Un poco de ajo, vinagre, pimienta y sal. Eso es todo lo que necesitan los pavos criollos, tradicionalmente consumidos en el norte. La primera particularidad tiene que ver con el tamaño: los criollos son mucho más chicos que los pavos que se encuentran en Lima. “Son pavos de plumaje negro que, efectivamente, tienen menos carne. Pero son más sabrosos”, sostiene el cocinero Héctor Solís, al mando del restaurante Fiesta. “Es un lujo poder probarlos”.
Chiquitos, sí, pero libres de hormonas o aditivos. “No son los que estamos acostumbrados a ver en Lima. Aquí no son fáciles de conseguir, lamentablemente”, añade Solís.
Los pavos suelen pesar entre 4 y 6 kilos en promedio, salvo algunas excepciones. El que Solís prepara en el restaurante Fiesta proviene de su granja en Chiclayo alcanza los 8 kilos. Eso sí, el tamaño se reduce incluso más después de salir del horno, como ocurre con cualquier carne.
Antes de sazonarlo, el pavo debe dejarse en salmuera durante una noche. Para ello se echa un kilo de sal en una batea de agua que recubra toda el ave. Luego se embadurna con ajo molido, sal gruesa, pimienta recién molida y vinagre. “Tiene su punto de sal y los jugos naturales. Las especias solo van a terminar de aromatizarlo”, afirma. Navidad a fuego lento.
Aquí la receta completa, que también puede aplicarse a los pavos regulares.
Ingredientes:
Pavo de 8 kg (limpio de interiores)
½ lt de vinagre de uva Italia
200 g de ajos licuados
1 kilo + 100 g de sal
20 g de pimienta
Preparación:
Colocar el pavo en un recipiente con agua que lo cubra, y añadir toda la sal.
Dejarlo toda la noche dentro de la refrigeradora.
Al día siguiente escurrir, colocar en una placa de horno y embadurnar con ajos, sal, vinagre y pimienta.
Llevar al horno a 180° por 3 horas.
Se puede acompañar con un tradicional guiso de garbanzos -con aceitunas, cebollas y ajíes- y un puré de arracachas.
