La crítica gastronómica de Paola Miglio a la Antigua Taberna Queirolo

Los sabores se instalan en la memoria y el recuerdo suele abarcar más que un bocado: ambiente, compañía, motivos. La Antigua Taberna Queirolo tiene ese efecto, el de trasladarnos a épocas felices, el de abrazarnos con cocina segura y generar largas conversaciones alrededor de una res. Sí, aquel combo que allí sirven con jarabe de goma y guinda y que atenta contra todas las tendencias y modernidades de la “nueva gastronomía”. En Queirolo el limón llega recién cortado y la elección de la mezcla es enteramente de ustedes.

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Mientras tanto, mientras la mañana (porque abre desde las 8) y el día prosperan, uno puede quedarse anudado a una de las sillas de aquellos primeros salones que guardan algarabías de adolescencia. Los muros susurran tertulias, las mesas cuentan historias de monumentales cau caus bien hogareños, de mondongo suave, aromático y sin excesos, que invita a seguir el cuchareo, mezclando el jugo con el arroz y ese picante que cierra la receta.

Su papa rellena es también sustanciosa, trabajada y de guiso equilibrado, aunque como la preparan temprano y la acomodan en fuentes, pierde ese crujiente de las recién hechas. La causa es bastante monumental y servida a la antigua, con un coqueto hilo de salsa golf que cae de lado. La masa de papa suave, el limón y el ají amarillo jugueteando en equilibrio, y el relleno contundente. La carta del Queirolo se extiende ofreciendo aquellas preparaciones clásicas pero con la sencillez de casa. Muchas que ya no se hacen tanto, otras que cuesta encontrar. El escabeche de pescado o las hueveras, por ejemplo, donde un ajuste de potencia, en el primer caso, y de crocancia, en el segundo, son necesarios. O los ravioles en salsa de carne, bastante limeños y tan poco italianos, pero siempre generosos.

El tamalito verde con criolla apunta a buen puerto en sabor, aunque pudo estar más suave en textura; y el clásico sánguche de jamón es un bocado lleno de saberes al que no le vendría mal optar por un pan más fresco.Pero más allá de todos esos detalles que encuentran fácil afinación, al Queirolo volvemos porque es una de las pocas tabernas limeñas que ha sabido cómo adaptarse a los nuevos tiempos y mantener pulcritud y buena atención. La carta no se llena de fusiones ni confusiones, se mantiene firme, inalterable. Ejecutada con cariño y buena sazón. Los quereres se reafirman, se pasan de largo algunos baches, y se celebra el reencuentro con esa Lima que no queremos que se vaya: de barrio, de casa chica, de parque a la vuelta, de bodega de esquina, de taberna familiar. Entonces, la nostalgia se convierte en esa ‘saudade’ intraducible y volvemos, quizá ya no por una res, porque el tiempo no perdona, pero sí por un café pasado, por un piqueo de pejerrey, por unas yucas doradas, por un pescado frito. Y ahí, en una de aquellas sillas de madera y mesa de piedra, todo vuelve a tener sentido: nuestra gastronomía se nutre de estas piezas bien cultivadas. Qué bien que estos fragmentos de capital se mantengan, que la constancia no se apague, que la vitalidad no decaiga. Qué bien.

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Puntaje: 14/20
Tipo de restaurante: cocina peruana.
Dirección: Av. San Martín 1090, Pueblo Libre.
Horario: de lunes a sábado, de 8 a.m. a 11 p.m., y domingos de 8 a.m. a 4 p.m.
Estacionamiento: puerta calle.
Carta de bebidas: pisco, vino, cervezas, cocteles, refrescos.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/40