Cocina nikkéi: disfruta de la propuesta invernal de Ache

Hace poco más de medio año, Ache decidió hacer una reingeniería de su propuesta. Bajo la batuta de Juan Mahchi, uno de los socios propietarios del local, y del chef Yoshi Yamaniha, se decidió perfeccionar la carta escuchando a los clientes. Así, los platos más solicitados se hicieron un lugar definitivo en el menú, mientras que otros abrieron paso a nuevas alternativas para compartir.

“Hay muchos platos que ya estaban en la carta, simplemente los hemos retocado un poco, repotenciándolos, porque a los clientes ya les gustaban. Para introducir nuevos cambios, hay que ir viendo si los comensales los aceptan. Y si a ellos no les gusta algo, se cambia. Es verdad que mi intuición aporta, pero, al final, el que importa es quien come”, afirma Yoshi Yamaniha. Él regenta la cocina de Ache desde hace un año y, como él mismo cuenta, entre risas, empezó como asesor y lo terminaron ‘adoptando’. Por eso se siente como en casa, y ve con admirable humildad el rumbo de su cocina.

Con esta perspectiva, la mayoría de los platos de Ache se ha convertido, a pedido del público, en una inteligente selección de propuestas para compartir. Como explica Juan Mahchi: “No se busca necesariamente armar una cena de dos o tres tiempos, sino más bien brindar alternativas para picar”. Así, cada mesa encuentra su propio juego de colores, texturas, temperaturas y sabores.

¿QUÉ PEDIR?

Ya sea como entrada o como piqueo, la salmon salad –con trozos de salmón curado de tamaño bocado, tomates cherry confitados con especias, y una mixtura de hojas ligera rematada con crujientes tiras de piel de salmón– es perfecta para abrir el apetito. Luego, como propuesta caliente están los wantanes japoneses, rellenos de una generosa porción de pulpa de cangrejo, que se acompañan con una delicada salsa artesanal de tamarindo.

En busca de opciones más contundentes, para los carnívoros está la panceta de cerdo, de carne suave y piel extra crujiente que, asegura el chef, no pierde textura aunque el plato se enfríe. Viene servida con una ensalada simple para refrescar el paladar sin opacar el sabor de la carne. Quienes prefieren los makis, pueden encontrar alternativas creativas y sabrosas como el Kanpa Maki, con cangrejo y palta, envuelto en salmón con salsa de ostión al ajo; o el Tako Yuki, de tartare de pulpo con un toque acebichado y palta, cubierto con atún y salsa de ostión.

La apuesta para los días de frío tiene entre sus máximos exponentes al ramen y el Sakana on the Rocks. El primero, es una sopa elaborada según la fórmula tradicional, con adaptaciones mínimas. Tarda casi dos días en hacerse, para lograr una sustancia única. “Es una versión clásica de la sopa ramen, pero repotenciada. Se sirve con una bondiola muy suave, que no necesita cuchillo para cortarse”, explica el chef. Y remata Mahchi: “Hemos buscado volver a los orígenes, porque con la moda del ramen la receta se ha distanciado de la original. Hemos vuelto a los secretos de la receta tradicional, hasta nos hemos comunicado con Japón para consultar a conocedores”.

El Sakana on the Rocks, por su parte, es un potente sudado en versión nikkéi con un caldo cítrico, que se termina de cocinar en piedra caliente. Se sirve con mixtura de mariscos frescos, sobre una cama de yuyo. Espectacular y único.

Otras alternativas calientes son el saltado Ache con tierno lomo de res, dados de arroz glutinoso, toques de vinagre balsámico e hilos de papa crujientes; y el Yakilomo Udon, recomendación del chef que consiste en fideo udon con lomo y reducción de panca miso.

Para irse contentos, los postres son suaves y combinan armoniosamente con los platos fríos y calientes de la carta. Destaca la delicada crême brulée de hierba luisa. Mención aparte merece el consentimiento del chef (que no está en la carta): un yucamochi (especie de budín de yuca) con helado de té jazmín, galleta de arroz, coulis de fresas y tierra de cacao. Esperemos que pronto aparezca entre los especiales.

EL DATO
Ache participa del Lima Food Week, presentando una alternativa de almuerzo (con entrada, segundo y postre) a S/. 59 y una cena (también con los tres platos) a S/. 79.