Narda Lepes: “No todos los cocineros tienen que tener una labor social, pero todos sí tenemos una responsabilidad cada vez que abrimos la boca”

Narda Lepes es, probablemente, uno de los rostros más reconocidos de la gastronomía argentina. Ha compartido sus recetas y sazón en libros, cursos, eventos y, por supuesto, programas de televisión. Desde 2022, se incorporó al Consejo Internacional de Basque Culinary Center junto a figuras como Pía León (Perú), Josh Niland (Australia) y Elena Reygadas (México). Precisamente, la reunión anual de esta comisión se realizó recientemente en nuestro país (Lima y Cusco), siendo un evento en el que se conversaron sobre los retos de la gastronomía, la importancia de las cocinas regionales y demás experiencias exitosas en el rubro.

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Como parte de la cobertura del evento, Provecho conversó con la chef y autora sobre el trabajo que realiza el Consejo Internacional, la elección del ganador del Basque Culinary World Prize 2024 y la importancia de priorizar el intercambio y conversación en tiempos complejos.

- ¿En qué consiste la labor del Consejo Internacional del Basque Culinary Center (BCC)?

Yo formo parte hace tres años. Obviamente, te llaman, te dicen que quieren que formes parte de este grupo y te sientes orgullosa, pero no sabes de qué se trata. Te vas informando y conoces que el BCC es una fundación, así que todo lo que gana vuelve y se reinvierte en más educación y proyectos. Por otro lado, por suerte a la mitad del Consejo la conocía bastante bien y otros eran caras conocidas, pero no personalmente. (Este) es el viaje donde siento que uno hace un trabajo más enriquecedor. Es por el intercambio, porque, si lo ves, hay gente de distintos países del mundo. Entonces, nos empezamos a dar cuenta de que hay temas que, por más de que los contextos locales son muy distintos en la industria, hay muchas cosas en común. (...) las conversaciones no solo son cuando nos ven sentados en esas mesas con los micrófonos. Ahí es cuando hay que exponer, votar o tener una discusión un poco más formal, pero salimos de ahí y en el ascensor seguimos hablando de algo significativo. Cuando parece que en el mundo uno está frente al colapso del diálogo y la conversación, tener un espacio en el año de cuatro días donde lo que se hace es conversar, intercambiar ideas ya sea para votar, para analizar, para conversar sobre la carta, es ideal. Aparte de abocarnos una cuantas horas a elegir el ganador del premio, hay un montón de capas de conversación que son inspiradoras, que se te quedan.

- Estamos hablando también de un contexto bastante adverso en general. El mundo está sufriendo...

El mundo es una mierda, chicos

- ¿Por qué hablar de la gastronomía en estos tiempos?

Porque no solo hablamos de la gastronomía, hablamos del alimento, de la cocina, porque la palabra gastronomía en distintos países significa distintas cosas. La palabra alimento y la palabra cocina sí tienen el mismo significado. (...)) los que tenemos suerte comemos todos los días y los que tenemos más suerte, podemos elegir qué comemos. Este es un un momento donde las crisis económicas, las crisis de valor, morales, bélicas, de migración, de todo tipo, todos los días, afectan a todas las personas, en mayor o menor medida y todas tienen que comer. Nosotros de ninguna manera pretendemos decir que podemos saber cómo o tener una solución pero sí, por lo menos a través del premio, inspirar a otras personas. Esto lo hablo mucho con gente joven -y no joven-, que están en un momento donde querés tener un poco de impacto, necesitas hacer algo más de lo que haces todos los días, porque está la desesperación de querer poner tu grano de arena. Yo pasé por eso, hasta que aprendí. Entre los privilegios que una tiene fue haber pertenecido a una pantalla de televisión y que me den bola (atención), que me escuchen cuando hablo. Me escuchaban porque estuve en la tele. Eso fue hace muchos años atrás. Hoy, capaz, te escuchan porque tienes el mejor restaurante del mundo, porque tienes estrellas, tenemos muchos motivos por los cuales te escuchan. No todos los cocineros tienen que tener una labor social, pero todos sí tenemos una responsabilidad cada vez que abrimos la boca, por lo menos de no decís bolucedes. No vamos a cambiar el mundo, pero podemos colaborar un poco y, para hacerlo, hay que escuchar. Hoy todo el mundo habla solo y a los gritos. En redes no es hablar, de ninguna manera. Si querés saber algo, no basta con leer lo que alguien posteó, tenés que ir y buscar la fuente. Doble chequear la fuente y no repetir una pelotudez que alguien posteó. Porque hoy, todos, podemos vivir en realidades paralelas sin darnos cuenta. Entonces la cosa es salir de ahí y hablar con las personas. (...) Aprende el contexto en tu país, las regulaciones que existen, no te quedes con lo que te dicen, anda a la fuente e interpretala, ¿no la entiendes? Pregunta, aunque esa persona te parezca un mamerto. Desde la ignorancia no cambias nada.

- Hemos conocido que el ganador del Basque Culinary World Prize 2024 es Andrés Torres. ¿Por qué se premia la labor de este chef?

Develo un poco las conversaciones que tuvimos y estaba bastante peleado entre dos (propuestas). De todo lo que hablamos, una (idea) era que no lo cuenta. Lo hace desde hace 30 años y no lo cuenta tanto, va y lo hace. Eso habla bien de su trabajo (en el restaurante Casa Nova y en la ONG Global Humanitaria, que vela por la seguridad alimentaria en diez países). La otra, el haber sido corresponsal de guerra le dio, supongo, un acceso y una posibilidad de meterse en lugares de los que, probablemente, no pudo sacar su cabeza. Claramente tiene que estar loco para ser corresponsal de guerra, después tener un restaurante y al mismo tiempo hacer todo lo hace (risas), pero creo que una vez que lo notas, no podés no hacerlo. Sobre todo, resaltamos la consistencia en los años y que estamos en un mundo en que a 7 de cada 10 personas que les preguntas si vamos a estar involucrados en una guerra, te dicen que sí.

- Hablando un poco más sobre tu camino, eres autora de varios libros. ¿Cómo ves la situación de los libros de cocina actualmente? Aquí, hasta cierto punto, se ha perdido un poco la costumbre de leerlos en físico.

Primero, por países cambia. Hay países donde los libros de cocina no se venden y países donde se venden muy bien. Por otro lado, hay algo que yo hablo mucho con mi equipo cuando vamos a investigar para hacer una receta. (...) La estetización y la infantilización que sufre el contenido sobre todo que requiere profundamente del resto de los sentidos (olfato, sabor, textura) que no te lo da una foto. La infantilización, lo explico, es que es que está hecho para verse facilísimo de hacer. Hay cosas que se ven muy simples pero son muy difíciles. Lo que alguien pone en un libro e imprime, está mucho más chequeado, vos estás poniendo algo que queda, no que se descarta. ¿Cuántas cosas, si sos cocinero, pusiste “Guardar” y no hiciste nunca? Coleccionas inacción. Yo también. Hay algo de la responsabilidad del autor que lo que está impreso, está hecho para que quede. La materialidad tiene su valor. (...) Si hablamos de comida, necesitamos volver un poco a la materialidad y a la conexión real.

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- Hay varios proyectos tuyos enfocados en la alimentación basada en plantas o la inclusión de las mismas en la dieta diaria.

Lo que pasó es que nosotros pusimos un restaurante basado en plantas, pero el término quedó en que lo basado en plantas era solo plantas pero no. Era que pensábamos el plato desde el vegetal y la proteína acompaña. Era poner el vegetal, usarlos, en un país (Argentina) donde la gente come carne y carbohidratos. Acá (en Perú) estamos por ahí también. Me pasó en Perú que, cuando vine las primeras veces, iba a los mercados y veía muchos vegetales, pero iba a los restaurantes y me preguntaba dónde estaban. Veía corazones de alcauciles (alcachofas) pelados y no los veía. Hoy los veo, hoy vas a los restaurantes y hay vegetales y sí hay un trabajo. No es solo (vegetales), sino es cambiar el foco. Si querés comer mejor, debes diseñar tu comida desde la guarnición. Por ejemplo: hoy vamos a comer zanahorias y habichuelas, después comes una milanesa y papas. Es difícil variar si partes desde las proteínas o carbohidratos.

- ¿Cómo fue la labor de implementar un restaurante con esa propuesta?

Un poco por eso abrí el restaurant, porque yo lo decía desde la tele. Dije “es hora de poner un lugar y ponerle foco a esto”. Te hablo de hace unos siete u ocho años, cuando no había restaurantes que te pongan una berenjena entera en un plato. Ahora parece normal encontrar un brocoli, coliflor o vegetales. Uno de los desafíos al hacer la carta era una parte donde preparabamos un vegetal entero en un plato. Además, tengo la carta de “Confías en mi” porque sabes que me gusta comer rico, porque me vienes viendo en la tele hace muchos años. Entonces la gente confiaba y comía lo que proponía.