Ferran Adrià abrió Madrid Fusión con su laboratorio de innovación

Desde Madrid Fusión
Lo dijo casi ni bien empezó su conferencia: "El Bulli no vuelve… El Bulli no se marchó nunca. Hemos estado ocho años haciendo proyectos". A Ferran Adrià le tomó cerca de 30 minutos condensar las ideas –que se agolpan en su cerebro, que anda a mil- y compartirlas con un auditorio lleno, en la jornada inaugural de Madrid Fusión, que en esta décimo sétima edición lleva el título añadido de Reale Seguros.

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Ocho años después de anunciar en esta cumbre gastronómica que su restaurante El Bulli cerraba, el chef español más famoso del mundo ha develado en este mismo escenario detalles de su más grande proyecto, que no es precisamente la reapertura de su casa en Cala Montjoi (Rosas, Girona). Se trata de un plan aun mayor, que bautizó como elBulli1846, número que alude a la cantidad de recetas que creó en su restaurante, pero también al año en que nació el chef francés Auguste Escoffier. Un concepto gastronómico innovador que entre el 2020 y el 2022 estará disponible/accesible, tras una inversión que suma alrededor de 8 millones de euros.

"La próxima revolución [gastronómica] es esto, de lo que estoy hablando", dijo Adrià, que mostró al auditorio imágenes de Cala Montjoi, donde ha florecido elBulli1846: 1500 metros cuadrados de interior y más de 3.000 de exteriores. Un espacio para la investigación, no la creación; un laboratorio, ya no un taller; una sala y una cocina también, ambas renovadas, para exponer más que solo cocinar. Pero esto no queda aquí.

SATÉLITES DE INFORMACIÓN
Incluso en la misma cumbre Madrid Fusión, pocas personas comieron en El Bulli. El chef catalán lanzó la pregunta al auditorio, donde unos pocos levantaron la mano llenos de emoción. Una de las grandes innovaciones de Adrià para este proyecto apunta a que todos puedan acceder a tanta información, que llegará organizada en formato web y que estará activo desde el próximo 1 de mayo.

Con el mismo ímpetu de siempre, en su ponencia inaugural Adrià pasó a describir aquellos bloques que forman este espacio virtual. Estará la Bulligrafía, una suerte de archivo-museo de 6 mil metros cuadrados, con sede en Barcelona, y con información de 90 mil documentos escaneados.

ElBulliDNA tendrá otro apartado: contendrá información como el catálogo general de recetas de El Bulli, digitalizadas en imágenes y 400 videos de todas las presentaciones desde el 2003. Se encontrará aquí también data tan valiosa como las libretas creativas de los cocineros que pasaron por el restaurante; una línea de tiempo sobre la historia de esta sede que alcanzó 3 estrellas Michelin y llegó a ser cinco veces la mejor del mundo.

¿Algún libro te explica qué es cocinar? ¿O la historia de la degustación gastronómica? ¿Te dice qué es un producto o cómo está clasificado? Ferran Adrià ha dicho que si no te vendes tú, no te compra nadie, por eso ha sido ingenioso al retar a su audiencia con estas interrogantes. Todas las respuestas –ha dicho- estarán en LaBullipedia.

Sapiens también es el nombre de otro apartado en esta web donde la vanguardia es palabra obsoleta. "En 40 años ya no hablaremos de ella", dijo el chef, que dirige todos sus discursos hacia la innovación, o más allá. El conocimiento desarrollado y organizado hasta la fecha suma 35 libros.

Una particularidad más en la conferencia de Ferran Adrià: su proyecto será convocante. Más que cocineros, profesionales creativos de todas las disciplinas. La primera convocatoria irá del 3 de febrero al 3 de julio del 2020; habrá una segunda en 2021 y una tercera en 2022. Y cada una de ellas estará asociada a un tema en especial: desde sala e historia culinaria, hasta aspectos asociados a los procesos de percepción y degustación.