Nora Sugobono

Reúna un locro humeante, un pan con apanado, un chilcano de guinda y un contundente arroz tapado. Si experimenta un deseo irrefrenable de llevarse la mano al pecho y gritar ‘viva el Perú’, no se reprima. Algo así es lo que se siente ante la cocina más auténtica del recetario patriota.

Chico de mi barrio
En 1980, tenía 13 años y todavía no sabía que terminaría siendo el cocinero que encabezaría una revolución social. Lo que sí sabía era que le gustaba comer arroz con huevo, fettuccinis a la crema y chicharrón de rabadillas de pollo que él mismo compraba con sus propinas.

En medio del menú desconectado que reinaba en los setenta y ochenta, un concepto gastronómico supo mantenerse imperturbable, auténtico: la gran taberna limeña. En Pueblo Libre, la lleva funcionando desde 1880. No muy lejos de allí, en el Centro de Lima, y El Carbone lo hacen desde 1905 y 1923, respectivamente. En común tienen su origen italiano –de ahí la preparación del embutido de manera artesanal, por ejemplo–, la barra surtida –primero con vinos y piscos, luego con cerveza– y el guiso casero. 

El espacio donde está ubicado hoy –la versión de taberna limeña que acaba de inaugurar el Grupo Acurio – también ha visto mucho. Aquella esquina posee la primera licencia que el distrito de Miraflores dio a un restaurante, el último de ellos con el nombre que Gastón Acurio ha decidido conservar para su nueva aventura gastronómica. En las paredes del local, las fotos de Yola Polastri, el elenco de Risas y salsa, ‘Chachi’ Dibós, Chabuca Granda y el ‘Cholo’ Sotil, y la publicidad de AeroPerú, Scala y el inolvidable Achica Precio, indican que el 2017 se queda afuera una vez que el comensal cruza las puertas del local. A veces son los 50; otras, los 60 o 70, pero casi siempre son los 80 en El Bodegón.