Consumo de pescado en Semana Santa: ¿Sabes qué especie te venden? Es posible que te estén dando otra y pagues hasta ocho veces más
Una sola especie es comercializada bajo el nombre de otras diez diferentes. Sustitución de productos es alta en restaurantes y mercados distritales, según estudio de Oceana y ProDelphinus.
Como cocinera, Betsi Albornoz sabe cuándo está frente al pescado perfecto. La carne es firme, la piel tiene un brillo particular, las agallas son rojizas y los ojos no lucen hundidos. Solo así, un buen ejemplar pasa a ser trabajado en la cocina de su restaurante El Populacho en Villa María del Triunfo.
Sin embargo, reconocer que está recibiendo el pescado verdaderamente ofrecido sí requiere de cierta práctica. “En el Terminal Pesquero de Villa María a veces ves que ofrecen lenguado, pero realmente son lengüetas. En características, son muy similares, pero en realidad estas son más pequeñas. También me ha sucedido que ofrecen chita pero en realidad es otro pescado al que le dicen ‘burro’, que es más pequeño y más plomizo”, cuenta.
Siendo responsable de un restaurante, Betsi se ha aliado a proveedores de confianza quienes le garantizan la venta del pescado fresco e idóneo. “Tener el pescado correcto garantiza una apropiada preparación. Un pescado pequeño es bueno para un cebiche, pero a la plancha se destroza. Un buen tramboyo es bueno para un sudado porque tiene más grasa y da más consistencia en la sopa”, asevera.
La sustitución de productos marinos es una práctica que evidencia ser generalizada en la costa peruana y que, si bien no resultan altamente peligrosas, sí generan consecuencias no deseadas entre los consumidores peruanos.
Las instituciones Oceana y Prodelphinus elaboraron un estudio que determinó que siete de cada diez pescados en la costa peruana se comercializan bajo otro nombre. Es decir, solicitamos un producto; pero terminamos adquiriendo otro.
“Vamos a un restaurante marino y pedimos un cebiche de mero, pero terminamos recibiendo otra especie. Hemos identificado que algunas especies son las que tienden a ser más sustituidas”, explica la bióloga Joanna Alfaro, directora de ProDelphinus.
La cabrilla, la cojinova y el tollo son quizá los productos que más tienden a ser sustituidos. ¿Y quiénes son los sustitutos? El estudio revela que la lisa, el perico y el falso volador son los más usados para esta práctica. En el caso de los dos primeros, llegan a ser vendidos hasta como 10 especies diferentes.
En los terminales pesqueros se detecta una alta sustitución de productos hidrobiológicos. (Foto: Difusión)
Para determinar ello, las instituciones tomaron pruebas de los productos comercializados y se cotejó con el banco global de información genética de especies disponible en Barcoding of Life Project.
Las muestras se tomaron en Lima, Piura y en Chiclayo. En los tres casos, la sustitución de productos superaba el 60%. Además, se corroboró que dicha sustitución resulta mayor en restaurantes y mercados distritales.
La razón y el problema
Las hipótesis a las que llega el estudio es que dicha práctica es producto del desconocimiento. Además, existe un factor de hábito de consumo: el peruano está acostumbrado a pedir un cebiche siempre de un mismo pescado. Ello, según concluye el estudio de Oceana y ProDelphinus, también abriría paso a los actos premeditados en la cadena de comercialización.
Las evidencias de que dicha práctica podría estar lindando con el fraude se confirman al ver que algunos productos marinos de mayor valor tienen como sustitutos a pescados que cuestan 7 u 8 veces menos. Es el caso del mero, que tiene un precio promedio de S/105 por kilo y que tiene como sustituto a la basa, con un precio de S/13,90 por kilo. Ello implica un impacto económico fuerte en el consumidor.
Sustitución de pescado en la costa peruana. (Fuente: Oceana y Prodelphinus / Infografía: Antonio Tarazona)
“También existen razones de salud. Por ejemplo, existen especies que pueden generar alergias al consumidor o que pueden tener una mayor proporción de parásitos. Entonces, esos pescados no deberían ser trabajados en platos que requieran cocción para poder consumirlo”, asevera Joanna Alfaro.
Finalmente, la otra consecuencia es el atentado contra la propia diversidad. Merlines o tiburones zorros son productos que no se deben consumir puesto que son especies amenazadas y que mantienen vedas en el país.
La solución
Si bien los restaurantes y los mercados distritales son los principales puntos donde se ve esta sustitución (más del 70%), en los supermercados dicho porcentaje baja hasta un 24%. La razón se encuentra en que el producto comercializado por estas cadenas se adquiere mediante compras grandes e implican un trato más directo con el proveedor.
En cambio, en el caso del restaurante y de los mercados, existen hasta 5 procesos previos entre la extracción del recurso y su llegada al punto de venta. “Concluimos que entre más actores haya en la cadena, existe un mayor peligro de que haya la sustitución”, afirma Joanna Alfaro.
Es así que el estudio también recomienda la necesidad de establecer una trazabilidad de la cadena de venta a nivel nacional en la cual se tenga información de la especie en algún formato electrónico. Además que exista detalles sobre el tamaño y la fecha de captura del ejemplar que compramos en cada punto de venta. También tener una mayor fiscalización para así tener un mejor manejo de la actividad.
Existe una labor, quizá de más largo plazo, que no debería faltar: que todos conozcamos más de cerca la riqueza de nuestra biodiversidad marina. Procurar que las enseñanzas más básicas de nuestro Perú pasen a las nuevas generaciones. Algo que busca aplicar un joven emprendedor como Edwin Zapata.
La cevichana es el emprendimiento de comida delivery que este joven tiene desde agosto del 2020 y que busca darle un valor especial a los platos marinos que prepara. “Soy de Piura y me he criado yendo al mercado donde las caseras tienen la paciencia de explicarte qué pescados debías comprar. Ese conocimiento es el que hoy practicamos”, afirma.
Es esa experiencia la que le ha permitido a Edwin saber, por ejemplo, que hay que dudar de un mero que se vende a bajo precio. “Cuando preguntas por qué lo venden tan barato, te dicen que es un mero de río. Entonces ya te das cuenta de que es otra especie”, asevera.
La cevichana solo atiende 10 pedidos diarios y se deben realizar como máximo durante la mañana del mismo día, puesto que solo así pueden garantizar el trabajo con un pescado que el mismo cocinero buscó en el mercado, que está fresco y que perdurará en su preparación. No es para menos: la máxima de este restaurante, en plena pandemia, es que en Lima se disfrute el verdadero cebiche piurano. Y un buen cebiche norteño se hace a base de un buen pescado.
El presidente de la República, Francisco Sagasti anunció nuevas restricciones para frenar el avance de contagios del nuevo coronavirus. Las cuáles entraran en vigencia a partir del 31 de enero al 14 de febrero del 2021.
AclaracionesEste artículo se publicó originalmente en abril de 2020. Con motivo de la llegada de Semana Santa el contexto sigue siendo muy similar y por ello se publicó nuevamente
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