La tradición de la buena mesa cusqueña

CATHERINE CONTRERAS

Las 180 páginas de “Cusco cocina milenaria” le han quedado cortas a José Luján Vargas, un cocinero de campo que para escribir este libro dedicó cuatro años a experimentar cada insumo, sabor y costumbre; a descubrir cada picantería y restaurante, y a celebrar cada una de las festividades que menciona en esta publicación, que es más que una guía culinaria sobre los 3.400 m.s.n.m. De hecho, José sigue investigando. 

Lo llamamos por teléfono. Estaba en la comunidad de Huchuy Qosco, en Lamay. Le invitaron frutillada y el pastel de fideos que hacen allí. Estaba jugando carnavales con ortigas, y aunque le picó duro, quedó feliz de compartir la tradición.

Cocina de investigación
José Luján Vargas pisó Cusco en el 2010, contratado como jefe de cocina. Y parece que el Perú profundo hizo aflorar en él el amor que su abuela piurana Yojani Ruiz le inculcó por la cocina regional, con identidad.

En el Ombligo del Mundo, el chef se lanzó a ver cosas que no aprendió en las aulas de cocina, y “quedé sorprendido de que esto no se ponga en escena”, dice. Fue entonces que pensó hacer un libro diferente.

“Quería ir, sentirlo, aprender, compartir y vivir toda la experiencia para poder escribirlo”, cuenta el chef comprometido con el rescate culinario, porque no es posible que –como dice– hayan desaparecido tres picanterías importantísimas, como El Jardín Cusqueño, que paraban repletas con sus 300 comensales.  

Esta historia no se repetirá. “Cusco cocina milenaria” es para que no vuelva a ocurrir.

Proyectos en la mira
Gastronómicamente hablando, Lima es foco de atención del mundo, aunque es sabido que buena parte de la sabiduría ancestral y las costumbres culinarias que son pilares de nuestra cocina están cimentados en el interior del país. Y allí también hay que trabajar.

José Luján Vargas, autor de “Cusco cocina milenaria”, lo entiende así. Por ello impulsa junto a cocineros de Lima y de la Ciudad Imperial proyectos con miras a revalorar la gastronomía del interior. 

El joven cocinero que es uno de los impulsores del Festival de la Papa Nativa, por ejemplo, anuncia que este año la cita gastronómica que busca introducir nuevas variedades de este tubérculo en el mercado comercial de restaurantes no solo se realizará en Lima, sino también en Arequipa y Cusco. 

“Vamos a realizar un viaje con los cocineros para que puedan venir en abril, para la cosecha de la papa maqtillo”, dice José entusiasmado.

También adelanta que se está perfilando el proyecto Pacha, “una ventana que tratará de poner en valor, rescatar e investigar los productos y la gastronomía del Cusco”, con el apoyo de la ONG española Cenfopar-Arariwa, con la que reactivarán un semillero de papas nativas abandonado hace 10 años. 

“Vamos a armarlo Diego Alcántara y yo, con el apoyo de los cocineros de la región que estamos bien unidos en Cusco. Son 41 y van a aportar información de investigación para este laboratorio que es Pacha. Vamos a hacer un convenio con Acurio Restaurantes y Mater Iniciativa, para compartir la info”, detalla este chef de campo.