Fiestas Patrias: Memoria y sabor de la ciudad heroica

Fue un evento inesperado lo que impulsó todo, y ella lo recuerda bien. Sucedió hace más de 10 años, en una conferencia en Cusco. Mientras hablaba, Isabel Álvarez Novoa captó entre el público la participación de una persona especialmente atenta a su discurso. Era Víctor Lazabara Alay, tacneño, ingeniero de industrias alimentarias. Se conocieron allí y en medio de una tertulia él le compartió su idea de escribir un gran libro sobre Tacna. “Siempre miré a Tacna de lejos, no la conocía”, reconoce la socióloga e investigadora de la cultura y tradiciones de las cocinas regionales. Pero cuando Lazabara apareció, la motivó a presentar este nuevo proyecto editorial, y juntos iniciaron la investigación de esta región, la más patriótica del Perú.

Siguiendo el estilo de la investigadora, este no debía ser un recetario sino un gran libro de homenaje donde la mirada interdisciplinaria ahonde no solo en lo culinario sino también en lo histórico y sociológico, en la botánica y la geología, en sus personajes y en la biodiversidad y lo arraigado de sus insumos. Fue así que surgió “Tacna, el sabor de la patria”, volumen publicado en 2022 por el Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres.

Previo a la pandemia, la investigación tomó varios años de viajes, experiencias y trabajo de campo recorriendo las cuatro provincias de la región: Tacna, Jorge Basadre, Tarata y Candarave. Se ahonda en el libro el tema de la biodiversidad empezando por peces y mariscos de ríos y mar, pasando por el potencial de los yacimientos de sal en Puite, en Ite; La Vituña, en Sama, y de Hospicio, en Tacna; hasta productos casi extintos como el zapallo blanco o bebe, recomendado por cocineras y agricultores para la alimentación de los niños pequeños por su delicioso sabor y fina textura.

Las páginas de “Tacna, el sabor de la patria” también ahondan en la presencia de cultivos importantes como el zapallo de carga (la autora alerta sobre el problema que tiene el cultivo de zapallos en Tarata: falta agua y tierras contaminadas de azufre); el orégano, llamado “el oro verde de Tacna”; los ajíes y maíces, los damascos y la aceituna, que es uno de los 10 productos peruanos con Denominación de Origen, pero cuyo Consejo Regulador aun no se instaura, impidiendo la comercialización de este producto bajo la ansiada D.O. También se incluyen insumos como el cordero de Candarave y el queso de Palca, así como los vinos y piscos, y las bodegas que los producen.

A qué sabe la resistencia

Para Isabel Álvarez Novoa, el picante a la tacneña es la metáfora de la resistencia de los tacneños a la chilenización de Tacna durante los 49 años que duró la ocupación. “No hay ningún lugar del Perú donde un plato tenga tanta representatividad y esté tan lleno de significado, aprehensión, amor e imaginario como este. Todo ese fervor tacneño no lo he visto en ninguna región”, opina la estudiosa que dedica seis páginas a la historia de este tradicional guiso y su receta, a base de guata, tripa, cuajo y librillo de res o cordero, además de pata, charqui y chalona, según la fórmula de Natali Soto y Miguel Vega, de la picantería El Cacique.

Los orígenes de este laborioso guiso se remontarían a tiempos prehispánicos, cuando los aimaras consumían un picante a base de chuño y charqui. Tripas y vísceras de auquénido también fueron utilizadas antes de la llegada de los españoles. No obstante, indica la investigadora que el picante de guata pudo tener su origen en el valle de Sama, entre plantaciones de algodón y cañaverales: los españoles también consumían además de carne la menudencia de la res, pero habrían sido los esclavos africanos los que la prepararon con ají, charqui y papa. Advierte la investigadora que es erróneo el pensamiento popular, que señala que la preparación de interiores de ganado en nuestra gastronomía proviene de “la sobra o desperdicio de lo que ya no se utilizaba para la comida de los conquistadores”.

Asociado a este plato (y a otros, también) la autora destaca el rol de la mujer, memorable no solo frente al fogón, sino también (y especialmente) durante la guerra con Chile. Es por eso que dedica a las tacneñas ilustres un apartado especial. Están ahí Catalina Buendía de Pecho, quien ofreció chicha el ejército invasor, y sabiéndola envenenada, no dudó en beberla primero antes de repartirla para evitar su avance; y también doña Otilia Soto Santa María, quien dejó Arica para unirse a la patria llevando consigo la bandera peruana que confeccionó su abuela y que izaban cada 28 de julio en tiempos de chilenización, cuando ello estaba prohibido. Hoy, sus descendientes guardan con orgullo este patrimonio familiar.