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Alex Atala: el chef que hizo de las hormigas un lujo

Uno de los chefs más influyentes del mundo, un verdadero rockstar de la cocina, comparte con nosotros sus sueños y consejos

Alex Atala: el chef que hizo de las hormigas un lujo

Alex Atala: el chef que hizo de las hormigas un lujo

Entrevista: Hirka Roca-Rey (@HirkaRocaRey

Texto: Jimena Salas (@jimesalas)

Con los pies bien puestos en su suelo, y los ojos mirando hacia el futuro, Alex Atala es un apasionado de Brasil, sus paisajes, su riqueza natural, así como de la cocina y la vida. Gracias a su vitalidad y trabajo duro, crea momentos únicos e inolvidables para sus comensales, señalando que “el lujo en el restaurante es la experiencia de compartir”. Combina a su manera los sabores nativos brasileños con bases de la alta cocina y técnicas actuales, para ofrecer creaciones que trascienden el placer gustativo, y acaban convirtiéndose en experiencias que muchos llaman sublimes.

Pero más allá de eso, Alex encanta y asombra por su enorme compromiso con el desarrollo de su país. A través de los productores de los insumos nativos, promueve incansablemente el desarrollo de sus comunidades de origen y se muestra más que respetuoso del medio ambiente. Aun así, prefiere erradicar de su vocabulario la palabra “sostenible”, pues la considera un término aburrido, para un anhelo tan ambicioso como es el suyo.

Un alma viajera

Cuenta Alex que su interés por las cocinas locales y la riqueza de la despensa natural de su país surgió gracias a la influencia de su padre y abuelo. Se siente afortunado de haber nacido en el seno de una familia viajera, con la cual conoció lugares exóticos dentro de su Brasil natal. Ya en los años 70 aprendió la importancia de probar los sabores en sus lugares de origen, y a apreciar lo que para él es la “cocina brasileña pura”.

Hoy, sus esfuerzos están centrados en explotar y promover los beneficios sociales, culturales y económicos que surgen a partir del ingrediente. “A partir del insumo, todo el entorno se beneficia”, afirma. Con esta reflexión, convertida en premisa, Atala sorprende en la propuesta de D.O.M. (el tercer mejor restaurante de América Latina y el séptimo del mundo) con ingredientes como hormigas, que él aprovecha por el sabor que describe como "a kion y hierbaluisa". Sobre la extraña y gratificante experiencia que supone para los comensales de D.O.M. probar esta exquisitez, el cocinero reflexiona “lo que para nosotros es sofisticado, para otros [quienes toman este insumo como parte de su dieta cotidiana] es algo muy sencillo”.

El chef y su cocina

Sus ambiciones no lo llevan lejos de su origen. Actualmente, tiene dos restaurantes (el laureado D.O.M y Dalva e Dito), y cuando le preguntamos si sueña con abrir otro más, responde con la misma mirada franca y despreocupada: “No sé si es mi sueño, pero es mi reto”. Porque, al final, como él mismo dice, su objetivo no es tener muchos restaurantes. Primero, le interesa trabajar en su país, con su gente. Profundizar sobre los ingredientes y beneficios para los productores y el medio ambiente.

¿Qué valora de los nuevos cocineros que hoy acumulan premios y reconocimiento? Su personalidad y su autenticidad. “El mundo no necesita otro Gastón, sino gente auténtica”. Por ello, aplaude con mucho gusto los logros alcanzados por Virgilio Martínez o Mitsuharu Tsumura, de cuya cocina afirma que es “algo que no se ve en ninguna otra parte”.

Y como corolario de toda esta filosofía única, para él, la cara visible no es la única, ni la más importante. Predica como fundamental la interacción de todo el equipo en una cocina, y considera que cada elemento es vital. Por ello, para él, el máximo secreto del “sacerdocio de la restauración”, es que “el equipo debe poder vivir sin el chef y el chef sin el equipo”.

EL DATO

Este año, D.O.M. fue elegido el tercer mejor restaurante de América Latina y el sétimo mejor del mundo en las respectivas listas de The 50 Best Restaurants, organizadas por San Pellegrino. Además, obtuvo el premio Diners Club en reconocimiento al conjunto de su obra y su invaluable aporte a la gastronomía mundial.

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