¿Pesto criollo? La verdadera diferencia entre la salsa italiana y la del clásico tallarín verde

El pesto es una salsa maravillosa (y muy saludable) que puede tener mil y un usos. El primero y más habitual es verterla sobre una buena porción de pasta al dente, cualquiera sea su forma, tipo o relleno. Pero las posibilidades son bastante más amplias: desde pizzas hasta ensaladas, pasando por sustanciosos bowls de quinua. Lima fue la puerta de entrada para una gran colonia de genoveses que poblaron la capital desde comienzos del siglo XX. Con ellos llegó el pesto y en estas costas aquella salsa a base de albahaca, parmesano y nueces -o piñones- se transformó para adoptar toques más criollos. A los peruanos nos gusta ponerle nuestra sazón a todo y el pesto no fue la excepción.

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Cada casa tiene su propia manera de prepararlo; añadir vainitas y zanahorias picadas sigue siendo una de las versiones más tradicionales de consumir esta salsa. Sin embargo, no siempre se consigue el punto ideal. A veces se avinagra; otras el queso invade todos los sabores; en otras se seca rápidamente y la pasta queda toda hecha un mazacote. Es una salsa sencilla de hacer, pero de mucho cuidado. Hay que darle el respeto que merece.

Hace unos años visitamos a la cocinera Cinzia Repetto cuando comandaba Los Bachiche, un restaurante de comida ítalo-peruana donde aprendimos a preparar dos tipos de pesto (el criollo y el genovés), además del complemento perfecto para una porción de spaghetti al pesto: la milanesa de tapa de ternera. Aquí encontrarán todos los consejos y secretos para que este plato sea un verdadero éxito.

Receta de pesto criollo

Ingredientes:

(Para 1 kilo de pesto aprox.)

10 dientes de ajo pelados

1 taza de aceite de oliva extra virgen

1/2 taza de queso parmesano

1 cdta. de sal

30 gramos de nueces

350 gramos de hojas de albahaca

1/4 de cebolla roja

50 gramos de queso fresco

150 gramos de hojas de espinaca

1 taza de caldo de verduras

Preparación:

Primero, picar la cebolla en pluma y el ajo en mitades. Calentar en una sartén un buen chorro de aceite de oliva y saltear la espinaca y la albahaca junto a la cebolla y ajo picados. Sazonar con sal y reserva

Colocar la mezcla en una bandeja para que enfríe. Una vez que lo haya hecho, licuarla con el queso parmesano rallado, la sal, las nueces, el queso fresco y el fondo de vegetales (a velocidad alta). Es importante ir añadiendo el aceite de oliva en forma de hilo, no de golpe. Chequear la sal y reservar en la refrigeradora.

Receta de pesto genovés

Ingredientes:

(Para 1 kilo de pesto aprox.)

10 dientes de ajo pelados

1 taza de aceite de oliva extra virgen

1 taza de queso parmesano rallado

1 cdta. de sal

100 gramos de nueces

250 gramos de hojas de albahaca

Preparación:

Utilizando un mixer o un minipimer (no la licuadora, porque calienta), mezclar bien la albahaca, los dientes de ajo pelados -truco de Cinzia: triturarlos con las manos antes de incorporarlos- el queso parmesano (hay que ser generosos con esto) y las nueces con el aceite de oliva.

Una vez lista, colocar la preparación en un envase y cubrirlo con un chorro de aceite de oliva para evitar la formación de una costra oscura. Reservar en refrigeración.

La milanesa

Ingredientes:

(Para dos porciones)

400 gramos de tapa de ternera, sin grasa, sin nervios, cortada en 2 piezas de 200 gramos.

50 gramos de harina sin preparar

1 huevo

100 gramos de pan molido

70 gramos de mantequilla sin sal

Sal al gusto

Papel absorbente

Preparación:

Aplanar la carne de ternera entre dos bolsas gruesas de plástico hasta alcanzar medio centímetro de espesor y que la carne quede bien extendida. *Nota al lector: este puede ser un ejercicio ideal para botar estrés.

Una vez conseguida la textura deseada, sazonar la ternera estirada con sal y pasarla por harina. Tener a la mano dos huevos batidos en un bowl y el pan molido. Llevar la carne enharinada al huevo y luego al pan. Un par de golpecitos más y estará lista para freír.

Calentar la mantequilla en una sartén y dorar cada milanesa por ambos lados. Tomará de 2 a 3 minutos cada uno de ellos.

Cuando esté bonita y crujiente, retirar de la sartén y secar con papel absorbente.

La pasta

Ingredientes:

(Para dos personas)

240 gramos de spaghetti (de grano durum)

30 gramos de mantequilla sin sal

40 gramos de queso parmesano rallado

Sal al gusto

Preparación:

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal (truco de familia: añadir la sal una vez que el agua haya hervido, nunca antes). Cuando esté al dente, llevar los spaghettis a una sartén con mantequilla caliente. Saltear y añadir los dos pestos.

Añadir un poco más de queso parmesano e integrar todo muy bien. Con mucho, mucho cariño.

Servir la generosa porción de pasta coronada con la milanesa.

Listo. Que cada uno elija si lo comparte con el ser querido o se disfruta con egoísmo. Ambas ideas son válidas. Va una última sugerencia: no vendría mal acompañar este plato de salsa huancaína. Es opcional, claro.