Mistura 2015: diez días de pan chuta para el desayuno

Hay una bonita costumbre que aún mantienen los oropesanos de la provincia cusqueña de Quispicanchi: cuando enamoran, suelen llevar a la suegra una dotación de sus panes. Es para dar una buena impresión, pero también para recibir de ella su visto bueno a la relación. También es pan (jurca) lo que llevan los mayordomos a los familiares y amigos, cuando buscan comprometerlos con alguna donación para la fiesta patronal.

De esta forma, Oropesa mantiene la tradición de una práctica que nació en tiempos de la Colonia, cuando los españoles en Cusco salieron en busca de un valle fértil dónde sembrar trigo. Lo encontraron en esta villa que consume el agua filtrada de las alturas, por décadas el insumo más valorado en esta práctica panadera de la que disfrutaremos muy pronto en Lima. En efecto, Víctor Bustos, coordinador de la Municipalidad de Oropesa, confirma lo que el alcalde del distrito, Alfredo Jurado, había anunciado semanas atrás: que el pan chuta de Oropesa llegará fresco, del día, a la octava edición de la feria Mistura.

PRÁCTICA ANCESTRAL
Una bolsa de plástico amarilla identifica al comprador del pan chuta, que solo es de Oropesa. El alcalde Alfredo Jurado asegura que en la provincia de Quispicanchi, en Huaro, Lucrey en Urcos, también hay buenos panaderos, pero ellos no preparan pan chuta como lo han hecho por generaciones antiguas familias de su pueblo.

Se dice que en la época Colonial solo existían tres hornos en Oropesa. Hoy son 86, y están hechos de arcilla revestida con paja y barro. El piso de la bóveda está hecho de arena fina, botellas negras de cerveza y cabello humano; encima se hace un afirmado con sal y azúcar, antes del acabado final. Muchos de ellos se alquilan para dar trabajo a los casi 7 mil habitantes de esta villa que suma 155 años de fundación.

Los hornos empiezan a trabajar desde las 3 a.m., por turnos que se rotan entre familias que los alquilan. Cada familia trabaja 5 horas, dos horas y media en amasar y el resto en hornear, en una práctica sincronizada que controla al minuto el maestro hornero. El primer turno cocinará el pan en 5 minutos, el segundo en 8 minutos, el tercero en 10, el último entre 13 a 15 minutos, cuando las brasas de eucalipto brindan menos calor.

En cada turno una familia puede trabajar 100 kilos de harina (que Alicorp provee para esta zona cusqueña), a la que añaden agua tibia, sal y 100 gramos de levadura, además de masa madre. El padre o hermano mayor se encarga de mezclar todo a pulso, por 10 a 15 minutos. En cada tanda de producción salen 300 a 350 unidades de pan chuta, cifra que sin duda aumentará durante esta feria.

PAN DEL GRAN MERCADO
Busque el stand de los panaderos de Oropesa
Producción: Se calcula que será un millar de piezas de pan chuta el que diariamente llegará al stand que la Municipalidad de Oropesa ha separado en el Gran Mercado de Mistura. El pedido se hará diariamente, promediando la 1 p.m., para que un batallón de 250 panaderos en Oropesa inicien las labores de producción en los más de 80 hornos artesanales de la zona.

Presentación y precio:
Se estima que por vía aérea, los panes llegarán cada día a las 10 a.m. El costo de envío (3.20 soles por kilo de pan) obligará a los panaderos cusqueños a vender su producto a 15 soles (pan de 700 gramos) y 25 soles (pan de 1.200 gramos), aproximadamente. De la demanda también dependerá su precio.