Mitsuharu Tsumura: los secretos del mejor restaurante de Latinoamérica

Jean y un polo negro, de preferencia que este sea negro. Resulta raro encontrarse a Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura usando otra combinación fuera de su cocina. Raro, pero no imposible. En ocasiones ‘Micha’ también lleva camisa blanca y saco. La última de ellas tuvo lugar en el Teatro Mayor Julio Mario Santo Domingo de Bogotá. El pasado 24 de octubre, a unos 1.800 kilómetros de su sede en Miraflores, Mitsuharu recogía por primera vez el premio al mejor restaurante de Latinoamérica por Maido. “Está la cocina nikkéi y lo que yo hago de cocina nikkéi”, dice hoy ‘Micha’. Precisamente, de eso se trata lo que sucede en la visitada esquina de Colón con San Martín que él llama casa.

Bienvenido, Mitsuharu
Alguna vez ‘Micha’ tuvo en el menú de su local –hacia 2009, mismo año en el que abrió sus puertas– unos makis de chupe de camarones. Cuando quiso que Maido estuviese en Mistura, en 2010, Mitsuharu escogió ofrecer un tacu-chaufa. El nombre explica bien en qué consiste la creación pero, por si las dudas, va el detalle: el plato era un arroz chaufa mezclado con tacu tacu. A nadie se le había ocurrido antes.

En los menús degustación de Maido, ‘Micha’ ha servido desde una gyoza –especie de empanadita japonesa– rellena de jugoso cuy, hasta una sopa seca, la suya con panceta. Ya no tiene makis porque los trasladó todos a la carta de Sushi Pop –franquicia de comida japonesa que asesora–, pero sí hay nigiris, como los de conchas de Paracas con emulsión de maca y los de salmón, ají y chalaquita. Mitsuharu Tsumura es un reflejo de lo que sirve en su mesa: un cocinero que demuestra en su técnica el más profundo respeto por sus raíces japonesas y confirma, con su sazón, un conocimiento excepcional de la despensa peruana. ‘Micha’ hace cosas únicas. Pero, principalmente, hace lo que a él le provoca. Quizá ahí radique la clave de su éxito. 

“Indirectamente los premios han sido importantes este 2017”, indica Tsumura. “Pero también lo son la consolidación del equipo de Maido y el estilo de nuestra cocina. Este año hemos logrado aterrizar muy bien las cosas”, explica. 

Con 35 años y un futuro que se pinta cada vez más auspicioso, Mitsuharu Tsumura mira hacia adelante con la misma chispa en los ojos que lo ha caraterizado desde sus comienzos. Le gusta el whisky con agua con gas y subir fotos de su perro Ramón a Instagram. ‘Micha’ es un hombre ocupado, pero sabe disfrutar de las cosas sencillas de la vida.