Cerveza en la mesa: 5 consejos para acompañar la comida peruana con distintos estilos y sabores

La ventaja de habernos demorado en conocer, probar y producir distintas variedades de cerveza es que siempre hay algo nuevo por descubrir. La desventaja es que aún nos estamos educando. El mercado ha crecido muchísimo y hoy tanto cebicherías como restaurantes de cocina criolla, propuestas fusión, tabernas de antaño y las mesas más premiadas –sin contar bodegas, supermercados o iniciativas digitales– ofrecen en su menú un rico abanico de cervezas que contemplan desde lo industrial hasta lo experimental. Hay cervezas hechas con maíz morado, airampo, mango o chocolate.

Hay algunas producidas en conjunto con determinados cocineros para acompañar platos específicos. Y hay las de siempre, las que llevan más de un siglo en nuestras mesas y nos gustan tal y como son. La cerveza se consume en todos los rincones del mundo, y en el Perú sus sabores se potencian gracias a nuestra gastronomía.

Lo primero que hay que saber es que hay dos grandes familias cerveceras: las Lagers (se fermentan a temperaturas bajas; son cervezas claras, con un grado de alcohol moderado) y las Ales (de fermentación alta, en caliente y por menos tiempo, lo cual les da mayor complejidad). “Con más de cien estilos distintivos entre las dos, son las Ales las que más variedades nos regalan. Irónicamente, también son las menos conocidas entre los peruanos”, explica Giancarlo Tocto, empresario al frente del club de cervezas por delivery Craftimes. ¿Qué queda por hacer? Seguir probando. Aquí los consejos de los expertos.

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1. Color y sabor. “Un arroz con pollo, un tacu tacu, un seco o un adobo arequipeño irían muy bien con una cerveza Porter (oscura y de malta muy tostada), por dar algunos ejemplos. La regla clave es que intensidad de la cerveza y la receta sean similares; de lo contrario, uno tapa al otro”, explica José Alberto Castro (@tomandoaltura), juez internacional de cervezas y anfitrión cervecero certificado. Eso sí, cuando se trata de comida peruana, hay que tener cuidado con las cervezas con mucho lúpulo, ya que potencian el picor.

2. Buen balance. Para Ignacio Schwalb, uno de los fundadores de Cervecería Barbarian, las IPA también son la elección más acertada cuando se trata, especialmente, de comidas bien condimentadas. “Los lúpulos tienen un carácter protagónico en este estilo de cerveza, y eso permite acompañarlas con carnes rojas a la parrilla o ahumadas, o platos de sazón fuerte como un lomo saltado o un picante de mariscos”, sugiere Schwalb.

3. Detalles que cuentan. “Hay estilos que se presentan muy bien por la liviana complejidad que tienen; cervezas fáciles de beber, de bajo alcohol y amargor, como las de trigo. Estas van bien con ensaladas o pescados, platos más ligeros”, señala Juan Mayorga, de Cervecería del Valle. “Las hay mucho más complejas y pesadas. Aquellas que tienen más cuerpo y alcohol son ideales para cerrar una cena y comerlas con un postre, como la imperial stout, porter o stout, que tienen notas de café y cacao”, añade. El origen del agua, el tipo de lúpulo, las maltas (cebada o trigo) en diferentes cocciones y tostados y, finalmente, las levaduras, son responsables de los diferentes sabores, colores y aromas de cada estilo.

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4. Rica y famosa. “La más conocida de la familia Ale es la India Pale Ale (IPA). Una cerveza con mucha historia y lúpulo, y es uno de los estilos que impulsó la reciente revolución de la cerveza artesanal”, sostiene Giancarlo Tocto, al frente de Craftimes (@craftimes). Las IPA son cervezas que aportan amargor y, dependiendo del lúpulo usado, cambian sus olores y sabores entre cítricos, frutas tropicales, pináceos o flores. Su riqueza está en su versatilidad y en sus variedades. “Podría tomar una Doble IPA con un escabeche de pescado o un cebiche apaltado con una Hazy IPA. Van muy bien con postres como leche asada o carrot cake”, dice Tocto.

5. Rubia debilidad. Las lagers suelen ser las primeras cervezas que probamos, pero no todas son siempre ligeras. “Hay una lager doppel-bock (fuerte, rica y muy maltosa) que va muy bien con unos picarones, por sus notas de ciruelas o guindones”, explica José Alberto Castro. “No hay nada que criticar en cuanto al maridaje de cebiche con la International Pale Lager, pero una cerveza con cierta acidez también le va muy bien a nuestro plato bandera”, finaliza el catador.

¿Cómo sacarle el máximo provecho a la experiencia?

• El contenido importa, sin duda, pero también es importante el recipiente donde las consumimos. “La cerveza se puede disfrutar en lata o botella, servida en jarro o vaso, pero siempre se apreciará mejor en una copa cervecera y a la temperatura correcta, que varía según el estilo”, sugiere Giancarlo Tocto, al frente de Crattimes.
• ¿A qué temperatura se deberían servir entonces? Para las Lagers, esta oscila entre 2 y 4 °C y lo idóneo es tomarlas apenas salen del refrigerador. Para las Ales, es entre 7 y 10 °C. Antes de servirlas se sugiere esperar unos minutos.
• El maridaje tiene que ser una experiencia divertida, al gusto de cada uno. Pero no olvidemos que debe haber armonía entre la comida y la cerveza elegida, considerando la intensidad de ambas. “Para esto, hay que saber qué define la intensidad de una cerveza. Una cerveza puede mostrar su intensidad a través de sus sabores de malta, de su amargor, su cuerpo, su contenido alcohólico, la carbonatación, la acidez, sus notas de fermentación o sus aromas de lúpulo”, explica José Alberto Castro, catador profesional.
• Si bien las cervezas artesanales han conocido un enorme despegue en la última década, el estilo más consumido en el Perú sigue siendo la Pale o Light Lager (es decir, la mayoría de cervezas industriales), con un perfil ligero y refrescante.