La crítica gastronómica de Paola Miglio a la anticuchería Doña Pochita

Los anticuchos de corazón de res de Pochita son suaves, de corte mediano, de marinado balanceado y sin exagerar. Sin grasa ni coronilla en parte alguna. Son de mordida sin complicaciones. En cada palito de madera se ensartan tres piezas que se sirven recién salidas de la parrilla en un plato descartable con dos rodajas grandes de papa y dos tipos de ají, la crema es rabiosa e impertinente. De esas que hacen que te suban los calores, que arranque el picor en la nariz, que la frente sude; sin embargo, que aún te permiten gozar del ingrediente sin ocultarlo. Los anticuchos de Pochita tienen su fama ganada y son uno de los más notorios exponentes de la cocina de calle que sigue viva en Lima. Su puesto, en la calle Ignacio Merino (Lince), se ha convertido en un enclave de sabor al que uno llega guiado por los aromas de unas brasas que se encienden a las cinco de la tarde todos los días. Los negocios vecinos han aprovechado el buen pánico y exhiben sus frutas muy bien organizadas y acicaladas hasta entrada la noche. Provoca llevárselas todas, pero los precios se salen de control. Mientras tanto, la carta de Pochita se completa con interiores y pollo, con combinado y picarones, con emoliente y chicha.

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La cola suele avanzar rápido: se ha desplegado un sistema de venta donde el comensal adquiere un ticket a través de la ventanilla de una puerta de metal (adentro se observa movimiento y de ahí mismo sacan los postres), y luego hace su cola en la carretilla. Atienden entre dos y tres personas de punta en blanco, manejando diestramente los insumos y haciendo todo lo posible por entregar velozmente los pedidos. El trajín es amable y la espera no se hace larga, a pesar de la extensa orden. Se ha incluido los combos (el 1 y el 2), dos contundentes porciones que incluyen rachi, mollejitas, pancita, choncholí y corazones de pollo, uno con brocheta de pollo y el otro con anticucho de corazón de res; el churrasco y el filete de pollo; una porción de anticucho adicional y una mixtura, como para exagerar.

Las brochetas y el filete de pechuga se sazonan igual que el corazón. Los cortes son delgados y eso hace que la marinada se muestre más intensa y la carne se sienta menos jugosa. El churrasco cambia el juego, también delgado pero tierno, y se sirve generoso sobre dos rodajas de papa. La mixtura (y acompañantes del combo) revela ese “saber hacer” que el tiempo y la perseverancia dan: bien tratados, los interiores se plantean delicados, sin humores fuertes y al servirse juntos se crea una suerte de festival de texturas en la boca. Una picada adictiva que se nutre, además, con las dos propuestas de salsas picantes. Para cerrar, los postres. Unos picarones con miel perfumada y ligera. De buen crocante e interior blando y amable. Y un combinado generoso, donde la mazamorra morada da con el punto y dulce ideal, mas el arroz con leche se pierde en el recipiente: hay que corregir la cocción del grano. No olviden de acompañar con emoliente caliente, herbal y no tan espeso.

La idea de Doña Pochita es utilizar al máximo lo que ofrece el animal, para de esta manera evitar el desperdicio. Trabajar además con buenos insumos locales y dedicarle tiempo y paciencia a sus preparaciones. El resultado se refleja en el plato (que por el precio quizá podría cambiar por un material algo más amigable con el ambiente), se comparte en la mesa, se revela en las colas y en la calidad en el tiempo. Vale la pena la espera aunque sea en este frío, les abrazará el rumor cálido que emite el contacto del anticucho con la parrilla.

MÁS INFORMACIÓN
Puntaje: 15/20
Tipo de restaurante: carretilla de anticuchos e interiores.
Dirección: Av. Ignacio Merino 2316, Lince.
Horario: de lunes a sábado de 5:30 p.m. a medianoche, y domingos de 5 p.m. a 11 p.m.
carta de bebidas: chicha, emoliente y gaseosas.
Precio promedio por persona (sin bebidas): combos a S/23, dos palos de anticuchos a S/15, porción de mixtura S/15.