A poco más de un mes de abrir Kjolle, el restaurante donde Pía León comparte su mirada más personal de la cocina, los insumos y la diversidad del Perú, la cocinera peruana que también dirige Central junto a su esposo, el chef Virgilio Martínez, fue reconocida con el premio Mejor Chef Mujer de los Latin America's 50 Best Restaurants 2018, ránking que reconoce lo mejor de la gastronomía regional. Será en Bogotá, el próximo 30 de octubre, cuando Pía reciba su galardón, en la gala donde se anunciarán los mejores restaurantes de esta parte del mundo.
"Se viene mucho trabajo. Me toca mostrarle al mundo las grandes cosas que tenemos aquí en el Perú, y eso implica mucha responsabilidad y trabajo. Es una gran oportunidad, una gran ventana para mostrar todo lo que tenemos", han sido las primeras declaraciones de Pía León, tras conocer esta elección.
KJOLLE FLORECE
Una pequeña planta de Kjolle -como las muchas que rodean el restaurante Mil, que la pareja de cocineros abrió en Moray, Cusco- crece firme en el jardín que marca el ingreso al restaurante de Pía León. Fue plantado hace unas pocas semanas, y se espera que con la primavera que acaba de llegar a esta parte del mundo el arbusto cobre fuerza y florezca. Como lo viene haciendo el restaurante de la chef de 31 años.
"Vengo trabajando 10 años con Virgilio. Los primeros años mi meta siempre estuve enfocada muy en el presente, en trabajar mucho y aprender todo lo que pudiera. Al pasar los años me empezó a rondar la idea de algo propio, que tuviera a mi cargo. Se dio con la mudanza a Barranco", detalla la cocinera.
Kjolle es un árbol silvestre que crece en las alturas de los Andes, a más de 3.700 metros sobre el nivel del mar. Su firme corteza se utiliza en infusiones, aunque también es un elemento tintóreo, según detalla la chef que por estos días ha recibido la primera botella de un destilado infusionado con kjolle. Con aromas a mermelada de higo y frutos negros, este nuevo insumo llega desde el laboratorio de Mil Centro, y empezará a ser usado en su carta, que todavía es de invierno pero que está a punto de cambiar.
"Trabajamos de la mano con Mater Iniciativa [que dirige Malena Martínez], y la idea era siempre estar conectados con Mater y Central. Se ha formado un triángulo bien interesante porque trabajamos todos de la mano, pero cada uno lo expresa de manera distinta: Central ve ecosistemas y alturas, y Kjolle ve solo el producto", apunta la chef.
Juntos pero no revueltos, ella buscó marcar distancia de la casa mayor inyectando en Kjolle "una cocina que te da un poco más de libertad para poder crear algún plato. Coger un insumo de la costa y mezclarlo con algo de los Ande", detalla.
RIGOR Y DISCIPLINA
A lo largo de su carrera, que suma ya una década, Pía León ha presenciado desde la primera línea el crecimiento exponencial de la gastronomía peruana, dentro y fuera del país. "Considero que hay que hacer mucho trabajo, seguir creciendo, aprendiendo, descubriendo, educando, para que esto se mantenga, que siga sonando y puedan conocer toda la biodiversidad que tiene el Perú", anota esta mujer rigurosa, a quien hasta hace poco vimos cantar la comanda, elevar la voz y marcar el ritmo y calidad de una cocina tan precisa como la de Central.
"La disciplina es importantísima, sin llegar al límite, que es lo muy estricto. Personalmente siempre hemos adoptado esa línea, de ser muy disciplinados pero con una cuota siempre de pasarla bien y disfrutar lo que uno hace, esa es la idea", dice, aunque acota que en términos de educación culinaria -"un rubro que va mejorando, enfocándose en la diversidad que hay en el país y que ahora está un poco más global"- los tiempos actuales demandan más rigidez, más profesionalismo y también de seriedad. La cocina no es un juego, y ella lo sabe bien.
MUJER DE SU COCINA
Pía León reconoce que desde hoy su vida cambiará un poco. Agradece el premio y está segura de que lo aprovechará. "Es una ventana y se te abren muchas puertas. Vamos a poder mostrar el trabajo que ya venimos haciendo hace mucho tiempo con Mater Iniciativa, que es el trabajo de campo, de poder descubrir productos. También por el lado de ser un ejemplo, que realmente si uno es dedicado y tiene esta constancia y disciplina puede lograr mucho".
¿Son necesarios todavía los premios para mujeres en cocina? Su respuesta es clara y contundente: "Yo siempre he visto la cocina como un todo igual, entre hombres y mujeres, aquí es un tema de habilidad, dedicación, si te gusta cocina o no. Yo creo que actualmente sí es necesario. Pero espero que de aquí a unos años ya no sea necesario. Tiempo al tiempo", dice con calma y sin preocupación la chef que mira al futuro con optimismo y comparte uno de los próximos proyectos de la pareja: "Después de Mil en Moray, ya estamos con la idea de replicarlo en la selva. Lo que siempre quisimos era hacer una conexión con las comunidades, en Cusco se ha logrado y ha sido súper enriquecedor. Ahora nos gustaría replicarlo en la Amazonía". Porque el Perú es infinito, y todavía hay muchísimo para reconocer.
