Semana Santa: chefs comparten recetas sin carnes para preparar en casa

La cocina se ha convertido en un refugio durante la cuarentena por el coronavirus. Muchas personas están experimentando nuevas recetas con los insumos que tienen en casa o que son fáciles de encontrar en el mercado. Durante Semana Santa, es tradicional evitar las carnes, por esa razón chefs peruanos compartieron en exclusiva con El Comercio recetas veganas (que no incluye ningún insumo de origen animal) para hacer esta cuarentena más saludable y deliciosa.

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Existen muchos mitos al rededor de la comida vegana. Algunas personas creen que por no incluir alimentos de origen animal no es sabrosa. “Muchas personas me dicen eso, inclusive yo cuando estudiaba cocina en Francia y aún no era vegano pensaba que los veganos comían pasto. ¡Pero la cocina vegana puede tener mucho sabor! Solo es cuestión de aprender a condimentar y emplear las técnicas de cocción idóneas para cada insumo”, indica el chef peruano Santiago Santolalla a El Comercio.

Para Santolalla “no existe mayor secreto en la cocina que cocinar con amor”. “Yo trato de cocinar siempre de buen humor y hacerlo para las personas que amo. De esta manera plasmamos nuestra creatividad en un plato y dejamos un pedacito de nuestro corazón”, comenta el fundador del restaurante Seitan Urban Bistro.

El chef peruano Orlando Coral coincide y complementa: “para hacer cualquier comida sabrosa para nuestros paladares personales, podemos utilizar diferentes aderezos, condimentos y hierbas para aumentar el sabor de ciertas preparaciones”.

Coral, quien es cofundador del restaurante Sana, indica que si estamos acostumbrados a sabores fuertes y saturados, podemos encontrar una larga lista de opciones en cualquier mercado, desde el famoso ají especial, pasta de culantro, hasta una variedad bastante grande de condimentos como palillo, comino, paprika etc.

Sin embargo, afirma que una dieta a base de plantas nos da la oportunidad de acercarnos a los sabores más puros de los alimentos en sí. “Por ejemplo cuando comemos algunas verduras crudas o cocidas podemos darnos cuenta de lo sabrosas que son”, añade.

La cocinera Beatriz León, fundadora de La casa de Bea, comenta que la comida vegana nos beneficia a todos. “Si seguimos un dieta vegana no solo mejoraría el medio ambiente, también ahorraríamos agua, bajaría el volumen de contaminación de suelos y mares que va en aumento. Habría un gran cambio y solo con dejar de consumir seres inocentes”, agrega.

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RECETAS

1.CHICHARRÓN DE BERENJENA

El chef del restaurante Seitan, Santiago Santolalla, compartió con El Comercio la receta de chicharrón de berenjena.

El chef peruano explica que importante es la labor del cocinero “para experimentar nuevas combinaciones y ayudar a las personas a comer vegano y delicioso”.

“Por ese motivo, ahora, en cuarentena empecé un canal de Instagram TV para subir videos súper sencillos y cortos para que podamos cocinar en casa con lo que tenemos a la mano. Muchas personas me escriben pidiéndome consejos de cómo preparar las cosas que tienen en casa. Como cocineros tenemos mayores herramientas para orientarlos y ser creativos, logrando así crear platos nuevos con insumos que normalmente llamaríamos aburridos o feos", agrega.

Ingredientes:

• Berenjena 1 und
• Sal ½ cdta
• Pimienta ½ cdta
• Comino ½ cdta
• Mostaza 1 cda
• Leche vegetal ¼ de taza
• Harina ¼ de taza

Preparación:

1. Pelamos las berenjenas y las cortamos en bastones. Remojamos las berenjenas en agua con sal por unos 10 minutos para quitarle el sabor amargo.

2. Escurrimos las berenjenas, las condimentamos y luego le agregamos harina (1/4 de taza). Mezclamos bien para generar unos grumos en la superficie de las berenjenas. Esto permitirá que sean más crocantes.

3. Luego pasamos las berenjenas por harina y las freímos en abundante aceite caliente (170°) hasta que estén doradas y crujientes.

4. Servir inmediatamente acompañada de la salsa de su preferencia. Yo sugiero una salsa tártara vegana.

2. PASTA CON BOLOÑESA DE SOYA

El chef del restaurante vegano SANA, Orlando Coral, compartió su receta de pasta con boloñesa de soya.

Como un consejo para quienes quieren experimentar con la comida vegana, Coral cuenta que con diferentes tipos de cocción, podemos lograr sacar diferentes sabores al mismo producto. “Cómo cuando horneamos un camote podemos concentrar la azúcar del mismo y obtener un sabor mucho más dulce que el sabor que obtenemos cuando simplemente cocemos el camote”, comenta.

Ingredientes:

• 1/2 k pasta de su preferencia

Salsa verde

• 1 tza de espinaca cocida
• 1/2 tza de albahaca cocida
• 1 ajo
• 1/4 de cebolla blanca
• 1 tza de almendras o cashew o tofu
• 1/2 tza de aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta al gusto

Boloñesa de soya

• 5 tomates picados
• 1/2 cebolla picada
• 2 ajos picados
• 2 tzas de carne de soya molida hidratada y escurrida
• Laurel
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Salsa verde

1. Licuar todos los ingredientes de a pocos hasta formar una mezcla homogénea, verter la mezcla en un bowl y reservar.

Boloñesa de soya

1. Dorar la carne de soya con orégano, sal y pimienta con la ayuda de un poco de aceite vegetal, luego que la carne esté bien dorada reservar.
2. Dorar el ajo y la cebolla, agregar los tomates, dejar cocer durante unos minutos, licuar todo y finalmente agregar el laurel y el hongo.
3. Para servir, mezclar la pasta con la salsa verde y servir la boloñesa encima.

3. ENSALADA DE FREJOLES Y BERROS (O BRÓCOLI)

El restaurante Veda de comida saludable, apta para diabéticos y celiacos, compartió con El Comercio la receta de la ensalada de frejoles y berros.

El equipo de profesionales de Veda indica a El Comercio que una alimentación basada en plantas tiene un efecto positivo en la prevención de cúmulo de grasa abdominal, síndrome metabólico y control del peso corporal.

“Una dieta basada en vegetales también ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer, reduce la incidencia de enfermedad cardíaca y diabetes. Con tan solo incrementar el consumo de frutas y verduras adecuadamente, aumentamos las posibilidades de alargar nuestra esperanza de vida, pero una vida con mayor calidad en salud”, agrega.

Ingredientes:

• Frejol castilla 300 gr
• Tomate 100 gr
• Pepino 100 gr
• 1 limón
• Aceite de oliva extra virgen 40ml
• Aceite de ajonjolí 20ml
• Pimienta 5gr
• Sal de maras 20 gr
• Perejil hojas
• Hierba buena hojas 10 gr
• 1 palta
• Espinaca fresca 20 hojas
• Berros 20 gr o brócoli de 20 gr
• Semillas de ajonjolí 10 gr

Preparación:

1. Dejamos remojando una noche anterior el frejol castilla, para eliminar los anti nutrientes, activar y facilitar la cocción de nuestra legumbre. Cocinamos el frejol con un poco de sal en abundante agua, hasta que esté a punto de cocción; colamos, enfriamos y reservamos.
2. Cortamos el tomate, pepino, palta en cubos pequeños y reservamos.
3. Realizamos la vinagreta en nuestra licuadora, introducimos el aceite de oliva y de ajonjolí con el zumo de un limón, poniendo al gusto de sal y pimienta; reservamos en la nevera.
4. Mezclamos los frejoles ya fríos con los vegetales cortados en cubos, echamos la espinaca bebe, la vinagreta y picamos las hierbas rústicamente (como en casa). Rectificamos de sal de maras y pimienta negra recién molida.
5. Servimos el plato y decoramos con un poco de semillas de ajonjolí tostadas y con unos frescos berros o brócoli.

4. KIWICHA SAMBORA

El fundadora del restaurante La Casa de Bea, Beatriz León, compartió con El Comercio la receta de Kiwicha Sambora.

"En todo lo que llevo de vida, en mi mesa nunca hubo animales para ser consumidos, en casa siempre hemos optado por vegetales, legumbres, granos y frutas, cuenta León. La cocinera de nutrición consciente explica que la canasta vegana es más económica, sobre todo si consumes lo natural.

“Si compras leche de coco va a ser más elevado el costo que comprar coco y hacer tu propia leche. Nuestro país tiene una biodiversidad envidiable, es el paraíso para ser veganos por que todo lo que produce la tierra está al alcance de todos”, agrega.

Ingredientes:

• 2 tz de kiwicha
• 1/4 tz de pasas rubias
• 1/4 tz arándanos deshidratados (opcional)
• 1/4 tz nueces
• 1/4 tz de coco rallado
• Canela y clavo
• 1 bola de chancaca
• Agua la necesaria
• 1 tz de leche de coco (o la de tu preferencia)

Preparación:

1. Llevar la kiwicha lavada y escurrida a una olla y ponerla a hervir con agua que la cubra. Una vez que haya roto el hervor retirarla del fuego, quitamos toda el agua hervida y agregamos más agua nueva (con este proceso quitamos impurezas).
2. Un vez en el fuego, agregamos la chancaca, coco, canela y clavo de olor.
3. Vigilar que no se seque por completo y remover con un cuchara.
4. Apenas el grano este reventando, agregar las frutas y leche de coco.
5. Esperar 5 minutos y servir.

5. FETUCCINI TIPO ALFREDO CON CHAMPIÑONES

El chef del catering vegano Samsara Vegan Food, Luis Castillo, compartió la receta de su fetuccini tipo alfredo con champiñones.

“La comida vegana es saludable y fortalece el sistema inmunológico, lo cual es muy importante en esta etapa por la que atravesamos. Incluir algunos alimentos como el pepino, apio, pimientos, palta, espinaca, almendras, entre otros, es importante, además son económicos y fáciles de incluir en cualquier receta”, comenta.

Ingredientes:

• 1/4 de coliflor
• 1 papá blanca sancochada
• Media cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• Leche vegetal 200ml
• Media cucharada de margarina
• 1/2 kilo de fetuccini
• 250 gr de champiñones
• Orégano
• 1/4 de cucharada de mostaza
• 1/2 cucharada de ajo molido

Preparación:

1. Hervir la coliflor por 10 minutos con una pizca de sal y gotas de vinagre.
2. En una sartén añadimos un chorro de aceite y agregamos los dos dientes de ajo y la cebolla cortada , sofreímos a fuego medio, con un poco de sal y reservar.
3. En la licuadora ponemos la coliflor, el sofrito de cebolla y ajo, la papa sancochada en trozos y la leche vegetal( puede ser de soya ,almendras o la que tengas a mano)licuar, añadir sal y pimienta; y reservar la salsa.
4. En una sartén poner la margarina agregar los fettuccinis hervidos, la salsa y mezclar .
5. Para los champiñones ,cortarlos en láminas, aderezarlos con sal, pimienta, ajo molido mostaza y orégano, freírlos en la sartén con un chorro de aceite bien caliente.
6. Servir los fettuccinis con la salsa , agregar los champiñones encima y a disfrutar.

TIP : podemos utilizar el agua de la cocción de la coliflor en reemplazo de la leche vegetal.

6. BROWNIES VEGANOS

Solange Martínez-Gonzales, fundadora del restaurante de comida saludable Armónica, compartió una sencilla y deliciosa receta de brownies vegano.

La especialista en cocina saludable explica que “no solamente debemos comer saludable durante la cuarentena, sino todos los días”. Para Martínez-Gonzales lo que deberíamos aprovechar en estos días es pensar que hábitos saludables deberíamos incluir en nuestra vida diaria y que tenemos que cambiar para hacerlo.

“Así como también cocinar lo más fresco y natural posible para aprovechar todos los nutrientes, vitaminas y minerales que nos dan los alimentos saludables”, agrega.

Ingredientes:

• 1/2 taza de aceite de coco (o el que tengas en casa)
• 1 taza de azúcar de coco, panela o rubia
• 1/2 taza y 2 cdas de cacao en polvo (puedes usar cocoa)
• 1/2 cdta sal
• 1 cdta esencia de vaina de vainilla
• 2 huevos de linaza (linaza molida con agua)
• 1 taza de harina de arroz, avena, integral, garbanzos, la que tengas
• 1 cdta de polvo de hornear o bicarbonato

Procedimiento:

1. Coloca en un bol el aceite o mantequilla, endulzante que uses, cacao, vainilla y sal. Bate bien.
2. Luego, agrega los huevos de linaza hasta conseguir una mezcla homogénea.
3. Agrega la harina y polvo de hornear. Mezcla de nuevo.
4. Pon la mezcla en un molde con papel manteca y llévalo al horno a 180 por 25-30min o hasta que metas un palillo al centro y salga seco.
5. Deja enfriar y corta.

7. CHEESECAKE DE MANGO:

La cofundadora del restaurante vegano La Familia Groen, Jet Brandon, compartió la receta de Cheesecake de mango.

Jet Brandon explica a El Comercio que si llevamos una alimentación vegana orientada en vegetales, frutas, menestras y cereales, ahorraremos mucho más en la canasta básica.

Ingredientes:

Para nuestra Base:

• 100 gramos de pecanas
• 100 gramos de guindones
• 100 gramos de almendras
• 100 gramos de pasas
• 100 gramos de arándanos deshidratados (opcional)
• 100 gramos de castaña

Para nuestro relleno:

• 2 mangos
• 200 gramos de cashew
• 4 limones
• 1/2 taza miel de chancaca
• 1/2 taza de aceite de coco
• 3 gramos de agar agar

Para nuestra mermelada de arándanos:

• 250 gramos de arándanos
• 15 gramos de chia
• Esencia de vainilla
• 1/2 taza de miel de chancaca

Para nuestra mermelada de mango:

• 1/2 mango

Procedimiento:

Para la base:

1. En un bowl colocamos nuestras almendras, pecanas y castañas y le agregamos agua hasta cubrirlas para activarlas, tapamos el bowl con un paño.
2. Al día siguiente las pasamos por un colador y las reservamos.
3. En una licuadora colocamos nuestros guindones, pasas, arándanos deshidratados y nuestras nueces activadas, cuando esté todo integrado vamos a realizar una pequeña base con esta mezcla en los moldes y lo vamos a llevar a la congeladora.

Para el relleno:

1. Un día antes vamos activar nuestro cashew de la misma forma que activamos nuestras nueces en la base. Colocamos una ollita con cinco cucharadas de agua y el agar agar en polvo, dado un hervor apagar la hornilla.
2. En una licuadora vamos agregar el mango, el cashew, jugo de limón, miel de chancaca, aceite de coco, agar agar, hasta que la mezcla esté homogénea.
3. Sacamos los moldes de la congeladora y le agregamos el relleno, los colocamos en la refri por unos 30 minutos

Mermelada de arándanos:

1. Colocamos los arándanos, la chia y la miel de chancaca, lo procesamos en una licuadora.

Mermelada de mango:

1. Procesamos en una licuadora un mango sin añadir dulce

Emplatado:

1. En un plato colocamos el cheesecake, le ponemos mermelada de mango y de arándanos, colocamos la fruta que desee, una mentita y listo.

Tip: por ejemplo si es que no te gustan los guindones, puedes usar los dátiles o pasas, al igual que la miel de chancaca, puede ser agave o maple.

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