La acrilamida es “un contaminante que se forma al freír, asar u hornear alimentos a altas temperaturas". Está presente en alimentos como las hojuelas de papas. Un equipo de investigadores ha desarrollado un producto que reduce la aparición de este químico relacionado con el cáncer. (Fotos: UNALM / Referencial - Shutterstock)
La acrilamida es “un contaminante que se forma al freír, asar u hornear alimentos a altas temperaturas". Está presente en alimentos como las hojuelas de papas. Un equipo de investigadores ha desarrollado un producto que reduce la aparición de este químico relacionado con el cáncer. (Fotos: UNALM / Referencial - Shutterstock)
Vanessa Cruzado Alvarez

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La Unión Europea quiere prohibir las papas fritas”. no solo a los amantes de la fritura, sino también a países como Bélgica, donde además de ser un plato típico, las -les frites, especialmente acompañada con salsa andaloluse- son consideradas un símbolo nacional. Lo cierto es que la Comisión Europea aprobó en 2018 una regulación que estipulaba una guía sobre la acrilamida en los alimentos. Según advirtieron la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la acrilamida es “un contaminante que se forma al freír, asar u hornear alimentos a altas temperaturas, presente en las patatas fritas y los productos que contienen cereales, como el pan y las galletas, podría suponer un riesgo para la salud pública”. En otras palabras, es un componente probablemente cancerígeno en humanos.

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Esto no era noticia para el doctor David Campos, que desde 2014 desarrolló junto a otros colegas reducir la acrilamida en el pan. Encontraron que la clave está en el uso de antioxidantes. “Uno siempre está buscando, en contacto con otros amigos y en colaboración con ellos, que vienen trabajando el tema [de la acrilamida] desde los 2000, decidimos buscar las mejores fuentes de antioxidantes en nuestra biodiversidad. Encontramos que una de las mejores fuentes era la vaina de tara y la segunda eran las hojas de inca muña”, explica el también investigador de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Una vez finalizado el proyecto, entre 2017-2018, con buenos resultados, pasaron a otro producto bastante consumido: las hojuelas fritas.

"Hemos evaluado buena parte de nuestra biodiversidad y encontramos que una de las mejores fuentes era la vaina de tara y la segunda eran las hojas de inca muña. Se está investigando mucho los antioxidantes naturales como una alternativa para bloquear para formación de este compuesto durante la fritura", explica el doctor e investigador principal de la UNALM David Campos. (Foto: UNALM)
"Hemos evaluado buena parte de nuestra biodiversidad y encontramos que una de las mejores fuentes era la vaina de tara y la segunda eran las hojas de inca muña. Se está investigando mucho los antioxidantes naturales como una alternativa para bloquear para formación de este compuesto durante la fritura", explica el doctor e investigador principal de la UNALM David Campos. (Foto: UNALM)

Cuando se cocinan alimentos ricos en almidón a elevadas temperaturas (por encima de 120 C°) como las papas o cereales, se produce una reacción química entre un aminoácido llamado asparagina con azúcares del alimento (fructosa y glucosa) produciendo un pardeamiento (pigmentos de color marrón), con un olor y sabor más que apetecibles. Los investigadores de la UNALM, aprovechando las propiedades de la tara y la inca muña, extraen sus compuestos antioxidantes para procesarlo. “Pasa por un proceso de filtrado, limpieza del extracto y una vez que lo tenemos, los chips, previamente cortados, son sumergidos en la solución por cinco minutos”. Estos antioxidantes se impregnan en las hojuelas, mitigando la formación de acrilamida que va desde el 60% al 90% (“a mayor contenido de antioxidantes, se bloquea la reacción y reduce la cantidad de acrilamida”).

Papas fritas saludables que reducen formación de acrilamida
Parte del proceso de inmersión de antioxidantes en las papas previo a la fritura. (Video: UNALM)

Esta iniciativa -ganadora de la convocatoria “Proyectos de Investigación Aplicada y Desarrollo Tecnológico” y que recibió financiamiento del Concytec, a través de Prociencia y cuenta con el apoyo del Banco Mundial- está en la siguiente etapa: ensayos a nivel industrial. “Tratamos de hacer un proceso lo más simple, que sea adaptable a la industria para hacer el producto saludable”. //

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Según el son las papas fritas; galletas y pan; cereales para desayuno; aceitunas negras en lata; jugo de ciruela y café. Entre las recomendaciones está “la disminución del tiempo de cocción para evitar un tostado o dorado en exceso; blanquear las papas antes de freírlas; no guardar las papas en el refrigerador; y secarlas (en un horno de aire caliente después de freírlas) son formas de reducir el contenido de acrilamida en algunos alimentos”.

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