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Combatir la informalidad con la que opera la mayoría de los restaurantes peruanos es el reto más difícil que tienen ante sí los empresarios del sector gastronómico, según Javier Hundskopf, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora).
“El 75% de los restaurantes en nuestro país opera bajo la sombra de la informalidad”, destacó el líder gremial a El Comercio, y añadió que los bajos estándares de salubridad con los que trabajan afectan negativamente a los aún minoritarios negocios formales del sector.
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“Cada día se inaugura un restaurante nuevo en el Perú, y con una velocidad similar desaparecen”, explicó Hundskopf.
El caso es que la falta de competitividad que lleva consigo este déficit deja ver que, por ejemplo, apenas 800 restaurantes, de un universo de 22 mil a escala nacional, tengan la certificación del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) que garantiza su operación bajo el manual de buenas prácticas de salubridad. Es decir, solo el 3,6% del total.
De acuerdo con el titular de Ahora, este es un problema que debe ser afrontado en distintos niveles. “Aquí hay que trabajar, primero, en el ámbito empresarial, a través de la capacitación de las personas que laboran en los negocios gastronómicos. Ese es un paso vital”, apuntó.
El segundo ámbito de trabajo corresponde al Estado, señaló, vía entidades como Digesa, el Mincetur y los municipios locales, que otorgan las licencias de operación comercial.
Finalmente, está el tercer ámbito, que corresponde a la profesionalización de aquellas personas que llevan años de experiencia en el rubro, pero sin ningún estudio que lo sustente. “En esta tarea estamos trabajando y es algo que deberíamos encarar mano a mano con el Estado”, dijo Hundskopf.
No se trata de un problema menor. Según la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), este rubro moviliza alrededor de US$3 mil millones de forma directa e indirecta cada año, lo que significa que hay cientos de miles de personas que viven de esta actividad, añadió el presidente de Ahora.
