Brasas, ahumados, vinos y un mágico sunset: así es la propuesta de Tatá Rooftop en Ica

Fuera de Lima hay todo un universo gastronómico por explorar. Cada región conserva sus platos típicos pero, a su vez, jóvenes cocineros llegan con nuevas y frescas propuestas para renovar la oferta local y sorprender a los foodies. Tomamos la carretera rumbo a Ica, conocido por sus viñedos y valles fértiles, donde descubrimos la sazón del chef Eduardo Uribe.

En el rooftop del MC Hotel, propiedad de su familia, él lidera el restaurante Tatá, con una interesante propuesta de brasas, ahumados y horno de leña. Con la puesta de sol, como telón de fondo, los visitantes pueden compartir unos tequeños de queso paria ahumado, un bife angosto al kamado o una sabrosa pizza tartufo (con crema de setas shiitake y portobellos, champiñones y aceite de trufa). El brindis puede ser con un vino de la región o uno de sus cocteles de autor.

Conozcamos más de este espacio que celebró su tercer aniversario con un rumbo fijo: destacar los insumos locales siguiendo un estilo personal y vanguardista.

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- ¿Cómo nace el concepto de Tatá? Hay una historia personal detrás del nombre…

Tatá nace bajo el concepto de brasas y ahumados. El nombre es en honor a mi abuelo y a la infancia de mi madre. Mi abuelo era carpintero y mi madre de vez en cuando lo iba a apoyar. Cuando sobraban retacitos de madera, mi abuela hacía fogones con los cuales cocinaba. Pero ¿qué queremos vender? Lo que más se asemeja al tema de la madera son las brasas y ahumados, el fuego en sí.

Tatá no se enfoca tanto en parrillas o en pizzas, somos mucho más. Tratamos de que el fuego siempre esté presente en cada uno de nuestros platos: en ahumados en frío, en cocciones a las brasas, en ahumados de larga duración o en ahumados de productos, que en la ciudad no se ve mucho.

- ¿Qué significa para ti llegar al tercer aniversario?

Mucha emoción y gratitud porque ha sido un desafío. Sabemos que quizás es un concepto un poco distinto para lo que la ciudad está acostumbrado. Empezamos un poquito conservadores (atendiendo 20 cubiertos) sabiendo que quizás la clientela no iba a entender el concepto. Ha sido un proceso lento de culturización en ciertos platitos y que se pasaran la voz. Toda la clientela que hemos logrado ha sido por redes sociales o por el boca a boca.

- ¿Cómo han cambiado con el tiempo? ¿A dónde quieren llegar?

En ser un poquito más atrevidos, pero el paso siempre lento. A largo plazo, queremos que nuestra cocina salga a flote.

Estudié en Le Cordon Bleu, trabajé en Cusco Restaurants, tuve una pequeña pasantía en un restaurante con estrella Michelin y estudié en el Basque Culinary Center. A la larga me gustaría irradiar ese estilo de cocina: más personal y vanguardista, en donde tratemos de explotar bastante el producto local. Para nosotros es muy relevante porque queremos que Tatá irradie la cultura iqueña.

- ¿Qué platos destacas de la carta?

Nuestro carpaccio está presente desde el día 1. También tenemos un tartare de trucha pad thai [en referencia al plato tailandés]. Otra particularidad es que me encantan los sabores orientales. No solamente el tema chino o japonés, sino que hablamos de Filipinas y Tailandia. El tartare tiene bastante de eso. También está la panceta char siu [para 5 personas], laqueada con salsa de frijoles negros, hoisin y canela [la terminan de glacear en el horno de leña]. Se acompaña con bao, quinua pop, sriracha mayo y kimchi [platillo fermentado coreano]. Tiene un poquito de todos lados.

- ¿Cómo trabajan las brasas y ahumados? ¿Qué otros métodos emplean?

El kamado y el horno a la leña son nuestros hermanitos principales. Lo bonito del kamado es que funciona como un horno y ahumador [tanto en caliente como en frío]. También el tema de la maduración que estamos integrando en las proteínas maduradas y las fermentaciones. Por ejemplo, acabamos de sacar un jamoncito de pato, el cual curamos con sal de Maras, azúcar, tomillo y eneldo (maduramos por un mes aproximadamente). También estamos madurando la idea de una cecina clásica española. Ellos maduran la carne por unos tres meses (mínimo) y luego lo ahuman en frío.

- Entre las propuestas de los restaurantes tradicionales y las nuevas opciones, ¿cómo ves actualmente el negocio de restauración en Ica?

Los locales tradicionales siempre deberían existir; sin embargo, también otros espacios. Tengo un pequeño grupo de amigos con restaurantes y siempre nos apoyamos entre nosotros. Al final, lo mejor es la unión por el bien global.

Yo diría que es una evolución muy positiva y estoy muy esperanzada por lo que viene porque cada vez hay gente que se atrae más. Ven que el mercado está cambiando. Las personas buscan nuevas opciones, fuera de lo tradicional, y eso es positivo.

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