Los chefs nacionales que enseñan en Alemania que el Perú no es solo pisco sour y cebiche

¿Cómo enfrentar la migración sin perder de vista la identidad? La interrogante planteada por María Elena Cornejo tiene en la gastronomía una respuesta evidente, pero llena de matices: cuando un peruano viaja, sus sabores lo acompañan en lo más profundo de su ser; pero no basta saberse herederos de una gran cocina, hay que proclamarlo. La periodista y crítica gastronómica inicia así la reflexión de cara a un diálogo sobre cocina y cultura culinaria, que forma parte del ciclo “Creando la imagen del Perú”, serie de conversatorios organizados por la Embajada de Alemania y el Goethe-Institut, como parte de las celebraciones por el bicentenario de nuestra independencia.

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En la cita realizada el sábado 28 de agosto (y disponible en streaming vía Facebook), a la mesa de Cornejo se sentaron -de manera virtual, claro- la chef Mónica Kisic, desde Berlín, y el cocinero y autor Juan Danilo Zegarra Presser, radicado en Colonia. “Ambos promueven la gastronomía peruana y sus productos creando mercados y generando oportunidades. Juan Danilo escribió un libro elegantísimo sobre el cebiche y Mónica mantiene contacto directo con productores agrícolas aquí en Perú”, detalló la moderadora sobre estos embajadores culinarios que transitan por caminos distintos hacia un mismo fin.

Raíces en expansión

Mónica Kisic (Lima, 1982) no tiene el perfil de una cocinera común. Bióloga egresada de la Cayetano Heredia, con una maestría en ciencia y un doctorado en biología molecular -con la distinción ‘suma cum laude’- por la Universidad Autónoma de Madrid, inició en 2012 su formación culinaria como tal. Primero, aprendió técnica en el Basque Culinary Center (País Vasco, España), donde más tarde conoció los procesos de fermentación; y estudió los fundamentos de la cocina ‘plant-based’ (donde los alimentos de origen vegetal son prioritarios en la dieta) en la escuela del chef Matthew Kenney.

En paralelo a las aulas, Mónica iba encendiendo el fogón y afianzando su estilo de cocina en restaurantes de Italia (Il Pane di Nunzio), Nueva York (Blue Hill at Stone Barns), Bilbao (Nerua) y Lima (Barra55 e IK). Ya instalada en Berlín, ingresó a la Universidad Técnica para seguir estudios sobre innovación y emprendimiento, porque las ideas se le agolpaban en la cabeza, y había que darles forma. Así nacieron Come Conciencia (2015), iniciativa enfocada en la investigación y desarrollo de conceptos culinarios artísticos, artesanales y creativos; los talleres de panadería con masa madre; las experiencias de menú degustación y el servicio de catering bajo la consigna cero-desperdicio, además de la marca de helados Eis Eis, hechos en casa y con ingredientes rescatados.

Y en todo lo anterior el arte ha estado presente: Mónica ha realizado instalaciones y performances, le ha puesto sabor e inspiración a conciertos y shows visuales, ha editado libros y lanzado vinilos. Hasta que en 2018 dio un paso más y fundó Roots Radicals, una empresa cuya filosofía cero-desperdicio y economía circular, enfocada en la cocina auténtica y artesanal, tiene como finalidad reconectar a las personas con la comida, la verdadera comida.

“En Roots Radicals creemos en la economía circular y luchamos contra el desperdicio de comida. Nosotros cocinamos con vegetales y frutas rescatados, y trabajamos con proveedores de la cadena gastronómica para que gestionen esto en Berlín. Innovamos con una cocina eficiente y generamos nuevos productos sin comprar nuevos insumos, asegurando que los nutrientes tampoco se echen a perder”, dijo Kisic al presentar su start-up en Parabere Forum, un congreso donde mujeres de la industria gastronómica comparten ideas innovadoras y reflexionan sobre temas de género en su sector.

Así es. Desde hace poco menos de dos años, con Roots Radicals Kisic prepara conservas y otros productos que son sostenibles porque utilizan insumos que según las pautas del sistema alimentario actual serían retirados de la venta en los mercados, ya sea porque no son frutas o verduras perfectas, porque presentan “defectos” en la piel, el tamaño, deformidades o incluso por temas de sobreproducción. En sus manos, una coliflor puede servir para un relish (encurtido) y sus hojas -que son el 50% del vegetal- iniciar un proceso de fermentación para el kimchi que también ponen a la venta con ítems como la sal hecha de piel de tomate deshidratada o los vinagres a base de restos de frutas.

“Elegí hacer conservas no solo porque quedan en el tiempo, sino porque están muy ligadas a la cultura y las prácticas de preservación. Tienen una historia detrás muy valiosa, una parte ancestral que tiene una carga de energía muy grande: al acceder a ella también te reconectas (...) En el momento en que reconectas con la buena alimentación y actúas con respeto hacia lo que comes, inmediatamente asumes valores que te permiten cambiar esos hábitos a los que todos hemos estado expuestos para ir hacia algo más sostenible”, nos dice la cocinera, también enfocada en la educación. Porque Roots Radicals también apunta a crear comunidad, a informar e invitar a otros actores de la cadena de la alimentación y fuera de ella, para sumarlos con iniciativas que promuevan el cambio.

“Pero lo más importante es que cocinamos para alimentar los corazones”. La frase que Kisic pronunció en aquel congreso celebrado en Malmö (Suecia), unos días antes del inicio del confinamiento global por la pandemia del COVID-19, encierra grandes retos, y el primero es crear conciencia de que las pequeñas acciones suman, y que cuidarnos desde la alimentación también implica poner sobre la mesa la información sobre el origen y la trascendencia sociocultural de todo lo que se sirve en ella.

Mucho más que cebiche

Juan Danilo Zegarra Presser dice que es un limeño camuflado en cuerpo de alemán. Alto, cabello rubio, rostro alargado, ojos y tez claros, es un caucásico por donde se le mire. Pero de su esencia peruana no caben dudas. Su padre, de Huaura, conoció a su madre, berlinesa, en la selva peruana, y la familia que ambos formaron echó raíces en Lima. Amó la cocina saboreando lo que preparaban su abuela paterna y su nana, Vilma, natural de Nauta, la ciudad que más tarde dio nombre a su restaurante peruano en Berlín.

“Estudié administración, pero luego me di cuenta de que no podía seguir escondiendo esa parte de mi ADN que es la cocina”, nos dice Juan Danilo, por teléfono, mientras va camino a España, donde pasará sus vacaciones junto a su familia. Él vive en Colonia, distante seis horas de Berlín, ciudad donde llegó en 2014, luego de estudiar en Estados Unidos la carrera culinaria y de pisar un trampolín que lo catapultó hasta donde se encuentra hoy. “Creamos un concepto para una empresa internacional con sede en Alemania y con más de 700 restaurantes, donde en dos semanas se vendió cocina peruana. Hice 40 recetas y entrenamos a cientos de cocineros. Así es como todo empieza y me reconocen como promotor de nuestra gastronomía”, detalla.

Considera que la cocina peruana ha dado un salto gigantesco en los últimos cinco años, gracias a diversas oportunidades que cocineros como él han tenido para promocionarla en el país que hoy lo acoge. “Tres cosas me ayudaron mucho: el lanzamiento de la campaña El Camino Original, de Coca Cola, que rodamos con cocineros de Alemania y yo representé al Perú, haciendo el cebiche original; la creación de Nauta, y la publicación de ‘Ceviche’, libro en alemán que hice con la editorial Suhrkamp, la misma que publica a Vargas Llosa”.

Cocinero nómade los últimos cuatro años, Juan Danilo sabe que su labor en Alemania es enseñarle a la gente que Perú no es solo pisco sour y cebiche. Y para ello insumos no le faltan: tiene 13 plantas de ají en casa; trabaja con agricultores locales que cultivan insumos peruanos, y otros le llegan de Holanda. Dice que hoy hay menos limitaciones para acceder a productos peruanos, y calcula que al 2023 la importación de estos será total. Incluso, nos revela que pronto podrá cocinar paiche en su restaurante, pues una empresa acuícola local ha logrado reproducir esta especie amazónica en Alemania.

“Pero algo sí hace falta en Alemania -reconoce el chef-. No hay suficientes cocineros peruanos aquí. Hemos cubierto la necesidad entrenando a otros cocineros locales, pero el ADN de la cocina peruana no se lo pueden meter en la cabeza de la noche a la mañana, y aunque seas el chef más refinado del mundo, no te va a salir como a un peruano”.

Por ello, lanza una sugerencia: “Sería hermoso crear un puente entre ambos países para que cocineros alemanes vayan a conocer el Perú: la ruta de la papa, la Amazonía, que conozcan nuestra yuca y nuestro cacao. Y que vengan los peruanos acá para aprender de la estructura y la logística. Se pueden complementar mutuamente. Ese es también mi sueño”.

MÁS INFORMACIÓN

Mesa gastronómica “Sabores actuales y saberes ancestrales”.

Participan: Mónica Kisic y Juan Danilo Zegarra Presser.

Modera: María Elena Cornejo.

Transmisión: vía el Facebook del Goethe Institut (en español y alemán)

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