Armonías en un paradero gourmet, La 73

El equipo de La 73 en pleno

Si algo identifica a La 73 es su personalidad casual, relajada y distendida. Esto se refleja en el ambiente y también en su comida, que siendo simple mantiene un estupendo nivel, con productos de estación o temporada. En conjunto, una identidad que el querido y recordado Juan Lengua concibió desde el inicio y que a un año de su partida, se mantiene.

Desde hace menos de un año, el chef Daniel Sologuren cuida  mantener la misma filosofía que se traduce en platos bien elaborados, con buenos productos y lucen las técnicas aplicadas y el uso de modernos equipos de cocina, manejados con destreza por el staff de cocina.

                 Chef Daniel Sologuren

Uno de los principios que rigen la cocina de La 73 es mantener a raya el uso del GMS (glutamato monosódico). Daniel considera, como yo, que su uso no es necesario y más bien distorsiona los sabores, además de generar efectos poco agradables en personas sensibles a este elemento.

La variedad de la carta, no es extensa pero si renovada con platos que se anuncian en las pizarras, provoca jugar con distintas bebidas. Por eso elegimos además de dos vinos, una cerveza belga trapense y un ron venezolano que acaba de ingresar al mercado. El maridaje debía ser coherente con La 73 y su chef anfitrión y así fue.

Chimay roja, De Martino, Mas La Plana y Diplomático

Ceviche de carretilla y cerveza Chimay roja

¿Alguna vez nos cansaremos de buscarle pareja al ceviche? No lo creo. Y la cerveza, quién lo duda, es una de sus más frecuentes acompañantes. Esta vez entusiasmada por mi resiente descubrimiento de las cervezas gastronómicas, elegí la Chimay roja elaborada por los monjes trapenses de la Abadía de Scourmont en Bélgica.

Esta bebida se caracteriza por su color cobre oscuro, de aroma y sabor delicado y frutal, textura cremosa, apenas amargo, se enlazó bien con el ceviche de pescado Cachema, de muy ligero picor. Cuando probamos con los aros de chicharrón de calamar, la cerveza se afectó levemente. El dulzor del camote ayudó en la unión de sabores que nos llevaron por un mar calmo y tranquilo.

Ravioles de quesos en salsa de hongos de Porcón y champignones con vino Viejas Tinajas edición especial 2013

Este plato es de una intensidad exquisita. Los ravioles de masa casera van rellenos de 3 quesos: tipo parmesano de Oxapampa, Gruyere y queso crema.
Los 18 cuadraditos están bañados por una salsa de hongos que también están en trozos en el relleno, hidratados en vino blanco y luego salteados en mantequilla.
El balance llegó con una copa del vino Viejas Tinajas, edición especial 2013. Un blend elaborado por 87% de Carignan y 13% de Cinsault. Su aroma y sabor a tierra y cueva húmeda, empalmaron con los hongos. La acidez media alta, refrescó y calmó el paladar. La temperatura del vino, a 16 grados colabora con la empatía.

Asado de tira entero a la parrilla y vino Torres Mas La Plana Cabernet Sauvignon 2008

No hay duda que los vinos de Cabernet Sauvignon y la carne de res se llevan bien y esta unión se lleva las palmas. La carne se ha cocinado por 48 horas en jugos de res y cordero, a 63 grados en el Roner. La carne queda rosada por dentro, muy suave y sabrosa. La elegancia y la nobleza de la cepa de terruños españoles se transmiten en cada sorbo del vino que impregna y llena la boca de tantos complejos sabores que bien puede ser disfrutado solo, sin comida.

Keke de plátano con trufa de chocolate al Grand Marnier y helado de vainilla con ron Diplomático Reserva Exclusiva

Intentamos maridar los famosos churros con chocolate de La 73 pero su alto dulzor hizo que el ron se sintiera amargo. Por ello, haciendo caso a la recomendación de Daniel, probamos con el Keke de plátano con trufa de chocolate al Grand Marnier y helado de vainilla, fue como anillo al dedo, sencillamente fantástico. Entre ambos resaltaron sus virtudes sin opacarse en lo más mínimo. Ron Diplomático hizo honor a su nombre por la textura suave y sedosa, aromas a vainilla, chocolate y chancaca. De sabor dulce, almendrado, el post gusto recuerda al licor Amaretto. Un matrimonio feliz.
La 73, Paradero Gourmet
Dirección: Avenida El Sol Oeste 175, Barranco
Teléfono 247-07-80