La Amazonía, un tesoro aún por explotar para la cocina peruana

A diferencia de los productos y tradiciones culinarias de los Andes, que se expandieron con la papa y el maíz para ocupar parte importante del recetario criollo, y que son ampliamente usados en los hogares peruanos y de todo el mundo, los insumos amazónicos, por su complejidad geográfica, no corrieron la misma suerte.

Por ello, aún ahora, cerca de 20 años después de que un grupo de cocineros liderados por Gastón Acurio llamara la atención del mundo con la enorme biodiversidad peruana, llena de ajíes, maíces, granos andinos de colores y miles de tipos de papas nativas, la selva mantiene todavía "una cocina por descubrir" aún incluso en el Perú.

Así lo señaló a Efe la emblemática cocinera amazónica Blanca Pérez, presidenta de la Asociación Gastronómica de Ucayali (Agasu), organización que, desde su fundación hace dos años, viene trabajando por posicionar "la gastronomía diferenciada, que dé cuenta de la diversidad culinaria de la Amazonía peruana, de sus tradiciones ancestrales y de las naciones originarias".

Una tarea que inició alrededor del año 2000 el pionero chef Pedro Miguel Schiaffino, quien fue el primero en llevar los productos amazónicos como el pez paiche, el camu-camu, el aguaje, el sacha-inchi, la sacha-papa, la chonta, entre otros, a la alta cocina peruana.

No obstante, "el camino debe continuar", explicó el joven cocinero Wilson Villar, chef principal de la sucursal en Lima del restaurante amazónico "El Encanto de la Selva", porque "la Amazonía es más del 60 % del Perú, y (el peruano) aún no está usando los productos amazónicos en su totalidad".

Importante paso que reconoció "será la base para que la cocina amazónica peruana alcance su sitial en el mundo, que los peruanos reconozcan que tienen costa, sierra y selva" en sus mesas.

Para el chef e investigador gastronómico Jesús García, los peruanos están perdiéndose del 50 al 60 % de la despensa nacional al no introducir en sus cocinas los insumos amazónicos, los mismos que, según dijo, ya han sido llevados a ferias internacionales, pero que aún tiene la tarea de "ocupar un lugar en la mesa de todos los hogares peruanos".

"Tenemos que ir primero de adentro hacia afuera. Tenemos que primero mejorar, ir al núcleo, a la raíz. Y, en base a eso, trabajarlo con los cocineros locales, con los agricultores, de manera compacta, para que eso genere una expansión. No solamente en nuestro país, sino hacia afuera, como lo ha hecho Colombia y Brasil", agregó.

Como argumento tienen a los exquisitos juane de gallina, el tacacho con cecina, la gamitana frita, el paiche a la parrilla; así como las populares sopas como el inchicapi, hecha en base a maíz chuncho, maní y gallina; o el sudado de paco.

También la contundente patarashca, que es un concentrado de pescado con sacha culantro y envuelto en hoja de bijao, entre casi un centenar de potajes aún por exponer.

Y es que tal como coinciden Pérez, Villar y García, la colorida, sabrosa y plena de texturas cocina amazónica es también un importante vehículo para que la gente se interese por la Amazonía, esa que en las últimas semanas vio arder -ante el desconcierto mundial- sus bosques en Brasil.

"No amas lo que no conoces. Así que a partir de una yuquita pishpira, de un juane, de un paiche, puedes empezar a querer conocer la Amazonía, saber de dónde viene, cómo crece", apuntó Pérez, quien es además propietaria del Restaurante "El Tuyuyo" en la ciudad amazónica de Pucallpa.

Para García, los restaurantes amazónicos tienen hoy "la plataforma para no solamente transmitir un plato, una comida sabrosa, sino conciencia de que si no cuidamos nuestro entorno natural, en un futuro se va a acabar".

"Nosotros somos una plataforma para poder generar conciencia a través de un plato", agregó.