Rafael Osterling regresa con fuerza
Rafael Osterling regresa con fuerza
Nora Sugobono

Rafael Osterling es explorador y hombre de su casa; socialite y Marca Perú; es chupe de camarones y steak tartare; cocina de autor y fusión. Pero es, sobre todo, un original. Uno de los precursores de la revolución gastronómica forjada a finales de los noventa que reescribió la historia reciente de nuestro país con el poder transformador de la cocina. Ello aunque su rol haya sido, en sus propias palabras, siempre ‘más distante’.

Algunos meses atrás el cocinero -propietario de Rafael y El Mercado, en Lima- anunció su esperado regreso a la escena local con un nuevo espacio, Félix Brasserie, ubicado en pleno corazón del centro empresarial de San Isidro. Es su hijo quien inspira el nombre. “Las brasseries generalmente tienen antipastos, mariscos fríos; luego viene una estructura con ensaladas, sánguches, muchas cosas a la parrilla, salteados. No es una cocina conceptual, sino más bien fresca”, indica sobre Félix, que abrirá sus puertas a inicios de mayo. Mientras tanto, Osterling corrige detalles con firmeza sin privarse del disfrute que el proceso conlleva. Como lo haría un artista travieso, ajeno a limitaciones, cuya existencia se vuelve más auténtica solo cuando se rinde ante sus pasiones. Como lo hace un hombre cuyo apellido lo acercaba más a la política que a la cocina, pero cuya determinación le valió un nombre propio.

Con ese Rafael, tan lleno de vida como está de emociones, nos sentamos a comer.

REBELDE CON CAUSA
Ser el hijo menor de un senador le jugó más a favor que en contra a un niño como el que fue Rafael Osterling. “Mis padres ya venían cansados. Me crié de una forma muy libre, a buena hora. No había la rigidez que muchos pueden pensar”, confiesa. De su madre, Josefina, heredó el amor por la cocina. Hasta el último día, recuerda, fue ella quien cocinó en su casa. Sus sesos arrebozados en mantequilla y choucroute de Alsacia todavía los lleva en la memoria. 

Creciste probando sabores del mundo. ¿También comías, digamos, arroz con huevo?
Por supuesto, solo que con plátano frito y su salsita criolla. Aunque mi plato favorito era el pollo al curry.

Paladar sofisticado para un niño. ¿Cómo comenzaste en la cocina?
Con dulces, a los 8 o 9 años. Brownies, pie de limón… los vendía a la bodega. 

¿Te quisieron frenar en casa?
Sí, claro. Tenía que cocinar a escondidas, en las tardes, cuando mi mamá no estaba. Antes la cocina estaba prohibida para los hijos. 

¿Qué pensaba de esa vocación tu padre, Felipe Osterling, senador de la república y dirigente del PPC?
Lo veía como una cosa rara, excéntrica, pero conforme fue notando que tenía más afición, lo entendió. A los 15 años preparé mi primer plato ‘oficial’, atemporal, una brocheta de langostinos con salsa curry y chutney de coco con plátano. Lo hice para una cena de mis padres. Pensé: ‘Wow, me dan este chance’.

¿Has tenido alguna versión de eso en tu carta?
No, la nostalgia no va conmigo.

Tu hermana Madeleine también incursionó en política, junto a Keiko Fujimori, cuyo padre propició el golpe de Estado que destituyó al tuyo de su cargo. ¿Esto generó algún conflicto familiar?  
Mi padre era un demócrata a ultranza. ¿Y qué es la democracia finalmente? Opción. Siempre nos trató con ese respeto y con esa libertad. ‘Papá ya no voy a ser diplomático, voy a ser cocinero’. ¿Qué iba a decir? ‘Te desheredo, te boto de la casa’, no. Era sensato, con mucho juicio y mucho criterio. Eso hizo que le dé el visto bueno a mi hermana para su carrera política. Madeleine es una mujer muy inteligente, sabe bien a qué se expone, cuáles son las consecuencias y los beneficios.

No eres el único cocinero con un padre vinculado a la política. De hecho, es algo que compartes con Gastón Acurio.  
Creo que nuestros padres comienzan a estar orgullosos de nuestra elección  cuando ven nuestro éxito profesional. Cuando comprueban que a mi restaurante le va bien. Lo mismo debe de haber pasado en el año 94 cuando abrió Gastón.

Por años se dijo que hubo mucha rivalidad entre ustedes. 
No, ninguna. Es un mito. Lo que sucede es que en algún momento solo estábamos Gastón y yo. Titanes en el ring. Somos buenos amigos.

Lea la entrevista completa en la edición de hoy de Somos.