La Cuadra de Salvador y un menú degustación que replantea lo clásico: ¿qué probar?

La cocina siempre ha sido y será un espacio de creatividad e innovación. Lo mismo sucede en los restaurantes de carnes y parrillas aunque pareciera que muchos solo se enfocan en los cortes. El mundo de las brasas se encuentra en un momento de experimentación dispuesto a mostrar la diversidad alrededor de este rubro. Es el caso del argentino Don Julio, primer lugar del ránking Latin America’s 50 Best Restaurants 2024, cuyas carnes pasan por un proceso de maduración. En el Perú, también se están explorando técnicas modernas como es el caso de La Cuadra de Salvador, que decidió replantear lo clásico que se encuentra en un steakhouse.

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NUEVAS EXPERIENCIAS Y TÉCNICAS

Este enero, lanzan “Transformando Sabores”, un nuevo menú degustación (con carnes Angus Prime) en el que la fusión de la cocina molecular, las técnicas de maduración y curación de las carnes destacan en la mesa. Así, distintas técnicas se hacen presentes para brindar al comensal una nueva y única experiencia.

“Nuestros invitados no solo buscan, sino que esperan algo más en La Cuadra de Salvador. Los hemos acostumbrado a sorprenderlos constantemente y, para nosotros, esta dinámica es una forma divertida de mantener nuestro trabajo lejos de la rutina. Creamos, innovamos y nuestros comensales tienen la última palabra: aprueban o desaprueban. Este ‘juego oculto’ nos motiva a seguir explorando nuevas formas de satisfacerlos”, comenta Danella García, gerente comercial.

Este menú -como ella indica- fue construido con la intención de que el comensal disfrute una “experiencia única y multisensorial” acompañado por una selección especial de vinos de Terroir Wines, del mismo grupo empresarial.

MENÚ EN 5 PASOS

La experiencia, diseñada por los chefs Raúl Pachas y Alfonso García, comienza con unas ostras acevichadas (con leche de tigre de tumbo, caviar y tomate) acompañadas por un sauvignon blanc Laberinto Cenizas (Chile); le sigue un pastrami de picaña ahumada (curada por 10 días y ahumada en leña) con una copa de mencía Guímaro (España).

De fondo, llega un bife ancho en salsa anticuchera (un homenaje al tradicional anticucho acompañado con canasta de papa, puré de choclo, espuma de huacatay y huancaína) que va de la mano con un garnacha y syrah Laurence Féraud (Francia). El último plato es un asado de tira con aromas peruanos (con puré de habas, humitas y espejo de camote) servido con malbec Los Chocos Eléctrico (Argentina). Siempre hay espacio para el postre con un crumble de manzana de la mano de un vino dulce Royal Tokaji Late Harvest (Hungría).

“Decidimos ofrecer una experiencia donde los sabores tradicionales se fusionan con técnicas culinarias modernas y un maridaje cuidadosamente diseñado por nuestros sommeliers [...] El uso de técnicas de vanguardia -como maduración, cocina molecular y curación- ya está presente en varios de nuestros platos. Sin embargo, con este menú quisimos ir más allá, apostando por la innovación y asumiendo riesgos”, indica Danella García.

Desde el 2023, la cocina de La Cuadra de Salvador trabaja con la maduración de carnes y, en el 2024, incorporaron maduradores dry-aged. También están explorando esta técnicas en pescados. “Esto nos permite desarrollar cortes con un sabor y textura excepcionales, gracias al control preciso de temperatura y humedad”, añade la gerente general. En cuanto a la curación, siempre ha estado presente con tocino y jamones, y ahora incluye propuestas como el pastrami de picaña.

Para este nuevo año, el steakhouse prepara la apertura de su nuevo local en La Molina. Además, acaban de dar el salto internacional con la apertura de su restaurante en España. Pronto, llegarán fusiones con la cocina española. Solo nos queda esperar.

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