Novedades en Surquillo: conozca las barras marinas más sabrosas del distrito

A Tomás Matsufuji le preocupa que nos estemos quedando sin pota. Lo dice sentado en la barra de su nuevo local en Surquillo, poco después de preparar un chicharrón soberbio (de esos que uno quisiera que vengan en bolsita, para comer en el cine) con el que acompaña su cebiche. Nunca ha usado calamar. Los trozos de pota, delgadísimos, se pasan por harina y huevo –Tomás ha realizado este proceso miles de veces, pero cada vez que lo repite es imposible no mirarlo con atención– y, luego, por una doble fritura. No quedan chiclosos ni pesados, sino ligeros, aireados, crocantes. Así lo viene haciendo desde 2011 en la barra marina que alimenta todas sus pasiones. Detalles como esos son clave. Pero aquí no basta con hacer las cosas bien; también se deben hacer al ‘toke’.

COMBATE DE ANGAMOS
El concepto de barra gastronómica no es nuevo –sabemos que lo saben, estimados lectores– pero sí lo son las especialidades. Y en el Perú la variedad puede ser infinita. Hace unos ocho años, el boom del formato cebichero hizo que empezaran a surgir a borbotones en prácticamente todos los distritos de Lima. Surquillo es un caso especial, empezando por sus mercados, el centro irrefutable de las barras marinas en la zona. La regla es y sigue siendo más o menos parecida: una pizarra que sirve de menú; combinados en fuentes de acero esmaltado; cocina con producto fresco. El tema es que nos acostumbramos a lo bueno, y nos acostumbramos rápido. Para reinventarse se necesita más.

El primer local de Al Toke Pez abrió en 2011, en la cuadra 8 de la avenida Angamos. Tenía y tiene todavía tan solo 28 metros cuadrados. Allí entran unas 11 personas. En el segundo local –lleva solo unos meses funcionando, también en Angamos– entran 18. Hay 12 metros cuadrados extras. Tomás Matsufuji no se complica en ninguno de los dos casos. Se maneja con unos ocho platos en el menú. La suya no es una barra-restaurante, insiste, sino una barra al paso. Es el concepto que ha defendido por años, incluso cuando las colas eran inmensas. Eliminó los servicios que puedan sumar al precio (como los mozos) en búsqueda de comida más asequible, cercana. Cebiche clásico y mixto, chicharrón de pescado, arroz con mariscos: eso es lo suyo. Su gran diferencial no está en la lista, sino en lo que hay detrás. Se debe romper con la formalidad y limitar las ventas para evitar la sobreexplotación de las especies marinas, dice él.

“Lo que siempre hemos buscado es aprovechar la zona para tener más rotación”, explica Matsufuji sobre su trabajo en Surquillo. Eso le interesa más que ganar con platos individuales, porque le permite trabajar todos los días con material fresco y almacenar el mínimo. “En una barra cebichera los márgenes de ganancia pueden ser pocos; tienes que vender sí o sí. Es harto trabajo, el personal es reducido, la atención debe ser rápida y el precio no muy caro”. Esas son sus reglas de oro. Cuando las cosas se acaban, se acabaron. Y Tomás se va a su casa.

CHICOS DE MI BARRIO
Christian Cuadros ha pasado toda su vida en la cuadra seis de la calle Leoncio Prado, la misma donde vivieron también sus padres y abuelos. De hecho, es en una parte de la antigua vivienda familiar donde Christian ha empezado su primer negocio gastronómico. De su abuelo –quien fuera maître– conserva muebles, vajilla y hasta un decantador de vino hecho con cristal de Murano, que usa solo cuando un cliente lleva un buen vino. S’Concha (se pronuncia la ‘s’) es una barra-restaurante donde el producto es la estrella. La cocina es pequeñita y está justo a la entrada, al lado de un bar de madera donde también se preparan algunos cocteles.

Cuadros ofrece una carta cuya variedad de opciones destaca no solo por su peculiaridad, sino también por los insumos que se emplean. Aguadito de conchas negras; pasta con erizos; langostas en arroces o sudados; cebiche mixto con chicharrón de huevera. Hay una complejidad que resulta llamativa para un espacio tan reducido, pero es ahí donde entra a tallar la buena mano del cocinero Jesús Ruiz. Con cerveza helada en la mesa y Héctor Lavoe sonando de fondo, poco más importa una mañana de sábado cualquiera.

Hace tiempo que Ilder Santos pasa los suyos comandando una cocina; eso le gusta incluso más que la salsa. Son los fines de semana cuando la mayoría de sus paisanos lo van a visitar a La Raya, barra marina de cocina chiclayana donde Santos se ha dado el lujo de incluir también arroz con pato y seco de cabrito. Entre parihuelas de mero y chancadito de cangrejo siempre hay espacio para un arrocito; para qué nos vamos a engañar. Ilder viaja todas las semanas a su ciudad natal para traer él mismo los ingredientes que necesita para satisfacer la demanda, que no es poca. Desde cabritos y loches hasta la carne seca de pez guitarra con la que se prepara el chinguirito.

Aprendió lo que sabe trabajando desde muy chico: comenzó a los 13 preparando humitas de choclito amarillo (que ofrece también en su carta) y, poco después, pasó por las cocinas del Fiesta en Chiclayo y Astrid & Gastón en Lima. En Surquillo ha encontrado un nuevo norte, en el sentido más literal. Tiene tan solo 26 años, su barra-restaurante ya tiene dos pisos y él –confiesa– recién está empezando. Su cebiche, eso sí, se come con tortita de choclo. //

SEPA MÁS
Al Toke Pez:
DIRECCIÓN: Av. Angamos Este 1941, Surquillo.
S-Concha:
DIRECCIÓN: Leoncio Prado 645, Surquillo.
La Raya:
DIRECCIÓN: Salaverry 1106, Surquillo