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En un Santiago conquistado desde hace años por mesas peruanas –Osaka, Astrid & Gastón–, Rodolfo Guzmán es el chef estrella que ha reinventado la cocina chilena basado en el poder del producto local.
La ha puesto de moda y –lo que es más importante– también la ha acercado a comensales de su país y del mundo. Ello con una filosofía basada en el concepto del kilómetro 0; es decir, una cocina sostenible que respeta los productos autóctonos.
A través del premiado Boragó (segundo entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica), Guzmán lidera a una nueva generación de cocineros que ya empiezan a revolucionar la gastronomía chilena.
—Si se pudiera conceptualizar a la cocina chilena, ¿cómo sería?
Desde una perspectiva muy personal, la cocina chilena está basada en características como el humo. Los ahumados están en casi todas nuestras preparaciones, principalmente por la herencia de los pueblos originarios, por los métodos de cocción que tenían, por la fermentación y preservación, y la diversidad de ingredientes. La verdadera cocina chilena es altamente estacional: al ser un país tan largo, tenemos unas 35 estaciones al año.
— ¿Qué está cambiado en torno a la cocina chilena?
La importancia que le damos a la comida es algo muy nuevo para los chilenos. Para los peruanos es distinto, porque para ustedes la comida es bastante importante hace tiempo. Por lo tanto, el proceso de aprendizaje para nosotros se basa en estar pendientes, transmitir a la gente. Cocineros tan brillantes como Pedro Miguel Schiaffino, Gastón Acurio o Virgilio Martínez pueden transmitir y son ‘amplificadores’ de la despensa, la cultura y la comida peruana. En el caso de Chile, somos un país que está empezando a preocuparse de esto.
—Tu cocina es experimental respecto al uso de productos, similar a lo que está ocurriendo en cocinas de otros países, el Perú incluido. ¿Dirías que hay una tendencia en la región a enfocar la cocina de un modo distinto, pensando más en el producto?
Hay restaurantes fantásticos en Latinoamérica. Central (de Virgilio Martínez) es uno de los mejores del continente. Creo que la gran cualidad que nos define es que todos somos distintos. Muchos estamos pendientes de lo que pasa alrededor, pero cada realidad es diferente: el territorio, la cultura, la sociedad. Hoy en día la cocina latinoamericana, así como sus cocineros, tenemos la habilidad de poder contar todo lo que sucede.
—¿Hacia dónde está avanzando la gastronomía en la región?
Ninguno de nosotros soñó con lo que estamos viviendo. Viene gente de todas partes del mundo a comer. Hace 20 años eso hubiese sonado como algo ridículo, pero hoy es una realidad. Siento que esto es fantástico, pero es algo que nos debe hacer reflexionar. ¿Hoy somos conscientes de los ingredientes, de los efectos que pueden tener en nuestros países, de la manera en que cocinamos y cómo compartimos esto. Pero lo más importante es el reto al cual nos vamos a enfrentar en los próximos años, que es generar más conocimiento, lo cual es aun más difícil.
—¿Cómo compartir ese conocimiento desde el plato?
De la misma forma en que lo hicieron en el Perú: simplemente usándolo y transmitiéndolo a más cocineros, es como un virus. Tú lo comes, lo pruebas, no necesitas una campaña publicitaria para probarlo, y decides si te gusta o no. Los demás cocineros tendrán las ansias de tener ese conocimiento en sus restaurantes, sean pequeños o grandes. Esta es la manera de transmitirlo. La cocina es el acto más humano que puede existir.
—¿Qué opinas sobre la buena cantidad de encuentros gastronómicos que hay en Latinoamérica?
No es algo nuevo para el mundo, pero sí lo es para Latinoamérica, con la potencia que sucede hoy en día. Es una superoportunidad para compartir lo que somos, para reflexionar, para generar más economía incluso. Es algo muy positivo y hay que plantear cómo vamos a seguir de aquí en adelante con esto.
—¿Cuál es el valor que le das a la cocina peruana?
La cocina peruana es una de las más importantes del mundo. No creo que haya una persona en el planeta que no sepa lo que es: llena de ingredientes, de preparaciones, de cultura y sabores. El Perú es un ejemplo para el resto de Latinoamérica. Gracias a sus cocineros se ha podido transmitir conocimiento de una manera muy generosa hacia el resto de Latinoamérica.
DATO:
Rodolfo Guzmán tiene 37 años. Antes de ser cocinero pasó por la carrera de Ingeniería Comercial y practicó esquí acuático. En el 2006 abrió Boragó, desde donde explora nuevos productos y técnicas en cocina chilena. Es el restaurante número 42 del mundo.
