Maido: la historia detrás del “dream team” de Micha y por qué hoy es quinto mejor restaurante en el mundo

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Este es, en esencia, el ‘dream team’ gastronómico capitaneado por ‘Micha’, que ha logrado posicionarse en el puesto cinco de la lista The World’s 50 Best Restaurants, publicada a inicios de mes. Es su mejor ubicación histórica en el prestigioso ránking, un reconocimiento que coincide con el aniversario número quince del espacio culinario fundado en la calle San Martín, en Miraflores, que acaba de ser remodelado. Para festejar este momento especial, el restaurante presenta un menú degustación de quince pasos —uno por cada año de celebración— en el que se reúnen algunos de sus platos y bocados más emblemáticos, como el nigiri a lo pobre con plátano huevo y sábana de bistec, y el sanguchito de chicharrón de pejesapo con tártara y sarza nikkei.

En quince años pueden cambiar muchas cosas, pero el objetivo de Maido sigue siendo el mismo: ser un lugar para el buen comer, capaz de ofrecer nuevas experiencias. ‘Micha’ es de esos cocineros que suele poner alma, sazón y corazón a cada receta. Es una pasión que cultiva desde niño, cuando el aroma de ajos y cebollas en pleno proceso de fritura eran su despertador. Si bien nació dentro de una familia nikkei, lo que más le gustaba comer en casa era seco con frejoles, arroz con pollo, carapulcra, ají de gallina, adobo de cerdo, o un pollo al horno con ensalada rusa, su plato favorito hasta hoy.

‘Micha’ es un hombre de gustos definidos, honestos. Cualidades que ha podido trasladar a una cocina que, gracias a su espíritu creativo y aventurero, cada vez más se nutre de la influencia de la comida criolla, norteña, arequipeña y amazónica. Sobre su nueva apuesta y los planes que tiene, conversamos con él antes de que se sumerja en la vorágine de una nueva jornada.

¿Cómo definirías el concepto de Maido, quince años después de su apertura?

Como todo restaurante, Maido ha pasado por varias etapas. Hemos ido aprendiendo, evolucionando. Un restaurante necesita tiempo para encontrarse a sí mismo, para encontrar una línea de trabajo. Empezamos mucho más japoneses, con una propuesta nikkei. Pero con el transcurrir de los años, la propuesta se volvió más peruana, por decirlo de alguna forma. Hace unos doce años comenzamos a trabajar el menú de degustación, pero decidimos mantener la carta, lo cual permite que las personas que vienen puedan disfrutar ambas opciones.

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Una propuesta de autor.

Sí, pero mi esencia nikkei siempre va a estar ahí, nunca va a dejar de estar presente. Hoy nos sentimos más libres en ciertos parámetros. Tratamos de no limitarnos, de no encasillarnos en un solo mundo culinario. Más allá de un concepto o propuesta, lo que busco es transmitir en los platos es cómo soy yo como cocinero.

¿Y cómo eres?

Soy alguien que está en una constante búsqueda de la excelencia. Soy de las personas que dice que la perfección no existe, menos en la cocina, porque todo siempre se puede mejorar, desde los platos hasta el trato que les damos a los clientes.

Al restaurante viene mucho público extranjero, ¿pero qué tan importante sigue siendo el público local?

El porcentaje, digamos, es un sesenta por ciento de extranjeros y cuarenta por ciento peruano. Nosotros estamos muy agradecidos porque cuando Maido arrancó, en 2009, yo no sabía de ninguna lista, premiaciones, galardones, o como lo quieras llamar. Nuestro objetivo simplemente era dar felicidad. En esa época, los que nos acompañaban eran cien por ciento peruanos. Y muchos de ellos, hasta el día de hoy, siguen con nosotros.

¿Cómo tomas los reconocimientos?

Bueno, primero que nada, creo que reafirma el trabajo que venimos haciendo desde hace 15 años. No es fácil mantenerte tanto tiempo en la lista mundial, de los cuales, si no me equivoco, cinco o seis años hemos estado en el top 10. Yo siempre digo que esto no lo hago solo, hay todo un equipo detrás que hace que todo esto funcione. Y, por otro lado, este premio también es un reconocimiento para el Perú y su cocina.

¿Sientes que, después de la pandemia, la industria gastronómica local se ha recuperado al cien por ciento?

Pienso que estamos en un buen momento, después de pasar por una temporada extremadamente difícil. La pandemia evidenció la fragilidad de toda la comunidad gastronómica. Muchos cocineros viven del día a día. Pero, felizmente, las cosas han ido mejorando. Todo lo que venga después, y el éxito de nuestra cocina, va a depender de las futuras generaciones.

¿Cuáles son tus planes con Maido?

Tenemos varios proyectos que queremos realizar en la Amazonía. Estamos trabajando para hacer un centro de investigación, para tener un espacio ahí. Creo que la Amazonía representa mucho para nuestra cocina. De igual forma, tenemos el propósito de seguir poniendo en valor nuevas especies marinas. Y, de esa manera, generar conciencia sobre el cuidado de nuestro mar.

Y como empresario gastronómico, ¿qué proyectos vienen?

No estamos locos por abrir veinte restaurantes, no es el camino que vamos a tomar. Creo que con lo que tenemos estamos bien. El foco principal siempre lo vamos a poner en Maido, que es el proyecto que más cuidado necesita y el cual nos permite mostrar toda la capacidad, creatividad e innovación que tenemos. //