Ignacio Medina y su crítica al restaurante ámaZ de Miraflores

La primera vez que probé el paiche me pareció un pescado más bien extraño. Exótico y diferente, eso sí, pero poco interesante; uno de esos pescados sin gracia que a veces se ponen de moda para desaparecer poco después, como sucedió en el mar con la charela. El gran pescado amazónico se mostraba más interesante por su rendimiento –filete limpio sin piel ni espinas, aprovechable al cien por cien– que por sus virtudes culinarias. Lo encontré más bien insípido, casi anodino, con una textura compacta y consistente pero sin gracia, y acabé dejándolo a un lado.

Un día, en la chacra de Santiago Alves cerca de Iquitos, descubrí que el paiche de verdad es muy diferente al que comemos en Lima. Lo que allí, sobre el terreno, era una explosión de sabor, ternura y sensaciones, se convierte aquí en un bocado trivial, plano y sin interés. Me explicaron entonces que antes de congelarlo, el paiche recibe un tratamiento que elimina la sangre. No sé como, pero también pierde la grasa en el mismo trayecto. Esas dos circunstancias explican por qué ha desaparecido de la mayoría de los restaurantes que cuentan en la cocina peruana.

Y de pronto el paiche, el de verdad, llega a ámaZ. Con su grasa, su sangre, su piel gelatinosa y suave, su textura firme y sedosa y todo su sabor; la joya que nuestra despensa ha mantenido oculta. El plato se llama collar de paiche y es un corte transversal del pescado, como un medallón abierto, cocinado a la brasa. Pertenece a un animal que sólo pesa 4 kilos –las piscigranjas los sacrifican con 10, aunque pueden alcanzar los 200–, el máximo que por el momento se puede trasladar fresco hasta Lima. Imagino cómo sería si pesara el doble y se me hace la boca agua. Es uno de los mejores pescados que he comido en mucho tiempo.

Vuelvo dos días casi seguidos y no me canso de comerlo. Es uno de esos bocados que marcan tantas diferencias que acaban definiendo la carta. Tal vez sea la percepción que te da el descubrimiento o que su llegada a la cocina de ámaZ define un trayecto nuevo, pero mi relación con el restaurante ha cambiado en dos visitas. Todavía la veo lastrada por esa carta kilométrica y por preparaciones que siguen planteando dudas, como el pacamoto de camarones (un guiso preparado en el interior de un tronco de bambú), que ofrece texturas pastosas y poco gratas en el camarón, o un arroz con coco más bien anodino.

A partir de ahí los aciertos se van sucediendo. La expresividad del churo –el gigantesco caracol amazónico– con sofrito de chorizo y mandioca, la delicadeza de la chonta con fariña de castaña, la sorpresa del pollo a la memepa, guisado con masato de pijuayo o la elegancia y la precisión del salteado de mariscos con palillo y leche de coco. Y, claro, el collar de paiche. Para no perdérselo. La coctelería de Luis Flores hace el resto.

AL DETALLE
Calificación: 3 estrellas de 5
Tipo de restaurante: cocina amazónica.
Dirección: La Paz 1079, Miraflores.
Teléfono: 221-9393.
Tarjetas: Visa y American Express.
Valet parking: No.
Precio medio por persona (sin bebidas): 80 soles.
Bodega: media.
Observaciones: Cierra domingo noche.