Ignacio Medina y su crítica sobre el restaurante Ventarrón

Ventarrón aparece en el paisaje culinario limeño avalado por unas cuantas opiniones favorables y parece una referencia a tener en cuenta. Me empujan, sobre todo, los buenos comentarios de una amiga que sabe de lo que come y me ilusiona pensar que voy a encontrar un buen restaurante capaz de seguir la estela de los poquísimos negocios limeños que han sabido mostrar la cocina norteña desde una perspectiva actual. Mantienen su fidelidad a las tradiciones pero ponen al día las recetas, ajustando los puntos de cocción, cuidando las combinaciones y prestando al producto el respeto y la atención que se merece. Me siento, como, y al final se cumplen casi todas las premisas, pero no salgo satisfecho. Una sensación de disgusto me invade casi desde que entro a este local extrañamente decorado, frío y contradictorio, y se prolonga mucho más allá de la salida.

Basta una rápida lectura de la carta para que me sienta en casa ajena: esta es la carta de Fiesta. Creo que no hay ningún plato que no esté en ella. Cuando empiezan a llegar a la mesa la impresión se convierte en certeza. No solo son los mismos platos de Fiesta; son las mismas versiones que se preparaban allí la última vez que estuve. Bueno, en unos casos son exactamente iguales y en otros quieren serlo. La propiedad argumenta que solo es cocina chiclayana y que todos tienen derecho a hacerla. Pucha; tendría razón si no fueran una copia exacta. En ocasiones, reproduce incluso los mismos problemas que solían sufrir algunos platos de Fiesta; el excesivo punto de cocción del cebiche caliente, la textura de las tortillas de choclo…

Sobre el papel es lícito, pero no me parece ético. Sobre el mantel las preparaciones suelen plantear alguna duda añadida: a menudo no es suficiente copiar la receta, también hay que entenderla. Lo consiguen con un buen espesado de pecho de vaca, un arroz agarbanzado con pato mechado que ganaría  mucho si en lugar de utilizar el pecho se decidieran por el encuentro, siempre más jugoso y tierno –será un plato redondo cuando sirvan los garbanzos tiernos– y un impecable cebiche de mero, pulpo y almejas que muestra sin fisuras el camino de la buena cocina.

Todo cambia a partir de ahí. Sucede con el concentrado de beso de mero (la forma en la que Fiesta llama al hocico del pescado), un chupín bien concebido, con un caldo concentrado denso y sabroso pero con el pescado tan cocido que ha perdido la gelatina y queda seco y sin gracia. Las tortillas de choclo, aceitosas y blandas, van por el mismo camino. Las recetas no valen si no hay quien sepa interpretarlas. Lo demuestra una tortilla de raya y conchas con la raya tan seca que resulta seca e ingrata y sustenta todas las dudas. Las rematan unos picarones de loche tan chicos que parecen haberse consumido a sí mismos. Solo queda la cobertura crujiente.

AL DETALLE
Calificación: 2 estrellas de 5
Tipo de restaurante: cocina norteña.
Dirección: Av. Miguel Grau 273, Barranco.
Teléfono: 555-7374.
Tarjetas: todas. Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 100 soles.
Bodega: mediocre.
Observaciones: cierra domingo noche.