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Especies como el pejesapo no siempre son atractivos al paladar a primera vista. No ocurre lo mismo a la primera probada: esta es una de las especies más deseadas por comensales instruidos. En el restaurante La Mar, por ejemplo, se suele encontrar tanto a la manera tradicional, como al vapor o en parihuela. Hay, sin embargo, una forma de servirlo que es poco convencional y ya tiene varios devotos: cocinado a las brasas. Anthony Vásquez, chef de dicho espacio, nos cuenta que su principal atractivo es el abundante colágeno que contienen sus cachetes, labios y las carnes más cercanas a su gran cabeza.
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“Es muy sabroso. Cuando lo asas, la gelatina se concentra y se hace más gelatinoso. Si quieres rejuvenecer, comerlo es un gran tip”, nos datea el cocinero. El concepto de La Mar consiste en aprovechar todo del pescado, de la cabeza a la cola. En esa exploración encontraron en las distintas especies nuevas fórmulas y presentaciones mucho más sabrosas, como la engawa, corte grasoso del lenguado que se encuentra cerca de la aleta. O la cabeza de corvina de Cerro Azul, que antes se desechaba, y ahora la sirven con una salsa a base de curry, yuyo y chicha. Una entradita bastante original, para darle comienzo a este festín, es el sanguchito elaborado con un chorizo con la carne del congrio más pegada al hueso, además de langostinos. Imposible resistirse a pecar.
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En el restaurante miraflorino prepara la engawa, un corte grasoso del lenguado; una sustanciosa cabeza de corvina, y, para antojos más inmediatos, ¿qué tal un choripan con chorizo de congrio y langostinos?
/ SOMOS > ELIAS ALFAGEMEEl chef del renovado La Niña (espacio que acaba de abrir sus puertas en Angamos Oeste) Andrés Orellana, utiliza un pescado vinculado popularmente a cebiches y parihuelas, como es el tramboyo. En su mesa, se presenta en una propuesta sofisticada y colorida. Orellana resalta los sabores naturales del tramboyo, sus cachetes, papada y filetes a la robata (parrilla japonesa).
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La Niña restaurante, del cocinero Andrés Orellana, ha regresado con una carta renovada donde encontramos joyas marinas para remecer los sentidos, como esta chita frita acompañada de espesado chiclayano y dos tipos de salsas.
/ La Niña“Lleva una salsa con vongoles, ajíes rostizados y lenguas de erizo. Debajo tiene un majado de yuca y encima un poco de codium, tomates y cebollas rostizadas también a la robata”, explica. Entre otros pescados poco convencionales, ofrece además el pez diablo a la robata con una salsa de ajíes costeros y culantro de decoración. La chita frita, en tanto, tiene un corte mariposa que le da una apariencia sorprendente. Lleva espesado chiclayano y dos tipos de salsas, como para resucitar si es necesario.
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Andrés Orellana, El chef del renovado La Niña, utiliza un pescado vinculado popularmente a cebiches y parihuelas, como es el tramboyo.
/ RICHARD HIRANOPor una cabeza
Desde el lado asiático, Hajime Kasuga, chef de Hanzo San Isidro, se luce con el dominio de los cortes en un sashimi de pescado entero, una presentación solo servida en ocasiones muy especiales y solicitado con días de anticipación. Puede usar varias especies, pero en este caso la chita es la que más se presta para mantener la forma más consistente del plato.
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El chef de Hanzo, Hajime Kasuga, comenta que en el pasado no usaban la cabeza de mero. Ahora es uno de sus platos más exquisitos.
Y si se trata de impresionarnos, Kasuga sabe cómo hacerlo con una imponente cabeza de mero frita para compartir entre varios. “Este mero nació cuando iniciamos en el local de Surco. Siempre tirábamos la cabeza, pero en Japón y sus descendientes comen el pescado entero. Un día la preparamos para nosotros y un cliente quiso probarla y se quedó en la carta”, recuerda Kasuga. “Decidimos ponerlo como un plato exótico y muy especial”, nos dice el itamae. Del mismo modo que el sashimi de pescado entero, este plato debe solicitarse con anticipación. Lleva una salsa a base de mantequilla, ajo, vino blanco, pimienta y hongo japonés hidratado y perejil. La cocción en fritura profunda demora unos 30 minutos, pero bien vale la espera para este sabroso ‘pecado’ de Semana Santa. //
Más opciones
El restaruante japonés Shizen tiene platillos extravagantes como el nigiri de otoro. Este corte es la parte de la panza del atún de aleta azul también conocido con Bluefin y lo traen de España.
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En la selva peruana, el restaurante La Patarashca de Tarapoto trabaja con el paiche en diversas cocciones y muy sabrosas como esta hamburguesa de paiche:
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