Yuca: historia, importancia y 3 recetas para sacarle provecho en la cocina

Mandioca, aipim, guacamota o casabe son algunos de los nombres con los que se conoce a la yuca, una extraordinaria raíz que los peruanos y peruanas consumimos en diversos platos. Usualmente es un acompañamiento de ceviches o platos marinos, pero este ingrediente también es protagonista en las cocinas del mundo. Provecho investigó más sobre este alimento y te contamos sobre su historia y presencia en la gastronomía. Además, compartimos tres recetas suculentas que la aprovechan en preparaciones saladas y dulces.

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La yuca es la raíz de un arbusto perenne cuyo nombre científico es Manihot esculenta y suele ser cultivado no solo en América (su zona de origen), sino también en África y Oceanía. Uno de los primeros datos que aprendimos fue la diferencia entre la yuca “amarga” y la “dulce”. Si bien la segunda es más agradable, se deteriora rápidamente, mientras que la primera tiene mayor duración. Eso sí, esta variedad debe procesarse cuidadosamente debido al contenido de una sustancia que puede causar estragos en la salud.

Según recoge Elmo León, en el libro “14,000 años de alimentación en el Perú” (2013), Melinda Zeder y otros colegas concluyen que la yuca se originó en la cuenca sur del Amazonas y que luego se difundió por el Orinoco hacia Centroamérica. Además, agrega que la evidencia más remota de lo que probablemente fueron granos de almidón de yuca en nuestro contexto procede del norte de Sudamérica, es decir, de Colombia, y data de entre 9,589 y 9,029 a.C.

En el caso peruano, la evidencia más antigua de yuca procede de Nanchoc, actualmente departamento de Lambayeque. En esta zona se encontraron en excavaciones de aldeas precerámicas, siendo 6380 a.C. el fechado más antiguo con el que se cuenta.

En el mundo

Como señalamos, la yuca es ampliamente utilizada en las cocinas del mundo. Por ejemplo, en Brasil se prepara la fariña, una harina tostada de yuca que si se condimenta, se conoce como farofa y se aprovecha para espesar guisos o se sirve como acompañamiento. En Bolivia preparan Sonso de yuca, un puré que se combina con queso de la zona y se gratina. Colombia es de los países que más ha aprovechado este ingrediente, en preparaciones como el enyucado, el pan de yuca o en las carimañolas (pasteles fritos de yuca), entre otras.

Si hablamos de nuestra cocina, lo que probablemente todos conozcan es que la yuca es un acompañamiento ideal para el cebiche o el seco de res o cabrito. Pero, también se aprovecha en departamentos como Piura y Lambayeque en platos como el majado de yuca. En nuestra Amazonía también se utiliza la fariña y la yuca es un alimento de todos los días. Incluso una de las bebidas fermentadas más conocidas de la zona, el masato, es preparado con este ingrediente. En el caso de postres, la chapana es lo primero que se nos viene a la mente. Es una especie de masa dulce a base de yuca y chancaca, que se envuelve en hojas de plátano o bijao.

Si es de los que visita Tik Tok seguido, quizá haya visto el fufu, una masa suave y maleable que forma parte de la gastronomía africana y que se utiliza para comer guisos jugosos. Esta preparación también es a base de yuca.

Ahora que ya conocimos un poco más de esta raíz, compartimos 3 recetas deliciosas para aprovecharla en nuestras cocinas.

Majado de yuca

Ingredientes

• 1 kg. yuca sancochada
• 1/2 kg. carne de pierna de cerdo, en trozos
• 2 tallos de cebollas chinas, parte verde, picados
• 1 ají limo picado
• 1 cebolla a la pluma
• 1/4 cdta. sazonador
• 1 cda. culantro picado
• jugo de 1 limón
• sal

Preparación

En un bol, aplaste la yuca hasta deshacerla. Reserve. En una olla, fría los trozos de cerdo, previamente sazonados con sal y pimienta, a fuego medio durante 25 minutos. Retire los chicharrones de la olla y resérvelos. En la misma olla, con la grasa que quedó al cocinar el cerdo, fría la cebolla china durante unos minutos. Agregue la yuca aplastada y mézclela con el aderezo. Añada los chicharrones y una los ingredientes. Retire del fuego y rectifique la sazón.

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Juanes de yuca asados

Ingredientes

• 2 kg. yuca amarilla peladas, en trozos
• 2 huevos cocidos
• 8 hojas de plátano o bijao
• 2 yemas
• 1 cda. ajo picado
• 1 pimiento verde picado
• 1/2 cdta. palillo
• 1/2 cda. crema de ají mirasol
• 2 cda. ají amarillo molido
• 3 cda. manteca vegetal
• sal y pimienta

Preparación

Ponga las yucas en una olla, cúbralas con agua y eche una cucharada de sal. Lleve a fuego medio hasta que estén cocidas. Retire y escurra. Prense con un tenedor, haga un puré y reserve en un bol. En una sartén, a fuego medio, caliente la manteca, eche los ajíes, el palillo, el pimiento y cocine durante tres minutos. Agregue el ajo, remueva y cocine durante tres minutos más. Retire y eche al puré de yuca. Agregue las yemas y mezcle bien. Corte cada hoja de plátano o bijao en dos y llévelas a la parrilla a fuego medio, durante 10 segundos por cada lado, para ablandarlas. Retire y forme ocho cruces sobre una superficie. Ponga el puré de yuca sobre cada cruz y un cuarto de huevo. Envuelva y ate las hojas hacia arriba con un pabilo. Lleve a la parrilla, a fuego medio, durante 20 minutos. Sirva.

Pastelitos de yuca

Ingredientes

• 4 kg. yuca
• 1 cda. granos de anís
• 1 tz. harina de trigo
• 2 tz. dulce de camote
• aceite
• 5 cda. azúcar en polvo
• sal

Preparación

Cocine la yuca pelada en agua con sal y con los granos de anís. Retire del fuego y presione sobre una superficie plana, hasta que se forme una masa suave y compacta. Espolvoree un poco de harina de trigo en la mesa. Se toma con la mano enharinada un poco de masa y forme un rectángulos achatados. Sobre uno coloque un poco de dulce de camote y cubra con otro rectángulo más pequeño. Presione los bordes para cerrar las masas y forma cuatro puntas. Repita los mismos pasos hasta agotar toda la masa. Fría los pastelitos, previamente enharinados, en abundante aceite caliente. Sirva y espolvoréelos con azúcar en polvo.