Ceviche: El poder de lo crudo

Por: Elmo León
El origen del pescado marinado con limón no es precisamente peruano. Este plato parece proceder de la Polinesia, pueblo de eximios navegantes prehistóricos. Cuando los portugueses arribaron a esa región, observaron que los pescadores preparaban un platillo hecho a base de pescado marinado con limón y leche de coco. Se ha especulado que, en nuestro Perú, el cebiche puede ser de data precolombina, aunque sin evidencias. Lo cierto es que el mar y las balsas polinesias abren la posibilidad de un intercambio de productos desde épocas remotas.

—El pescado—
Bonitos, cojinovas y lornas eran comidos asados en nuestra costa norte al menos hace unos 12.000 años. El ají tiene ya unos 9.000 años de consumo por estos lares. Por su parte, el limón, oriundo de la región indomalaya, muy probablemente llegó al Perú en el siglo XVI.

El pescado es rico en proteínas, grasas y minerales como el calcio, zinc, hierro y selenio, y debería de estar presente en nuestras mesas al menos dos veces a la semana. Se le reconocen bondades preventivas. Su carne es una excelente fuente del balance entre los ácidos grasos poliinsaturados —los ya famosos omega 3 y 6—, reconocidos por sus funciones en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Los pescados, además, tienen una sustancia llamada beta-carbolina que puede mejorar las funciones cerebrales como el aprendizaje y la memoria, lo que ayuda a evitar el alzhéimer.

¿Ha oído hablar usted de los antioxidantes y sus propiedades? Estos no solo se hallan en el reino vegetal, sino también en los pescados. La astaxantina es un carotenoide que ha mostrado una serie de efectos beneficiosos para los humanos. Es antiinflamatoria, puede aportar en nuestro sistema inmune e inclusive hay indicios de que puede prevenir el cáncer. Por si fuera poco, los betacarotenos del pescado pueden ayudar a prevenir la isquemia cardiaca. A todo ello, hay que recordar que el pescado es una fuente idónea de DHA (ácido docosahexaenoico), un factor que puede ayudar en el desarrollo neuronal de nuestros niños y prevenir el deterioro del cerebro cuando envejecemos.

—El sorprendente limón—
No hay cebiche sin limón. Este fruto es rico en vitamina C y en fibra. Su cáscara tiene más propiedades antioxidantes que su pulpa. El limón contiene lisina que permite absorber el calcio en nuestro organismo, de modo que podría ayudar a prevenir la osteopenia y enfermedades asociadas.

Hay estudios que sugieren que la rutina, una sustancia del limón, puede cooperar en aliviar algunos de los efectos secundarios de una serie de medicamentos. En otros, se ha demostrado que algunos de sus compuestos pueden mejorar la actividad del gen P53, llamado ‘el ángel guardián’, que previene varios tipos de cáncer. Además el limón puede ayudar, junto a fármacos, a aliviar a pacientes con nefrolitiasis, es decir, prevenir la formación de cálculos renales.

—El uso moderado del ají—
¿Y que sería del cebiche sin ají? Si no tiene úlceras o inflamaciones intestinales, su moderado consumo podría favorecer su salud. El ají es un gran antioxidante y puede evitar una gama de enfermedades. Contiene proteínas, fibras, vitamina C y flavonoides, como la luteolina y kaempferol, con una serie de propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas, analgésicas, antibióticas e inclusive preventivas del alzhéimer. Un importante componente del ají es la capsaicina, que produce grandes beneficios en nuestro organismo. Sin embargo, se recomienda consumirla con mesura. Si se hace intensivamente, nos podría conducir a un cáncer de estómago o renal.

Siempre y cuando sea preparado con higiene y el médico no se lo haya prohibido, no dude en probar un cebiche, un plato delicioso y saludable.

Para ver:
No te quedes con las ganas y prepara por tu cuenta un delicioso ceviche. Aquí aprenderás cómo hacerlo.