Escape a Paracas: 3 restaurantes imperdibles de pescados, pastas y barra pisquera

Queremos explorar nuevos sabores y conocer nuevas historias. Partimos en un viaje por la carretera que nos lleva hasta Paracas, con sus radiantes playas y un mar abundante en insumos. Los pescados y mariscos siempre serán los reyes de la gastronomía local, pero hay otras propuestas que están entrando con fuerza. Descubrimos tres lugares que bien valen la pena el viaje desde Lima.

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CHALANA: KILÓMETRO 0

El mar forma parte del ADN del chef Miguel Cabrera. Sus abuelos paternos lo formaron en la buena sazón de la cocina norteña; mientras que su abuelo paterno le inculcó el respeto por los insumos al ser pescador artesanal en Huaral. Un día le pidió acompañarlo, fueron a las peñas donde le enseñó a pescar con cordel y anzuelo. No durmió y solo consiguió un pescado pequeño; pero se convirtió en una experiencia inolvidable. “Valoro mucho el trabajo del pescador. Mi abuelo siempre dejaba algo para la casa, a veces, la mejor chita o cabrilla”, recuerda.

Tal vez por ello se le ve tan cómodo en Chalana —uno de los restaurantes del hotel Paracas— donde se trabaja el concepto de Km. 0; es decir, utilizan insumos locales para la carta. Cuentan con pescadores asociados que, día a día, se turnan para dejar sus productos (hablamos de pescados, conchas y pulpo): “así le damos trabajo a todos y se consumen insumos de Paracas que son muy buenos”, explica el chef ejecutivo cuya carrera ha estado asociada a la cocina marina.

Olvídese de la carta, mire la pizarra y verá los platos fríos (principalmente usan cabrilla) y calientes (a base de corvina). En el primero encontrará cebiches, tiraditos, causas y chalacas. ¿Quiere una causa de pulpo al olivo? Listo. ¿Cebiche de pescado o de conchas? Listo y listo. Y entre los calientes ofrecen tres platillos con pesca del día: sudado, seco (con una salsa norteña como la que preparaba la abuela de Miguel) y, la especialidad de la casa, arroz chalanero (un arroz verde meloso, estilo risotto y con base norteña, acompañado de trozos de pescado, conchas y pulpo).

Pareciera que no hay lugar en el que Cabrera disfrute más que en la cocina. Desde que empezó a ayudar a su abuela, “no me quise despegar nunca más de una sartén o un cuchillo”. Y en el hotel, como chef ejecutivo, puede mostrar con libertad su sazón y talento que también llegó al extranjero, el año pasado, cuando realizó pasantías en dos restaurantes barceloneses (Dos Pebrots y Dos Palillos) donde tuvo la oportunidad de estar a cargo de unos platos para el reconocido Ferran Adrià.

En Chalana, tiene la oportunidad de compartir con otros chefs en las experiencias Summer Sessions. Son fechas en las que llega un/a cocinero/a invitado/a al restaurante para presentar su propuesta. “El chef es la estrella”, sostiene y los comensales disfrutan de estas duplas. La próxima invitada es la chef Francesca Ferreyros y cerrarán el ciclo (por este año) con Flavio Solórzano por Semana Santa.

RESERVA: SABORES MEDITERRÁNEOS, NIKKEIS Y CRIOLLOS

Frente al mar, generalmente preferimos un cebiche; pero no cae mal variar. Así, Reserva apuesta por tres clases de cocina: la mediterránea - italiana (su especialidad), la nikkei (donde, además de los makis, incluyen cebiches y tiraditos) y el lado criollo. “Queremos generar valor en la zona y promover más la gastronomía peruana e italiana de la mano de nuestros trabajadores”, comenta Ricardo Chinchay, administrador del local.

El punto marino está presente en sus tres cocinas. Solo trabajan con lenguado y corvina ya sea para su cebiche o el pescado a lo macho. Estratégicamente ubicados entre dos puertos (San Andrés y El Chaco), siempre pueden contar con insumos del día. Bien lo dice Ricardo: “Para alguien que le gusta la cocina marina, ver algo tan fresco es como ver un diamante en la mesa”.

Claudio Rigoni es el encargado de la cocina mediterránea - italiana. Él llegó a Paracas, hace casi 10 años, y se enamoró de la zona por su tranquilidad. El italiano recalca que sus platos no son fusión, se apegan al sabor de la madre patria. La carta está compuesta por antipasti (de tierra y mar), gnocchis, 14 pastas (desde las tradicionales hasta creaciones del chef) y pizzas. Entre los platos más populares está el frutti di mare en el que combinan la técnica italiana con insumos locales (es servido con una variada selección de langostinos, conchitas y más).

Para las pizzas, crearon su propio horno a la leña y, previamente, dejan reposar la masa por 36 horas para que quede mejor. Una de las alternativas más populares es armar tu propia combinación (entre toppings de verduras, carnes, quesos…). Claudio ha visto de todo: “[Algunas combinaciones] son escandalosas para mí, siendo italiano, pero va bien”, dice divertido. “Le digo al cliente que ese producto no va bien con esto, le hago razonar un poco y solucionado”, agrega.

No nos olvidamos de su barra con presencia de tragos clásicos (en base a pisco) e innovadores coctelería de autor en base a ron, pisco, tequila y gin con presencia de mieles y ahumados. Abrieron el año pasado y sus metas para el 2023 son claras: convertirse en el mejor restaurante de Ica. Vayan y comprueben.

BODEGA SAN NICOLÁS: TIEMPO DEL BRINDIS

Cerramos el tour con un brindis donde el pisco es la estrella. En la Bodega San Nicolás (a unos 10 minutos de las playas de Paracas), uno puede disfrutar de una visita por los campos de cultivo y la fábrica, conocer más sobre el proceso de elaboración del destilado y cerrar el día con una cata guiada de los piscos producidos. Estamos en tiempo de vendimia (entre febrero y abril) por lo que los viñedos lucen cargados de racimos de uva quebranta, italia, torontel y albilla con la que producen Pisco 1615.

Desde hace 400 años, en esta zona, ya había presencia vitivinícola. Los jesuitas afianzaron el cultivo de uvas y la producción de vino y destilado. “El suelo tiene mucha memoria”, comenta Raúl Otero, CEO de la bodega. “Además, tenemos la brisa marina que tiene impacto en la uva. Le da una personalidad única: un perfil mineral, además del suelo salino que influye hacia un perfil de pisco con mayor mineralidad”, agrega.

Las botellas que producen están destinadas, en su mayoría, a la exportación. Por ello se les ocurrió abrir la bodega al público para completar el círculo [no solo degustar, sino vivir la experiencia] y que tanto nacionales como extranjeros vieran de primera mano qué hay detrás de ese destilado que tanto disfrutan.

“Queremos promocionar el origen del pisco, que la gente viva la experiencia donde nació el destilado [...] El 70% de visitantes son extranjeros porque hemos desarrollado alianzas con agentes de turismo receptivo. También ha habido una expansión de cruceros, hay semanas que recibimos a 90 personas. Hoy con el crecimiento de Paracas, sobre todo después de pandemia que el turismo local ha crecido, estamos recibiendo más locales”, menciona Otero. Además, resulta un buen complemento turístico a las otras actividades tradicionales que se realizan en la zona como la visita a las islas Ballestas y las playas cercanas.

En la Bodega San Nicolás han preparado cinco tours; el principal es el que ya mencionamos (visita al viñedo) que termina con cata en el bar (con destilado de sus cuatro uvas) y, a veces, con piscos de ediciones limitadas. También hay uno donde se desarrolla una masterclass de coctelería (usando frutas de la zona) y otro que incluye almuerzo en su restaurante donde la pachamanca es su plato estrella. También hay piqueos y otros fondos como carapulcra y sopa seca. El menú se adapta si los visitan vegetarianos. Disfrute de un escape de Lima ya sea en pareja o con un grupo de amigos.