo y luego al pan. Un par de golpecitos más y estará lista para freír.

Calentar la mantequilla en una sartén y dorar cada milanesa por ambos lados. Tomará de 2 a 3 minutos cada uno de ellos.

Cuando esté bonita y crujiente, retirar de la sartén y secar con papel absorbente.

La pasta

(Para dos personas)

240 gramos de spaghetti (de grano durum)

30 gramos de mantequilla sin sal

40 gramos de queso parmesano rallado

Sal al gusto

Cocer  la pasta en abundante agua hirviendo con sal (truco de familia: añadir la sal una vez que el agua haya hervido, nunca antes). Cuando esté al dente, llevar los spaghettis a una sartén con mantequilla caliente. Saltear y añadir los dos pestos.

Añadir un poco más de queso parmesano e integrar todo muy bien. Con mucho, mucho cariño.

Servir la generosa porción de pasta coronada con la milanesa.

Listo. Que cada uno elija si lo comparte con el ser querido o se disfruta con egoísmo. Ambas ideas son válidas. Va una última sugerencia: no vendría mal acompañar este plato de salsa huancaína. Es opcional, claro.

Las gracias eternas a Cinzia por su paciencia y a Anibal La Torre por las fotos. Una mención especial a Diego Cárdenas por su colaboración.

A Anibal lo pueden encontrar en el correo info@aniballatorre.com o en su portafolio web: www.aniballatorre.com

Más de mí, por aquí: @nsugobono