Los picarones son un postre clásico de la cocina peruana, quizás el más criollo. Son los más pedidos de las ferias gastronómicas y su venta en las calles es parte de la tradición de nuestro país, sobre todo en invierno. Sin embargo, su preparación es algo que muy pocos saben. La chef del restaurante 'La Quinta 615', Marissela Hoyos, nos da su receta.
Picarones. 500 gramos de harina, 3 cucharadas de levadura, 3 cucharadas de azúcar, 500 gramos de camote pelados y cortados, 500 gramos de zapallo pelado y cortado, 2 cucharadas de anís, 1 pizca de sal. Para la miel: 4 tazas de agua, 150 gramos de azúcar rubia, 1 kilo de chancaca, 4 membrillos, 1 naranja, 1 hoja de higo, clavo de olor y canela entera.
Agrega en una olla los camotes y el zapallo en un litro y medio de agua, añade el anís y las ramas de canela, llévalos al fuego. Una vez cocidos déjalos enfriar. Licúalos en el agua donde cocieron (antes retira la canela).
Separa una taza de puré y coloca el resto en un tazón (donde se realizará la preparación), añade la harina, el anís y mezcla con las manos. Con la taza restante de puré, activa la levadura por unos minutos (hasta que salgan burbujas), y reserva.
Una vez que la levadura se encuentre lista, mézclala con la preparación de harina y puré. Luego tápala con una tela y déjala reposar por lo menos 12 horas (no ingresarla al refrigerador).
En un perol calienta abundante aceite, mientras llena una taza de agua tibia y sumerge allí las manos antes de tomar la masa (para evitar que se pegue). Coge una porción, forma un aro con los dedos y viértelo en el aceite caliente. Repite esta operación. Fríe cada picarón durante 10 segundos por lado, luego retira con una espumadera.
Para la miel. En una olla agrega agua, chancaca, canela, clavo de olor, hoja de higo, membrillo, cáscara de naranja. Cocina todo a fuego bajo durante una hora para que se reduzca y concentren los sabores. Deja enfriar por unos 5 minutos. Colar y poner la miel en un jarrito. Servir.
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