Muchas personas creen que el líquido rojo que sale de las carnes rojas, ya sean crudas o poco cocidas, es sangre. Sin embargo, es un grave error pensar eso y en esta nota te explicamos por qué.
Es común que, después de comprar cortes de carne de res en mercados o supermercados, encontremos un líquido rojo que sale de este producto. Lo primero que se nos viene a la mente es relacionarla con sangre de animal, especialmente por su color.
Incluso cuando estamos en un restaurante y pedimos un filete con poca cocción, el líquido rojo se desprende de la carne apenas hundimos los tenedores. Esto genera rechazo en los comensales. ¿Es realmente sangre de animal? ¿Por qué aparece ese líquido rojo en la carne? A continuación, descubre las respuestas a estas interrogantes.
¿Qué es el jugo rojo de la carne?
La sangre que se encuentra en los animales que van a ser procesados, sean mamíferos o aves, es retirada por completo. Según explica El Español, “el color rojo que tiñe el jugo de la carne procede de una proteína que se llama ‘mioglobina’”, molécula que aporta oxígeno al tejido muscular de los animales.
La mioglobina contiene hierro y esta sustancia se concentra en los músculos de los animales mamíferos. Sin embargo, la carne “puede pasar de una tonalidad rojiza a una grisácea cuando interactúa con el oxígeno”, según explica el medio citado.
De acuerdo con Gustavo Buendiente, chef de MORĪC (moric.mx), mientras más mioglobina tenga la carne, más oscura y roja se pondrá cuando la cocines.
Cabe mencionar que el 75% de la carne es agua y, al congelarse, los cristales de hielo rompen las células musculares, liberando la mioglobina. De esta manera, esta sustancia mezclada con agua crea el líquido rojo.
Cómo evitar que la carne suelte agua al cocinarla
Mira en MAG el truco para que la carne no suelte agua
- Si se trata de un producto congelado, debemos dejar la carne fuera del refrigerador entre seis a ocho horas antes de su preparación.
- No es recomendable pasar la carne por agua, ni abrir un grifo sobre ella para descongelarla. Ambas situaciones favorecerá que tenga más agua la carne en el momento de cocinarla.
- Antes de poner la carne a freír, se sugiere quitarle algo de agua y humedad con papel de cocina. Con un par de vueltas resulta suficiente si la carne ya no está congelada. Si la carne suelta mucha agua, demuestra que el corte fue reciente y joven.
- Al momento de elegir la sartén donde freír la carne, deberá ser lo suficientemente grande para que acoja todo el producto sin rebosar y que pueda recibir toda la potencia del fuego.
- Si la carne se encuentra a temperatura normal, el fuego y el aceite harán su cometido de llevar la carne al punto adecuado en pocos segundos cuando supere los 60º. Se sugiere no aplastar la carne mucho y tampoco darle muchas vueltas.
- El mejor consejo: una vuelta por cada lado, pero para ello tanto el fuego como la sartén deben haber alcanzado previamente una temperatura alta.
- Sobre la sal, se sugiere que si la carne se compone de varias piezas pequeñas no se eche mucha cantidad de sal para facilitar la expulsión natural del agua.
Cómo ablandar la carne antes de cocinarla
En Mag te recomendamos el siguiente truco casero.
- Coge un corte de carne y colócala en un recipiente
- Añade una taza de leche y deja reposando la carne
- Lleva el recipiente a la refrigeradora por media hora
- Si quieres un corte muy fino, puedes dejar reposando la carne desde la noche anterior
- Después de utilizar la carne debes desechar la leche, pues se encontrará contaminada
Cuál es la diferencia entre los principales cortes de carne para parrilla
- Entraña fina. Es uno de los cortes predilectos para cocinar la parrilla, debido a su textura, jugosidad y la fina membrana de grasa que posee, lo que le da un sabor muy especial. Es un corte que se cocina bastante rápido, lo que es una ventaja si se quiere ofrecer algo para picar durante una reunión.
- Asado de tira. Una carne de sabor y aroma pronunciado. Se obtiene al cortar de manera transversal el costillar de la res. Se prepara a fuego medio y es un clásico para todo maestro parrillero.
- Colita de cuadril. Este corte sin hueso proviene de la parte baja del cuarto trasero del animal. Además de su gran sabor, es un corte relativamente magro y su relación precio-producto la convierten en una de las mejores opciones para una parrillada.
- Tomahawk. Es el corte de moda. Se trata de una suculenta chuleta de carne de ternera que viene con el hueso de la costilla. Su gran infiltración de grasa intramuscular (marmoleado) e intermuscular le confiere un gran sabor y una jugosidad excepcional.
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