La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante 3/4 Burger Bar

En un burger bar puede haber acompañamientos y diversiones extras, pero la hamburguesa debe brillar. Si no, todo carece de sentido. 3/4 Burger Bar, por lo general, cumple la regla. Hay varias versiones que van desde la clásica hasta una con parmesano y aceite de trufa, e incluso de quinua, que alejándola del recurso marketero es la torreja de toda la vida.

Debido a que me considero buscadora empedernida de buenas hamburguesas, he caído varias veces en este lugar. Además la atención es amable y el espacio distendido. Atrae que el pan sea
hecho especialmente para el local, una mezcla entre brioche y pretzel que permite una miga densa y lista para contener los jugos de la
carne. Que las salsas se preparen en casa. Todas. Que los encurtidos sean de elaboración propia. Que la carne sea de pastura (Oxapampa).
Que el concepto entero sea una suerte de pequeña fábrica de insumos gustosos y hechos con cariño. Sin embargo, esta última vez no hubo
mucha suerte. Quizá falló el día, pero para el precio de cada hamburguesa (entre S/33 y S/36) se espera constancia en la reparación (el tamaño sí está garantizado: 160 gramos de carne, peso
oficial) y encontrar siempre el mismo nivel de oferta.

Pedí tres sánguches. En el de pulled pork (costillas de cerdo confitadas y desmechadas), la carne y la salsa opacaron el sabor del queso; en otras oportunidades la sazón resultó más equilibrada y menos arrebatada. En la hamburguesa clásica abundó la mayonesa, el tomate estaba un poco grueso y la carne, a pesar de sentirse sabrosa, se desmigaba. Y el nuevo ingreso de temporada, la baconetor, de lectura hermosa en el menú (cheddar, mayonesa de sriracha, pickles y
100 gramos de tocino artesanal laqueado de muy buena factura), tuvo el mismo error que la anterior: la carne seca. Esto es enmendable: una
buena hamburguesa debe tener mordida tierna, compacta y jugosa.

Sobre los acompañamientos, hay estrellas para varios. Las papas fritas y los camotes, crujientes por fuera y por dentro casi un puré. Los chicken pop corn con ají al estilo thai, jugosos y crocantes, con un toque de picor amable. E incluso la ensalada de pollo crispy, contundente y con un aliño de miel y naranja que le brinda consistencia. Finalmente cerramos con el postre: brioche budín con canela, manjar y helado. Pensé que sería más dulce por la descripción, pero el azúcar está bien manejada, el manjar es ligero y no empalaga.

Sí, no hay nada definitivo en el mundo de la hamburguesa, y en ese camino del cambio y evolución, 3/4 Burger Bar intenta consolidarse
como una idea redonda y fácil de entender. Los ingredientes los tiene, los fallos circunstanciales siempre pueden ajustarse. Pero eso sí, un restaurante debe mantener sus estándares esté o no la chef. En este caso, se sintió la ausencia, lo que indica que se debe ajustar el trabajo en equipo.

AL DETALLE

Tipo de restaurante: bar de hamburguesas.
Horario: lunes a sábado de 12:30 a 4 p.m. y de 7 a 10 p.m., domingo de 12 m. a 4 p.m.
Dirección: Enrique Palacios 1072, Miraflores. Tarjetas: sí. Estacionamiento: no.
Bebidas: cervezas artesanales y refrescos naturales del día.
Precio promedio por persona: S/50 sin bebidas.
Calificación: 13 de 20.